[美食文化]嗦完这碗老卤面，再说自己是南京人[38P] [复制链接]

一场初雪，忽的给整个金陵城覆上一层苍白。尽管早已消融，南京的气温却是呈断崖式下跌。
在这样寒风凛冽的冬日，来一碗浓油赤酱的老卤面作伴，方可注入暖色，驱冷解寒。
南京的老卤面，灵魂在于汤头。咸中带甜，甜里透鲜，用香料肉卤熬制多时，绝非一锅简单的酱油汤。
除此之外，浇头也是其精髓。大肉、小排、熏鱼、肥肠......花样众多，每一样拎出来都各有千秋。
南京人对老卤面爱的深沉，大大小小的面馆无数，菌菌翻出了其中⑨家私藏，为大家的冬天献上一抹温暖。

南京人吃老卤面，绝对越不过去一块大肉。
醇郁老卤炖熬出的厚切五花，肉皮弹嫩劲韧，肉质细腻紧致，大马金刀横跨碗中。扎扎实实咬一口，丰腴肥美，此乃老卤面的入门。
无名老卤面

1991在饮马巷起家的无名老卤面，开了二十多年连招牌都懒得挂，全凭一碗大肉面出圈。
如今搬到中华门附近，改头换面，窗明几净，依旧混的风生水起。

一碗卤汤熬得黑亮清透，刚端上桌便飘着一股醇厚浓香。吃前先嘬一口汤，当甜鲜交织的热流滑过舌尖，落入胃里，顿时食指大动。

无名家的大肉，瘦肉占比较多。在老卤中修炼多时，连肉皮都已泛起褶皱，而汤汁的气韵早已渗入其里。


颤颤巍巍夹起这块大肉，拣着肥瘦相间的部分入口。瘦肉紧实柔嫩，混着入口即化的肥脂油香，相当满足~
再迅速吸溜上几口面，软硬适中，酱香浸满整个口腔，五脏庙府瞬间妥帖。
顺心拉面

马道街的顺心拉面，整条街当之无愧的流量之王，一碗大肉面做的是可圈可点。用拉面代替碱水面，虽离经叛道，却香到你说不出话来。


足足两指厚的大肉，一大一小整齐的码在汤面之上，带着山东一带的豪情，分量夯实。
他们家的大肉卤得巨巨巨酥烂，连夹起来都得看本事。配上铺底的蒜香，奇妙且上头~
曾记路子铺大肉面馆

卡子门立交桥下开了快20年的曾记路子铺大肉面馆，生意红火，分店已经开进了中山陵。

食客如此之多的原因，必然离不开曾记的做面之道。
大肉面的选材讲究七分瘦三分肥，走的是「煮烂去骨油炸卤制」四部曲。卤成过后再加一勺雪菜提鲜，自带style。

大火快炸过后的五花肉，少了多余的油分。整体偏瘦，吃起来却不会太柴。
值得一提的是分店的汤底，在老店的基础上做了改良。保留了原有的酱香，将甜味冲散不少。大家可以根据自身喜好，选择去老店还是分店咯。
大肉面算是老卤面的代表选手，但也只占其冰山一角。
须得尝过了小排、腰花、熏鱼......才能更加深入感受这一碗老卤面内浓烈的香气。
地雷面馆

地雷面馆，别看名字玄乎，其实也就是老板的名号罢了。面横铺于碗上，浇头藏于碗底，是地雷家一贯的特色，却也让不少人误会是其名字的由来。

小店由老板夫妻二人共同打理，分工明确。老板“地雷”负责加浇头，妻子则负责加卤子和高汤。
老卤是整碗面的灵魂所在，只需小小一勺便足以够味。

大肉、熏鱼、素鸡、肉圆......纠结半天，不知该选哪一样时，菌菌推荐他家的特色小排面。
经过微炸的小排，肉质紧实酥嫩。浸在甜鲜的卤汁里，十分开胃。老板豪爽，浇头给的多，一口小排一口面，只管敞开吸溜，不够还能免费续面！
一味老卤面

于珠江路横空出世的网红面馆——一味老卤面，与上面那些老馆子相比，在年龄上虽然是个弟弟，味道上却是毫不逊色！


图源：大众点评@Em大牙ma
既然来了，腰花+干挑的神仙cp必是不能错过。
新鲜处理过后的腰花，肥嫩多汁，丝毫不见腥气。在芝麻与葱花的加持下，香气勾得人口水直流。

切成荔枝花刀的腰花吸足了酱汁，带着优雅的小卷送入口中，鲜甜爽脆。再来一口秘制狮子头，肉香四溢，简直绝摆！
瞻老元面馆
瞻老元面馆其实就是原来的老瞻园面馆，名字更迭却依旧人气不减。
熏鱼面是他家的招牌。一整块熏鱼，整整齐齐足有巴掌大小。表皮炸得酥脆，肉质却不见松散。混着浓厚的汤底咬一口，汁水丰盈，过瘾滴很~

一千个南京人心中，有一千碗放不下的老卤面。你要是问哪一碗老卤最深得人心，那结果必然是五花八门。
有爱大肉的直白洒脱，也有喜欢小排的隽秀甜美。然鹅，懂吃的老饕绝对逃不了的一碗肥肠面的真香定律。
婆媳面馆

位于所街的婆媳面馆，开了不过两年多，已经是央视上露过脸的名店。
老卤熬制的浇头是阿婆的拿手绝活，她做的肥肠面绝不会让你失望。

肥肠+卤蛋+雪菜+青菜是整碗的标配，见此阵仗菌菌只想说，也太太太大方了吧！
卤制过的肥肠，油圈去的干净。大块大块的泛着油光，仿佛在催着你下筷。

趁着热气拌均匀，当爽利的面条被鲜甜的红卤裹住，顺带肥肠溢出的那一抹脂香，一口便可击中灵魂。更不提卤蛋、青菜的多重口感，早已好吃到无暇顾及。
小时面馆

稳居雨花台C位的小时面馆，店铺不大，环境也是一般，但到了饭点必是人挤人。
人气美食、金牌推荐、示范商家......无需多言，墙上悬着的一排奖状足以见其美味。

小时家的浇头，从大肉、熏鱼等常规操作到芹菜、干子、面筋这些少有小料，当真是让人挑的眼花缭乱。
所幸，菌菌是本着目标而去，一碗肥肠面。

肥肠在卤汁中浸焖已久，颜色黑红发亮。与婆媳面馆的不同，他家的肥肠尚保留着厚实的油圈，味道极具侵略性。
咬在嘴里，软糯中带着劲道，却不会久嚼不烂，好评！

比起肥肠，小时的面条也做得毫不逊色。连带着汤汁一道入口，爽滑利落。
张记面馆
江湖人称“张瘪嘴”的张记面馆，在南湖坐镇几十年，据说一天能卖出500斤面条！
位列某点评榜单前五的肥肠面是不少食客的点单之选。
同样保留了一部分油脂，入嘴的瞬间汁水迸发。面条是碱水面，细腻中不乏嚼劲，肥肠的油润中和了汤底的微甜，嗦完面条的同时可以连带着汤底一起干完！

嗦完⑨碗面，本菌想说，大肉有其荤香，小排有其鲜甜、熏鱼有其酥嫩、肥肠有其霸道。一碗老卤，浇头千万，比较来比较去，好吃才是王道！

到了饭点，找一家自己所爱。招呼老板点上一碗老卤面，还能再加一片素鸡或是一撮雪菜。对着刚上桌的面碗，吸一口热气，从头到脚，舒服爽利。
南京好吃的老卤面那么多，菌菌一个人是没有办法列完啦~大家还有什么推荐的，可以留言一起讨论哦！

味道应该很霸气的

面，就是面嘛。即便加上大肉、小排、熏鱼、肥肠.....，再怎么好吃也还是面啊！
在我们北方，豪横的人都是直接去吃大肉、小排、熏鱼、肥肠.....，哪里还有闲工夫去吃面啊？明明就是一碗面嘛，还非得卖出大肉、小排、熏鱼、肥肠.....的价钱？
人均：23元？你这算是收一碗面的价钱还是收一块肉的价钱？拉倒吧，还是回咱们北方妥妥地吃大肉吧。

南京城鹅们也去过。告诉你吧，也就是当地的板鸭可以吃一吃，结果还煮的不大熟。结果只能拿来熬鸭血粉丝汤。哈哈