高潮来了！一大砂锅热气腾腾的全家福！锅可以是一只金光闪闪的紫铜暖锅，也可以是一只青花大海碗；反正这道菜投料要足，汤头要宽。鱼圆、肉圆、爆鱼、猪脚、肚片、鱿鱼卷、水发肉皮，还有黄澄澄的蛋饺（也叫“金元宝”，以前都是自己家里摊的，各位想必都有美好的记忆）等等，排得整整齐齐，下面垫了菠菜或大白菜，还有泡软的粉丝，呈现出人见人爱的喜庆模式，预示着来年的幸福指数一路飙升！
——沈嘉禄
本文作者沈嘉禄，1986年毕业于华东师范大学中文系，著名记者、作家、美食家，发表各类文学作品逾500万字。
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年夜饭与好口彩
文 | 沈嘉禄
来源 | 魔都空音（ID：shcb_media）
在人类社会的文明进程中，各民族都设计了一些禁忌，映射出其对自然、人类、社会以及神话、宗教等的认识与接受程度。西方社会在使用“禁忌”这一术语的时候，几经演变，但习惯上仍将该词用以代表任何被禁止的事物，即所谓“一种犯忌的主题”。在中国，禁忌携带着千百年相袭的农耕文明基因，再加上工业文明和商业社会的一些禁忌，就有了庞杂的内涵。
为了消弭禁忌可能产生的负面影响，人们发明了吉利话。比如在广东，仅饮食一项就有许多有趣的例子，比如称牛舌为“牛脷”，称丝瓜为“胜瓜”，称鸡爪这“凤爪”，称猪肺为“猪润”，称“猪油渣”为“厚朥”，因为“舌”与“蚀”谐音，“丝”与“输”谐音，“肺”与“废”谐音，而“鸡”“渣”等字眼也比较俗。
到了辞旧迎新的年节，人们借此机会寄托良好愿望，讨口彩就显得尤其重要。“亲戚酬酢，吉语生馨，即岁时送礼亦必加太平钱、万年青柏等事，否则指为一祥。”（清孙同元《永嘉闻见录》）
01
上海人家吃惯的三大砂锅年菜
大上海是座移民城市，市民来自五湖四海，在年夜饭这件事上，也必然呈现“百花齐放”的局面。当然，一方水土养一方人，饮食习惯是长期形成的，所谓“百花齐放”，指的是风俗习惯在年菜上的反映，并不会因为在上海落地生根而有根本性改变。
比如我家祖籍绍兴，在常备的鸡鸭鱼肉之外，还有几样美味是必不可少的：一大砂锅水笋烧肉，一大砂锅霉干菜烧肉，一大砂锅黄鱼鲞烧肉。这三大砂锅厚味年菜在小年夜烧好，置于窗台风口，让砂锅表面凝结起一层白花花的油脂，色泽悦目，腴香温雅。有这三大砂锅垫底，节日期间留客人吃饭，妈妈就相当笃定了。
久居上海的市民都知道水笋烧肉和霉干菜烧肉，唯黄鱼鲞烧肉不一定吃过，即使吃过一次也不一定有格外的关切。绍兴地近浙东沿海，旧时大黄鱼是寻常食材，一时吃不完，就要用古法腌制后妥善保存。腌后并经曝晒成干的大黄鱼就是“黄鱼鲞”，堪称咸鱼中的极品。如果是供味淡者享用，加工则更须仔细，让其表面泛起一层薄霜样的盐花；此种鲞被称作“白鲞”，是黄鱼鲞的豪华版，更加鲜美。
有一道虾油露浸鸡也是我家必备的年菜。虾油露就是鱼露，浙江沿海把不能单独烧菜的小鱼小虾加重盐腌起来，发酵以后添加香料、绍酒，就成了虾油露。和泰国的鱼露不一样，浙江所产的虾油露芳香馥郁，但隐然有一丝令人欲罢不能的腥臭气，绍兴人一嗅之下却被勾去了魂灵。将虾油露和鸡汤按1：1的比例倒在锅里加热，加葱片姜结和少许炒香的花椒，见沸后即离灶冷却，后再将烧熟后冷却的整鸡大卸八块，浸没加盖，第二天就能吃了。
我从妈妈那里学会了这道菜，现在每年也必备这道菜，可是我太太和儿子不习惯。一道虾油露浸鸡，我一个人从年初一吃到初五。
上海人过年一定要吃鸡，为什么呢？“鸡”与“吉”谐音，口彩就是吉祥如意！
一般上海人家呢，除了比较好烧的霉干菜烧肉和水笋烧肉，还会囤点素菜，比如油条子烧黄豆芽，黄豆芽的头子弯弯地垂下来，故而被称作“如意菜”；油条子呢，你看像不像一根根金条啊？还有被称作“独脚蟹”的发芽豆，味道极鲜，也是一款下酒妙品。好吃加好听的菜还有：百叶包——“如意卷”，肉烧蛋——“元宝肉”，蛋饺——“金元宝”，线粉——“银条”。
还有一道四喜烤麸是上海人家的年夜饭必备菜。烤麸被归类为豆制品，其实它是用小麦做的，经发酵后成形，巧媳妇用手将它撕成一块块，如果用刀切就不地道了。接着将它入油锅炸一下，滗去水分，加金针菜、香菇和木耳，再加点剥了红皮的花生米。酱油与白糖要舍得放，浇上几圈麻油，就是一款具有经典意义的年菜。客人举箸一尝，便知道当家主妇能不能干了。
02
春卷和年糕是一朵并蒂莲
过年的餐桌上，上海人家还要吃春卷，春卷皮子包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅，包成一只只小枕头的模样，入锅油炸至金黄色，跟醋上桌，吃得“吱溜吱溜”“丝丝哈哈”，真是幸福极了。
春卷在油锅里炸成黄金色，赛过一根根“金条”。有些人家在春卷里还包进粉条炒菜丝肉丝——金条嵌银线，新年股市开门红，那不赚得盆满钵满啦？
看！师傅在摊春卷皮子！
摊春卷皮子是个手艺活，还有一定的观赏性，所以在小店的窗前常常围着看热闹的群众。每当此时，师傅颇为得意，心情好的时候还能表演几招：眼看着手里的面团快着地了，手腕一抖，像今天的蹦极那样，又起来了，立马赢得一阵喝彩。如果发个小视频传到抖音上，粉丝立马过百万你信不信？现在超市里有机器加工的春卷皮子出售，样子蛮好看，但口感远不如手工制作的，有些上了年纪的顾客不认可。
上海人过年要吃年糕，大约是取“年年高升”“步步登高”的意思，也有高高兴兴的祈愿在里头，反正上海人在春节是一定要吃年糕的。这也是江南稻米文化因子的遗传，跟处于小麦文化背景的北方人过年吃饺子异曲同工。
青菜汤年糕青白相间，加一勺熟猪油，又香又鲜。黄芽菜肉丝炒年糕、荠菜冬笋肉丝炒年糕也是不少人的最爱。再上个档次就是黄芽韭菜肉丝炒年糕了，炒的时候香气溢出灶披间，在前弄堂、后弄堂里飘来飘去，令人垂涎欲滴。
小孩子喜欢吃烘年糕，整条年糕搁在煤炉上，烘烤至两面焦黄，在两只小手里倒来倒去，喷香，咬上一口，韧劲十足。
上海人过年还要吃糖年糕：糖年糕加了红糖，呈浅红色或棕色，表面洒些糖桂花，油炸后回软，哄孩子尤佳。如今糖年糕加了红曲粉，被做成双鱼、寿桃、葫芦等形状，先供财神后自尝，吉祥如意！
03
春节的圆台面
一般来说，上海人家年夜饭的台面上，冷盘要有白斩鸡、酱牛肉、酱油肉、酱鸭、熏鱼、皮蛋、油爆虾、海蜇皮子（或海蜇头）、白肚、糖醋小排、素鸡等等，浦东乡下人家还要做一道百叶包荠菜肉糜，俗称“铺盖”。将“铺盖”煮熟后改刀上桌，刀面看得出红绿相间的馅心，宜酒宜饭。讲究一点的人家则有醉蟹、摇蚶、糟蛋、风鹅、鳗鲞等，在计划经济年代如果端得出这些菜，那么这家人肯定有路道！
热菜阵容也比较强大，清炒虾仁是万万不可少的，在上海方言里，虾仁的谐音是“欢迎”，用它来担纲开场戏，一刮两响。接下来是椒盐排骨、蚝油牛肉、辣子鸡、糟溜鱼片、葱爆腰花、葱烧海参、干烧明虾、八宝鸭、芹菜炒鱿鱼、上素罗汉等，而等到走油蹄髈这道老外婆风格的大菜一上桌，气氛顿时就热闹起来。有时能干的巧媳妇还会炒一盆冬笋塔棵菜，塔棵菜又称“塌塌长”，寓意“脱苦”，大家举箸时不免会心一笑。
最后必须上一条鱼，而且是全鱼，清蒸或糖醋。孩子们在这个时候也顾不上“吃剩有余”了，筷头雨点般落下，一眨眼就吃个盘底朝天！
高潮来了！一大砂锅热气腾腾的全家福！锅可以是一只金光闪闪的紫铜暖锅，也可以是一只青花大海碗；反正这道菜投料要足，汤头要宽。鱼圆、肉圆、爆鱼、猪脚、肚片、鱿鱼卷、水发肉皮，还有黄澄澄的蛋饺（也叫“金元宝”，以前都是自己家里摊的，各位想必都有美好的记忆）等等，排得整整齐齐，下面垫了菠菜或大白菜，还有泡软的粉丝，呈现出人见人爱的喜庆模式，预示着来年的幸福指数一路飙升！
进入尾声，软烂糯烫的八宝饭来啦！饭上面铺着红红绿绿的蜜饯，一勺挖开，中间埋着乌泱泱的豆沙馅，香气扑鼻，谁也挡不住。
如果有刚刚出油锅的黄芽菜肉丝春卷，那么又是一次小高潮！好了，大家饱嗝连连，面红耳赤，打开电视机，春晚开始啦！
看，爷爷奶奶自始至终眉开眼笑，又喝了不少酒，脸色酡红，正一个劲地从衣袋里掏出一叠压岁红包——这顿年夜饭功德圆满了。
04
万家灯火时，全家团圆日
过年了，家里应该备些什么花、什么果呢？上海人家受江南文化影响，在家里上供也是有讲究的，常见的清供有金丝蜜枣、金桔、佛手、火腿等，客厅里摆放的鲜花也不能搞错，水仙、金桔、天竺、兰花、银柳、腊梅都是吉祥讨喜的，水仙要置于专门的水仙盆里，再用红纸带“束腰”，既防叶子散开，又带着喜气。佛手、香椽、文丹，挑模样好看的堆在朱漆木盘上，香气若无若有，颇具雅意。近年来也会有人用红丝带扎一小捆甘蔗送上门来，象征节节高，也是一乐。至于巧克力，多少随意吧。
正月初一那天清早，如果你去湖心亭那样的百年老茶馆喝茶，得多带点“碎银子”，茶博士给你端上的是“元宝茶”——跟茶盏一起上桌的还有细瓷碟子里滚着的两枚檀香橄榄，橄榄形似元宝，故有此口彩。檀香橄榄也叫大福果，又叫青果，谐音“请过来”。如此，你就得打赏跑堂的小阿弟了。茶博士当堂宣呼：“张先生吃了元宝茶，一年四季赚元宝啊！”谁不愿发财呢？！
上海人过年怎么可以不吃汤团呢？吃了汤团才叫团圆嘛！这似乎是很有民间基础的风俗。以前春节前半个月，上海弄堂人家就会搬出沉重的石磨，在弄堂里动静挺大地磨糯米粉了。将糯米淘净，浸一夜，磨成浆水，灌进布袋里，吊起沥水，一夜过后，米粉就变得像大理石一般白而细了。揉软，摘成一只只键子，裹了黑洋酥馅后做成宁波汤团。
按旧俗，本地人要吃荠菜肉汤团。汤团实实足足圆滚滚，四只盛满一大碗。安徽人吃的鲜肉汤团也是赛梨大。现在大家非常青睐的就是黑洋酥猪油馅心的宁波汤团。
宁波汤圆的馅心做起来颇费手脚，黑芝麻炒熟，在石臼里舂成细末，与剥了皮的板油及绵白糖一起拌透后腌成黑洋酥馅心，然后一只只搓成裹进糯米皮子里。下锅后经过三点水，浮起即成，一口咬破，香甜的芝麻馅心就缓缓流出，香气扑鼻，并给味蕾温热而甜蜜的刺激。
如今宁波汤团作为速冻食品进了超市，但是有些老字号还在坚持手工制作，匠心精神令人感动。
前几年有年轻记者写应景文章称：上海人过年要吃饺子，吃元宵，吃“四大金刚”，吃老虎脚爪。嘁，大错特错啦！
经过四十年的改革开放，经济繁荣，社会发展，老百姓生活水平节节飙升，春节前备年货再也用不着排除法了，带一只手机去超市，或干脆上网，山珍海味、南北干货、零嘴甜品，统统搞定。什么，还不够？那就私人定制啊！如果你的朋友圈足够大，就可以买到黑毛猪、东山羊、野生菌、雪花牛肉、天山雪莲、法国生蚝、北美龙虾、日本帝王蟹、东南亚“忘不了鱼”、有机蔬菜、热带水果……
对今天的小青年来说，他们再也不用像父母当年那样为采办年菜而急得团团转了，年夜饭直接在饭店酒家里吃，吃了今年的，顺便将明年的也一并订了。长假里干脆在宾馆里包几间景观房，一家子欢天喜地过大年，饭点一到就去餐厅，想吃啥就有啥，只怕“每逢佳节胖三斤”，回头还得拼命减肥！
THE END
