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 人间烟火味，最抚凡人心。在很多上海人眼里，吃一顿本帮菜年夜饭，浓浓的亲情和年味弥散席间，这个年才过得有味道。走油蹄膀是上海人过年餐桌上的“大菜”。品尝这道菜时，用筷子抵住肉，可轻松地将主骨抽出来，拆完骨后，可以用两双筷子随意拆卸，肉质随箸而开，更加吊人胃口。以走油蹄膀为代表，本帮菜逐渐形成了浓油赤酱、甜上口、咸收口的风格。上世纪五六十年代，盐和糖差价悬殊，放酱油、放糖多是高级菜，能够吃一桌浓油赤酱的菜，是非常有面子的事。用大厨任德峰的话说，这体现了上海菜“既要面子，又要里子”。除了满足上海人刁钻的胃口，讨口彩也是年夜饭的关键因素。一条青鱼做成的红烧划水，寓意着有头有尾、年年有余。特色菜的魅力，还在于抚慰乡愁。一名从加拿大回国的老翁，年夜饭中点名要吃“青鱼秃肺”。这是一道几近失传的本帮菜，需要两条至十条新鲜大青鱼的鱼肝烹饪。吃上这道菜后，他赞叹不已，一定要见见大厨，塞上一封红包。最终，对这道费心费力的大菜，饭店分文未收。 青鱼秃肺 本文图片均为受访者供图浓油赤酱是高级、有面子的代名词谈起上海人的年夜饭，已经从事烹饪工作47年的任德峰脱口而出了几道菜——四喜烤麸、本帮熏鱼、油爆虾、走油蹄膀、扣三丝，他对澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者说，这些都是上海人年夜饭桌上必不可少的几道菜，而且“花头经”很多。任德峰曾长期担任大富贵酒楼、德兴馆、上海老饭店的总经理，他也是中国非物质文化遗产上海本帮菜传统烹饪技艺代表性传承人。他说，上海本帮菜的特色，可以用浓油赤酱（油多、味浓、糖重、色艳）来概括，常用的烹调方法以红烧、煨为主，口感咸中带甜、油而不腻，特色菜有油爆虾、八宝辣酱、草头圈子、八宝鸭、扣三丝、红烧肉等。为何会形成这样的特色，任德峰一言说中要害：这体现了上海菜“既要面子，又要里子”，“既要能实惠地下饭，又要能上得了台盘”的烹饪原则。 红烧肉 本帮熏鱼“上世纪五六十年代，盐是5分钱一斤，酱油1毛3分一斤，而糖要6毛8分、7毛8分一斤，那时候很多上海家庭主妇买了糖，都要锁在柜子里，防止小孩子偷吃的。”任德峰说，调味品的这种悬殊差价，造成了在上海人的传统观念里，放盐的是清淡菜，放酱油、放糖多才是高级菜，能够招待朋友家人吃一桌浓油赤酱的上海菜，是非常有面子的事。同样的道理也体现在“红烧划水”身上，这是一道用青鱼尾巴、浓油赤酱红烧而成的经典上海本帮菜。“可能现在有很多年轻人不明白，为什么红烧划水地位这么高，还被放在一些上海本帮菜书籍的封面，要知道，在上世纪五六十年代的计划经济时代，市场上的青鱼卖1块多钱一斤，而黄鱼、带鱼只卖2毛3毛一斤。下巴划水（青鱼的眼部和尾巴）是青鱼身上最为肥糯鲜美的活肉，而且符合上海人吃年夜饭讲究有头有尾、年年有余的口彩，所以当年红烧划水、本帮熏鱼都是年夜饭桌上很贵的高级菜，远非带鱼、鲳鱼等海产品可以比拟。”任德峰的思绪一下子被拉回到几十年前。 下巴划水这些年夜饭的必点菜，个个都“讨口彩”1973年，17岁的任德峰进入上海饮食烹饪学校当学徒，1975年毕业后从大富贵酒楼起步，一步步成长为厨师长、副总经理、总经理，囊括了中华金厨奖、上海十大名厨等荣誉称号。在任德峰看来，长达一百多年的上海城市发展史上，一代又一代本帮厨师不约而同地在最受市场欢迎的”下饭小菜”上做足文章，最终形成了以浓油赤酱、甜上口、咸收口为特征的一整套本帮菜风格特色。每年上海人年夜饭上经久不衰的几道必点菜，可以说是大浪淘沙，除了口感、质感符合上海人刁钻胃口外，讨口彩是一个非常关键的因素，尤其是在中国人最重视、最隆重的春节。比如四喜烤麸，基本上是一桌本帮菜年夜饭的第一道凉菜，故有”前菜”中的”前菜”之称。上海方言中，烤麸与”靠夫”谐音，寓意着家里的男丁，将取得更高的成就。从它的配料看，也是各有寓意，四喜中的冬笋寓意节节高，花生米代表长生果，金针菜代表无忧无虑，木耳有着涨发、发财的意思。 四喜烤麸上好的四喜烤麸外观色如黄栗，饱含卤汁，用筷子用力夹一下，可以明显地看出烤麸块内渗出卤汁来，筷子略微一松，富有弹性的烤麸又会将卤汁吸回去。其味感为”甜上口，咸收口”，品尝这道菜时宜整块入口，满口咀嚼，方能体会出柔中带刚的独特口感与本帮五香味酱汁的浓重味感。另一个必不可少的年菜是走油蹄膀，通常承接年夜饭的饭店都在菜单上写成“元蹄”，取团团圆圆的意思。在凭票供应的计划经济时代，走油蹄膀是上海人过年餐桌上的“头道大菜”，也是本帮菜“扒烂脱骨，不失其形”的代表作。品尝这道菜时，用筷子抵住肉，可轻松地将主骨抽出来，拆完骨后，可以用两双筷子随意拆卸，其肉质随箸而开，更加吊人胃口。 走油蹄膀在任德峰几十年的饭店大厨经历中，上海人的年夜饭往往都是从四喜烤麸打头、以扣三丝压轴。按江浙沪一带的食俗，清汤类菜式往往是一桌宴席的最后一道，此时大多数人已吃饱，所以押尾的菜”好看”大于”好吃”，而且份量不宜太多，按照这个标准，由鸡丝、冬笋丝、火腿丝组成的扣三丝几乎就是本帮宴席上必不可少的一道压轴菜了，而且是考验厨师刀工和饭店水准的一道精细菜。一道上乘的扣三丝，可以为年夜饭画上一个隽永完美的句号。 扣三丝上海人对一顿“上海年夜饭”到底有多爱？做了15年上海老饭店总经理的任德峰回忆，2009-2015年是城隍庙上海老饭店最辉煌的时期，离过年还有一个月，总共152桌就被预订一空。当天总共需要100个厨房人员（包括50-60个厨师，外加端菜洗碗工），厨师5桌一烧，从16:30开席一直要忙到晚上10:30-11:00最后一桌客人走为止。“年夜饭分6人桌、10人桌（高档、中档）开列三套菜单，每年会调整两三个菜，比如水煮鱼片、牛蛙，以照顾爱吃辣、年轻人的口味，但经典菜基本不变，而且我们那一天绝不翻台，就是要让客人的团圆饭吃得尽兴而归。”任德峰强调。特色菜是王道，这家本帮菜馆翻台也一桌难求年夜饭是家家争抢的“大蛋糕”，同样是上海本帮菜馆，如果有在上海滩叫得响的名厨和特色菜，在竞争中往往能抢得先机。走进静安区延长路上的申宴酒楼大宁店，餐厅入口处挂着三块醒目的“上海特色菜”招牌，这是上海市餐饮烹饪行业协会2019年10月评定颁发的，分别是“陈年花雕醉膏蟹”、“清炒河虾仁”、“桂花红烧肉”。 陈年花雕醉膏蟹申宴酒楼行政总厨刘根标告诉澎湃新闻记者，2019年11月1日启动年夜饭预订，截至当年12月11日，大宁店总共480个餐位的年夜饭已经全部订满，连大年夜晚上7点半的第二场年夜饭（翻台）也已全部预订一空，很多客人冲着看家特色菜而来。对上海滩的老饕来说，提起申宴首先想到的就是醉膏蟹，“申宴的醉蟹传承的则是老上海本帮陈年花雕醉膏蟹的经典口味，其特色是古法秘制、鲜嫩甜滑，每年11月至次年3月上市供应，许多老吃客就好这一口。从2016年开始，客人每订一桌年夜饭，我们都送一瓶价值258元的特色醉蟹，今年也是如此。”刘根标说。2005年进入申宴当厨师长、2010年升任行政总厨的刘根标今年虚岁46岁，是国家级高级技师和中国烹饪大师。他是京帮大师顾明钟的高徒，2020年又成为全市餐饮行业当选“上海工匠”的三人之一。 清炒河虾仁说起申宴特色菜，他如数家珍：“我们的清炒河虾仁，采用的是高邮A级河虾，传统烹饪工艺，不涨发，口感Q弹、滑润、有弹性，没有碱水味道；桂花红烧肉选用的是安徽、溧阳的黑毛猪和苏州的桂花，吃口肥而不腻，有桂花香味。”申宴的年夜饭菜单上，红烧大元蹄、招财进宝（鲍鱼烧猪手）、全家福（由蛋饺熏鱼咸鸡肉皮香菇肉元咸肉组成的砂锅）也是不可替代的主角。刘根标说，菜单每年也会进行一些微调，比如将福建雪菜蒸黄鱼换成宁波深海大黄鱼，用八宝糯米蒸甲鱼代替原来的八宝鸭，以阖家团圆八宝饭取代叉烧酥。 八宝鸭 干捞官燕千里来寻故地，加拿大老伯点名要吃青鱼秃肺特色菜的魅力，有时能让海外游子万里回归。刘根标讲了件令他记忆深刻的年夜饭故事。2018年春节，有位老客人在静安区中华新路的申宴王子店预订了一桌年夜饭，点名要吃“青鱼秃肺”。这是一道连很多上海厨师都没听说过、几近失传的本帮菜，如果没有提前预订几乎吃不到。秃字，在上海方言中是“只有”、“全部”的意思；禿肺的肺，其实就是青鱼的鱼肝，一条重达十几、二十斤的大青鱼，只有二、三两左右的鱼肝，做一份全部只有鱼肝、没有任何配菜的红烧青鱼禿肺，一般需要两条至十条新鲜大青鱼的鱼肝才够，一个“秃”字，把这道菜的尊贵和稀罕突显了出来。这道菜几乎是本帮菜中用料最讲究的菜式了，对于烹饪技艺要求也很高。因为青鱼肝质地软嫩，火大了容易焦枯发干，火小了又不入味，手艺不纯熟的厨师，上手后鱼肝易碎，懂行的吃货只要一看菜肴的外观，就能知道厨师的手段如何了。品尝这道菜，应该用调羹而不是用筷子，宜连汁带料、满勺入口，最好是用舌头轻轻地抵上去，它就化开来了。 金牌炸乳鸽 蚝黄两头鲍接到这一“特殊”的年夜饭订单后，刘根标四处物色货源，终于在大年夜当天上午拿到了宰杀取出的350克新鲜鱼肝，小心翼翼地做出了这道青鱼秃肺，此前，作为中国烹饪大师的他也只烧过五六次。“当晚，客人让我下去一次，我还以为菜出了问题。”刘根标说，见了面才知道，这位老客人的老爹快80岁了，这次从加拿大回上海过年，就是冲着青鱼禿肺来的，说要在有生之年再尝一尝家乡的味道。老人一边吃一边赞叹道，家乡的鱼肝比国外的鹅肝好吃多了，一定要见见烧菜的大厨，当面给刘根标塞红包表达感谢。刘根标也被感动了，他婉拒了红包，对老人说：心意领了，客人吃了开心就是对我们的认可。当晚，除了年夜饭的套餐价，这道让老人圆梦的”青鱼秃肺”，未收客人一分钱。
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