[美食做法]用锅，炖一只不用啃的猪蹄[20P] [复制链接]

Hi 我是某A👩🏻‍🍳，
是你们太久不见就会想念的小可爱。
也是一个有少女心的大胃王，
专注于实验各种稀奇古怪的料理，
😏但绝对真实靠谱！
在满世界都在为猫爪杯抢破头的时候，
我已经创造了一款独一无二的 「猪脚杯」，
毕竟我是个走在时尚尖端的小编。


用来喝水是不太可能了，
按着一只猪脚，做「猪脚杯」也太可惜了，
但用来做 老妈蹄花，更顺我心意。😋

我曾经为这道菜，跑了好几回成都。
店在春熙路上，每次都会点上一大桌，架势很大，
本地人惊叹饭量的同时，还是会说一句：
“要得要得！这味道，巴适惨喽！”

用机票钱吃蹄花，总是会肉疼的，
经济压力也给我动力，在厨房倒腾了N遍。
一整只猪蹄煨到酥烂，淋上秘制蘸水，
这盘最逼近成都味道的老妈蹄花，
给我一百个猫爪杯都不换！

小声预告：蘸水秘方来自我们的老朋友顾厨~
- 食材准备 -

猪蹄 | 白芸豆 | 葱姜蒜 | 花椒 | 米酒 | 白酒
白胡椒粉 | 油泼辣子 | 剁椒酱 | 枸杞
以下计量单位：
以右图中的勺子大小为准

以右图中的饭碗大小为准

半碗白芸豆，提前一晚泡发。
友情提示：不要因为它表面起皱就把皮剥了，
会很容易煮烂的！（我就这么干过，还很有爽感…）

- 制作步骤 -
01
-处理猪蹄-
想对付大猪蹄子，除了上火烤猪毛，
最重要的就是 用刀“扎扎扎”，方便入味。

😈扎完以后，连拍照都老实多了▼

今天我们只扎大猪蹄子，不扎心。
-蒸-
想要彻底改造大猪蹄子，必须 冷水下锅焯水，
加入3个姜片、3勺料酒，沸腾后捞出。

在清水下将血水和油脂冲洗干净▼

千万不要贪图焯水的那一锅“原汤”，
否则你的蹄花汤会又腥又油腻！
-炖煮-
猪蹄要炖到酥烂，需要很长时间，
所以 水量必须要足，多于没过猪蹄的1/2。

汤色奶白的秘诀：先大火，再转小火。
先开大火，炖煮30分钟，
将猪蹄内的胶原蛋白都煮出来。
再转小火，慢慢煨出奶白的汤色。

调味料：1茶匙白胡椒粉、半勺米酒、半勺白酒、1小撮（15个）花椒粒、3个姜片、1个葱结、1茶匙盐。

米酒和白酒，比料酒更清爽，可去腥增香。
汤色奶白这件事情，你以为只靠胶原蛋白吗？
白芸豆也可以！
-加白芸豆-
摸不准猪蹄炖好的时间？
在小火煨30分钟后，丢入半碗白芸豆。
白芸豆就是猪蹄的计时器！

当白芸豆处于 左3的状态时，
猪蹄表面的皮已经破开成“花”状，
酥烂到用一根筷子就轻松戳到底。
省得每隔5分钟就用筷子戳猪蹄，
戳到千疮百孔才能确认有没有酥烂……

出锅装盘，精致地撒上葱花和枸杞~
这一锅猪蹄，绝对嫩到不用啃，
“喝”一嘴胶原蛋白！


-调蘸料-


1勺剁椒酱
半勺熟菜籽油
半勺蚝油
1茶匙鸡粉
1茶匙盐
1茶匙糖

1勺油泼辣子
1勺老干妈的红油
1勺蒜蓉
1茶匙盐
1茶匙味精
半勺葱花
（按个人喜好加入涪陵榨菜粒、老干妈豆豉）
简易版·某A配方： 1勺油泼辣子、1勺红油、1勺生抽、1勺陈醋、1勺蒜蓉、1茶匙糖。

研发成功~！
跟我一起比个耶✌

其实我真的挺想讨教一下猪的保养秘方，
毕竟它的手这么的白、嫩、滑...
这爪子，女孩子都会想和它手拉手....

猪蹄炖太软了也不太好吃

猪蹄在东北是老饕们的保留节目。我虽然牙口不算太好，但是啃起猪蹄来绝对没有压力。
清蒸猪蹄在东北家宴上比较少见，一般都是红烧猪蹄。色泽红亮、食欲大振。年夜饭如果再添一道红烧猪蹄，寓意招财进宝、肥而不腻，色香味俱佳。

炖的时间，取决于食客的年龄，年龄大的，牙口不好，又是老馋嘴的，那么炖到入口即化；年纪轻的，需要有啃的仪式感，那么就不能时间长了。