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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-01-06)
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据说广东人爱吃福建人的原因，主要是因为福建人不吃辣。福建人喜茶喜海鲜，成长环境中依山靠海，完美符合了广东人对优秀食材的标准——鲜甜多汁，吃完不“上火”（开玩笑）。 鲜嫩多汁，原汁原味，广东人喜欢的就是这口 *《寻味东莞》“上火”是每个广东人的终身大敌，广东人不能吃辣的谜题至此似乎轻易就能解开。一个被“怕上火教”统领的区域，清淡原味才是归途，吃辣是会招来“热气”和“上火”杀身之祸，要不得。 夏天也一定要光顾凉茶铺“去去火” *搜狐但中国吃辣版图上，广东也从来不是空白。你不仅总能揪出几个身边能吃辣的广东朋友，广州餐馆餐牌上也不难找几个到和辣椒有关的反骨菜。能征服全世界食物的广东人，怎么会轻易放过了辣椒。 广式蒜蓉辣椒酱 *食帖正如之前介绍的，广州是辣椒进入中国的登陆点。今时今日的广州，你仍然随处可见辣椒进来的证据：广州的花鸟市场里堆满了各种辣椒园艺盆栽。药店里，作为外用药的辣椒风湿膏仍可看出广东人对辣椒有所依赖。 观赏性的辣椒盆栽 *南北花木网但广东人却没有吃辣。一来从清末辣椒兴起到现在，广东贵族家里的大厨始终认定辣不符合中国传统的食疗原则，味觉元素过于突兀，会破坏高级食材的原味。 晚清时期，富裕的广东家庭 *历史与回顾二来需要破解一件关于辣椒的地域玄学：为什么同样一种植物，在四川能”祛湿“，来到广东却成了“上火”？曹雨的《中国食辣史》也有提到过，这种认知的背后其实受到深刻文化认同影响。 中国民间，对于各种香料都有食疗的认知 *Unsplash《黄帝内经》里的确提到“南方生热，热生火”，但这在民间更多变成了一种心理暗示的理论依据：如果认为辣椒的“火气”对人体有补助，便成了“祛湿”；反之，则需要败火。 对于四川人民来说，吃辣补“火气”是有益的 *《风味人间》这种非客观的定义，也使得辣椒近些年在广东的地位悄悄发生改变。随着更多人口迁徙至广东，广东人也开始热爱辣椒了起来。“虎皮尖椒”和“椒丝腐乳炒通菜”这些能吃到额头微微冒汗的辣椒菜，会堂而皇之出现在传统粤菜馆的菜牌上；椒蒸鱼头、水煮田鸡和麻辣小龙虾也毫不留情开始占据半壁广东餐饮市场。年轻的粤菜厨师们更是在避风塘炒蟹、豉椒炒花甲的炒锅里，放辣椒的习惯越来越熟练。嘴上说着上火，广东人们吃辣战斗力却是一年比一年强。 尖椒酿肉 *《摩玛食堂》辣椒作为调味，是有南北泾渭分明的两大派别的。北方以辣椒粉居多，南方以辣椒酱为多。随便走进一个广东的大型超市里，你甚至会为眼前琳琅满目的辣椒酱感到震惊：“说好这是一个不吃辣的省份呢？” 各式各样的辣椒酱 *寻味晋江广州路边粥粉面店的桌面上也都会放瓶豆豉蒜蓉辣椒酱或辣椒圈酱油；冬天的城市路边，大批本地人半蹲着吃牛腩煲和羊肉煲的广州火锅店里，调料台上的辣椒酱之多会让来自嗜辣族群的外省人感到无所适从：甜辣酱、蒜蓉辣酱、剁椒辣酱、牛肉辣酱…..甚至店家常常还有自制的招牌“劲辣酱”！从微辣到中辣到重辣，广东人在辣酱上分得非常细致有层次，不以夺味为目的，安心当好烘托不同食材的配角。 广东常见的甜辣酱 *寻味晋江广东的辣，并非不存在，只是聪明心细的粤人巧妙地被归顺了。甚至广东的其他地区，我们还能找到一些更野性的辣。顺德均安有种“辣椒饼”，指天椒、大蒜、豆豉、姜、陈皮及生抽、盐、糖等调制品晾晒而成。是的，用石臼舂碎食材加上调味料搅拌均匀，然后揉成一粒一粒放在筲箕上，手工压扁晾晒的辣椒酱。 正在制作的辣椒饼 *悦雨小筑顺德妈妈常用来配鱼，日常蒸、炒、煎、焗皆可，打边炉（火锅）时把一小块放在生抽里让其湿透、溶化。辣椒的辛椒味、豆豉、陈皮的陈香味、香花草的田园花味混合在一起，令人食欲大振，均安鱼饼蘸上辣椒饼配鼓油，鲜香辣三者合作搭配出无可挑剔的味蕾冲击，不得不为顺德人吃辣才华而鼓掌。 晾晒好的辣椒饼将成为顺德人常用的调料 * 悦雨 小筑离海岸线较远的揭阳、普宁两县的辣椒酱在潮汕地区就很出名，融合了蒜蓉和剁椒的香气，闪闪发光的红油带着辣椒的冲直捣脑门，但味蕾上留下一股曼妙的咸香，潮汕人用菜粿蘸着辣酱吃，直呼过瘾。 包着不同馅料的粿都可以蘸辣椒酱 *觅食星人广东客家人餐桌上则多数是一瓶紫金辣椒酱，这种产自河源的辣酱已经有两百多年的历史，原名沈鸿昌辣椒酱，当年专治中原南下到广东士兵的水土不服，用晒干的大蒜，拌以火盐、花生油、五香粉、辣椒粉20多种调料，盛放在一个个大水缸里腌渍而成。 紫金椒酱 *摄｜梅姗姗紫金辣酱是软糯绵柔的，开罐后容易氧化成紫黑色，口感不算太辣，但有种奇香。广东人说“无鸡不欢”，梅州人说“无紫金酱，豆腐不香”。客家菜里的紫金酱蒸排骨、紫金酱蒸鱼头、紫金酱蘸豆腐，都因加入了这种妖娆香气的辣酱，让人一试难忘。 紫金酱酿豆腐 *b站：古城小厨到了广东茂名，辣椒的运用就更狠了，当地产的三华李和橄榄是蘸着辣椒水来吃的！摘下橄榄洗净，拍碎入味，剁碎辣椒，取干净的密封玻璃瓶，就可收获一瓶生津开胃的“辣椒橄榄”，也是叹为观止。 辣椒橄榄 *google但论吃辣能力，沿海地区的广东人还是输山区和广东人几个身位。这个最后压轴出场的广东辣椒届王者，相信我，是能把四川江西湖南人直接吃到投降劝退的！上淘宝搜“韶关辣椒酱”，你会打开一个新天地。卖家通常会在页面贴心标上“微辣“”中辣“”辣王“”特辣“字样，并在详情页面苦口婆心劝诫。韶关地处广东最北，夹在江西湖南中间，常年面对湿冷，所以发展出这种如刀子般猛烈，以毒攻毒对抗惨淡生活的残酷辣，普通人切勿轻易挑战最高级别辣度。当然，不怕死的人前赴后继地前来，大家都抱着“广东人能吃多辣”的轻敌心态，结果往往评论区里一片哀嚎，一边哭着册封韶关为国内最能吃辣城市，一边问店主剩下的两瓶没开封辣酱是否能原路退回。能把辣椒也百炼钢为绕指柔的广东人，就问你服不服。
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