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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-02-19)
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天气一变冷，对食物的偏爱也随之有了变化。对于小编这种吃货来说，对年末的最大期待莫过于生蚝了。国内不少人对生蚝都存在很大的误解，总以为生蚝就是豪门贵族酒会上会享用的奢侈品，都以为澳洲法国丹麦等地的生蚝多昂贵。△一谈生蚝也许很多人就觉得太贵了要知道我们中国是太平洋生蚝最大的养殖国，国内有不少地方的生蚝都不输国外，就比如福建、山东、辽宁以及两广一带的生蚝都非常有名且富有特色，更主要的是这季节肥美，还能买到白菜价。据小编了解到，在南方农贸城海鲜市场，福建生蚝可能一只还不到一块钱，台山蚝可以卖到2到3块钱一只，山东生蚝能卖到每公斤大约30块，折合一只也就4块钱。吃生蚝何必吃国外的，明明国内的生蚝够我们大快朵颐了。中国生蚝版图，实在太壕了小编一直很奇怪这一点，之前但凡有生蚝的新闻冒出来，都是类似这样的新闻标题——“丹麦海岸生蚝泛滥，中国网友：吃光它们”。就像国外小龙虾物种入侵那样，头条新闻总把中国吃货写成馋到恨不得组团打飞的到国外去抢那般。△丹麦人不过是想中国人蚝游丹麦吧但何必呢，懂的人知道这不过是带动当地旅游的营销，我国人工养殖的生蚝都占到世界养殖的80%了，在吃生蚝这件事上，我们也有自己的发言权。生蚝，学名牡蛎。“生蚝”这一名头源于粤港澳被叫得最响，蚵仔是闽南一带常叫的，北方人常喊海蛎子或者蛤。要是问中国哪产的生蚝最好吃，这问题还能掀起各地口感、大小、产区不同的评判之争论。某种程度上说，生蚝的味道就是这片海域养成的味道，因为它们会随着海的节律，潮汐应来的时间而开合，不同海域、不同温度与微生物下滋养的生蚝，就会有不一样的味道。△生蚝的味道就是海域和微生物养成的味道巧妙的是，国外的品蚝师会用“terroir（风土）”这法语词汇来描述葡萄酒和生蚝这类美食的生养地，生蚝确实很能提炼当地海水和风土的特性，在我们这也是如此。我们先把版图放在广东地带，单广东省就可以称得上是“食蚝大省”。宝安沙井蚝最广为人知，产于珠江口咸淡水交汇之地的沙井蚝肉肥满雪白，少泥沙杂质，素有“玻璃肚”之称。△玻璃肚沙井蚝沙井蚝最早可以追溯到宋代，据说当地渔民偶然发现海底缸瓦片上的生蚝比普通的更大，于是开始用瓦片和石头在深海域养蚝，这才开启了国人人工养殖海产的时代。沙井还被称为“千年蚝乡”，你要是去宝安沙井，会发现目光所及之处都与蚝有关：蚝墙、蚝壳屋、蚝三村、蚝沙幼儿园、蚝业小学……这里还有沙井蚝文化博物馆，是目前全国最大的蚝文化博物馆。△当地的蚝墙蚝民宅，实在太壕了像沙井蚝那般处于气候温和的海域，又是咸淡水交汇处的蚝，同样还有阳江程村蚝、江门台山蚝、珠海横琴蚝和汕尾的晨洲蚝，都是难得一见因为硕大的个头而远近闻名的生蚝，它们在海水吸食丰富的浮游生物，通常更结实，色泽乳白。论起让小编印象深刻的蚝，得有湛江生蚝的名字。这一被称为“中国海鲜美食之都”的南粤之地，拥有无污染无公害的原生态深海海域，非常适宜蚝的养殖。虽然湛江的海洋资源丰富程度之居广东首位，但生蚝依旧是湛江最有特色的海鲜之一，是目前生态海鲜产品中唯一没有人工投料养殖的，肥厚嫩滑，紧实鲜口，口感是出了名的爽、滑、甜、脆。△去湛江一定不能放过生蚝临近的广西，就会看到拥有“中国大蚝之乡”的钦州，北海的生蚝最近还入选了中欧地理标志产品名单。到了东南沿海，福建省还是中国最大的葡萄牙牡蛎养殖区，产出的生蚝个头不大，但胜在量大，通体金黄味道鲜美。△福建宁德霞浦，几筐收获的海蛎过渡到中部地带，拥有舟山渔场的浙江省让人眼馋，温州乐清、宁波宁海和台州三门都是重要的牡蛎产地，三门更有“中国小海鲜之乡”的美称。当版图终于落到北部地带，就数山东和辽宁大连的天下了。牡蛎早已经融入到当地人的生活当中，连大连话说起来都被说是“海蛎子味的”。每年的11月到第二年的4月都是大连湾海蛎子的成熟期。△乳山银滩的捕蚝人威海的乳山生蚝更是代表中的极品，乳山境内黄垒河和乳山河两大入海河流为海区提供了丰富的营养盐，当地品种属于冬季太平洋牡蛎，天气越冷，蚝肉越紧实爽脆。△乳山蚝带着青瓜香气因为个头大又肥满，乳山蚝被誉为“蚝中东北人”，还略带着清新的青瓜味。人类吃蚝简史人类到底是从什么时候迷恋生蚝的？这问题可能很难得到解答，目前考古学家收集到的最早生蚝化石表明，生蚝存在的时间可能比人类更长。早在公元前的就有关于人类吃生蚝的记载，要是有人能把生蚝的前世今生拍成纪录片，那画风大概像是藏在宏大历史史诗片背后，贵族皇室活色生香的情色片。牡蛎不单单被誉为是海底牛奶的贵气珍馐，从中世纪开始，欧洲就普遍认为，牡蛎就带着一种食色隐喻——它一直被认为是壮阳催情的食物。△生蚝一直被视为催情的食物直到现在有科学研究表明，生蚝含有锌，锌能够促进睾甾酮的释放，这种物质能够促使Libido产生，Libido类似于性激素，是弗洛伊德在上世纪初发现并命名的化学物质。所谓食色性也，在生蚝这一美妙酮体身上表现得尤为淋漓尽致。似乎从它的独特的潮汐养成过程就已经跟性感之境挂钩了——自出生算起，牡蛎就是生父不详的私子，它们的“荷尔蒙”来源于不可预测的温度和潮汐，如果水温和潮汐配合，精卵结合就能形成一个牡蛎苗。△一只牡蛎苗的养成更有意思的是，生蚝还是雌雄同体的生物，在水温高的地区生蚝容易变成雌性，以便能在温暖的季节产卵，产卵的雌性体内吃起来有雪糕般的绵密口感。而到了秋冬，冰冷的海水能让蚝生长速度减慢，转换性别成雄性，肉质更爽脆一些。历史上有很多关于嗜吃生蚝的奇闻轶事：传说拿破仑一天要吃100个生蚝，当年为了保持战斗力在战场上吃着生蚝，放下豪言——“生蚝是征服敌人和女人最好的武器”。海明威曾在《流动的飨宴》里称写作经常让他感到“空虚”，而治疗空虚的灵药，就是一盘催发情欲的牡蛎佐上一杯上好的白葡萄酒。△当时的人对生蚝的爱比如今更甚但这也比不过风流才子的想象力——18世纪享誉欧洲的大情圣贾科莫·卡萨诺瓦，号称最爱的情趣游戏，就是醉卧浴室里吃着摆在情人胸脯下的50只牡蛎。因而你能懂为什么早期生蚝在国内火的时候，不少地方大街小巷的烧烤店门口招牌，都会悬挂起“加油站”“美容院”之类的宣传标语。不用怀疑，那说的就是大名鼎鼎的“海中牛奶”生蚝。△海中牛奶，日常羡慕临海人民倒不是说生蚝这种催情的功效而让古今中外众人为之痴迷，而是说人类饮食文化的长河里，能将口腹之欲延伸出海洋文化、浪漫、鱼水之欢等等多重想象，也就只有在吃生蚝这件事上了。谁说中国人不懂吃蚝？说到吃生蚝，不在海边长大的吃货对生蚝的印象，依旧是带着点小布尔乔亚的小资情调的。最早接触到对吃生蚝的味道印象来自于法国作家莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》——“她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里”。△可不是像憨豆先生那样吃牡蛎这是19世纪法国人吃生蚝的姿态，如今国外最流行的吃法依然是生吃，淋上些柠檬汁就能祛除腥味，搭配干白葡萄酒或者起泡酒，就如安东尼伯尔顿在《厨室机密》节目中说到的比拟——“绵密得宛若一个法国式深吻，有种令人窒息的冲动……”△来个法式深吻吧但对不喜生食的国人来说，谁说生蚝一定要生着吃才好，又谁说中国人不懂吃蚝？中国人吃生蚝并没有太多小资情调，更讲究的不是吃得优雅，而是真实接地气地，吃到来自大海的味道。△这画风一看就是国内人吃蚝，活色生香能吃上蚝也并不代表什么社会阶层地位，街边架着个塑料凳就能吃到新鲜海蛎子。海边渔民每日三餐，就算天天能吃到生蚝，也谈不上什么档次排位。最风靡国内的吃法当然是炭烤生蚝。烧烤档不能没有烤生蚝，用炭火烤这种最古老的烹饪方式，才能承托生蚝狂放不羁的野味，一只只连壳的生蚝摆在铁网上烤，往蚝肉上撒佐料，蒜蓉才是烤生蚝最灵魂的点缀。△《人生一串》蚝一出镜直教人流口水坐在街边的小板凳上，用筷头或者小刀撬开蚝壳的口子，就能看到冒着腾腾热气，还滴着盈盈多汁的奶白色蚝肉。要想吃上更能保留原汁原味的生蚝，可以像广东阳江做成胡椒蚝煲，或者像湛江人那样煲成韭菜生蚝汤。△生蚝煲凸显原汁原味要不干脆直接拿来白灼或者清蒸，懂吃蚝之人，会将清蒸的蚝肉蘸上芥末酱油佐味，腔内能感受爆浆多汁的Q弹口感，还带一剂刺激醒脑的芥末清香。△清蒸生蚝更是爱蚝之人首选潮汕和闽南一带喜欢用煎炸的方式，比如著名的蚝仔烙，闽南人称蚵仔煎，江苏海门的人也会用牡蛎肉与鸡蛋面粉混合炸饼，摊成蛎蚜饼。别看这平民小吃操作起来简单，如何能保证煎过的生蚝不焦烂，还能保持软嫩锁住汁水，这等非常考验手艺。△潮汕蚝仔烙南方人会喜欢将牡蛎肉晒成干做蚝豉蚝油，而对北方人来说，吃牡蛎的旺季刚好碰上他们吃酸菜的时节，大连人就会在炖酸菜的时候加入海蛎子肉和原汁。“一入蚝门深似海”，这是很多爱蚝之人会发出的感慨。而我听过人类对生蚝之味最浪漫的情话，是来自于一位法国诗人Léon-Paul Fargue——“吃生蚝就如同亲吻海洋”。我依稀记得第一次吃生蚝的口感，确实像是在感官世界里，亲吻了大海一口，虽然这一吻并不像法式那般浓烈而绵密，但那种新鲜又微妙的味蕾体验，直教人一口倾心。△生蚝并不是看谁个头大你爱吃生蚝吗？你喜欢怎么料理生蚝？
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