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[猎奇]搞懂西餐各种汤，清汤、冻汤、浓汤、高汤一次全学会[63P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-12-14

— 本帖被 xgch 执行加亮操作(2020-12-14) —

「好味食谱 NiceTry」是「什么值得吃」的一个栏目。我们认真做每一道菜，你可以开心地跟着学，毕竟，每一次的下厨房，都是生活的美好良方。
高温不断，又到了只想喝汤、不想吃饭的时候。
在餐厅点单或叫外卖，中式的汤倒好说，看名字就知道大概什么样；西式的汤却总在上桌时让人一脸错愕。
这些被译成「汤」的食物，到底有什么不同？今天的「好味食谱 NiceTry」，我们就来捋一捋西餐中的各种汤，并奉上几道经典汤食的烹调方法，让你在家也能做做看。

小龙虾浓汤做法，往下翻👇

0 1

统称的汤

法语里的 Soupe、英语里的 Soup都是统称的汤。接下来要聊的各种汤里，除了高汤，都可以被列到这个范围。
这两个单词出现在菜单里，可以是汤类菜肴的名头，也可以是某道汤的具体名称。
以洋葱汤 Soupe à l'oignon 为例，一道简单、好吃、经典的法式汤是这样做的：

食材

（2 人份）

洋葱 250g、牛高汤 400ml

黄油 40g、奶酪 30g、百里香

法棍、盐、黑胡椒、法式香草束

01先准备法式香草束 Bouquet garni。类似中餐的炖汤香料包，法式香草束在需要煮汤的菜肴中用来增加香气。
它的组成一般用到这几种食材：欧芹茎、百里香、香叶、芹菜、大葱。

将这几种食材切成同样的长度，以大葱片包裹并缠好，煮汤时放入。葱叶变软、变色后就可以拿走丢掉了。

02法棍切片待用，洋葱切丝。

03锅中融化黄油，倒入洋葱丝。小火慢炒，直到洋葱颜色焦化。
这时黄油的香甜和洋葱的甘辣融合，已经非常好闻。

04倒入牛高汤和 100ml 的水，放入法式香草束，小火慢煮约 20 分钟，期间撇走浮沫。
牛高汤的做法在这篇文章中介绍过，也可以直接买罐装高汤。

05等待煮汤时将奶酪擦丝到法棍片上，烤箱 180℃ 左右将奶酪烤化、面包烤脆。
最搭配的是易化的格鲁耶尔奶酪，不巧没买到，以瑞士大孔奶酪艾蒙塔替代。

06有的高汤自带咸味，所以在最终调味前先尝一下，滋味不够再添盐和黑胡椒。
0 2

杂烩汤

汤的另一种叫法是 Potage，英语法语都是这个单词。相比较上文的汤，它更偏向杂烩汤，食材既有菜也有肉，有时候还要加点米。
因为食材多，杂烩汤以浓稠质感为主，但也有比较清爽的，比如田园杂蔬汤 Potage Cultivateur ，直译农夫汤，以几款清爽蔬菜加上培根、鸡高汤简单制成。

食材

（ 4 人份）

青豆 50g、土豆 100g、胡萝卜 100g

卷心菜 100g、芹菜 20g、四季豆 30g、培根 2 片

大葱 10g、洋葱 20g、鸡高汤 700ml、油、盐

01将食材切好备用。洋葱、土豆、胡萝卜、芹菜、四季豆切成同样大小的丁，培根切条，大葱切圈，卷心菜切细丝。

02锅中化黄油或放橄榄油，煎香培根至变色。

03先炒香最难熟的胡萝卜，然后依次放土豆丁、芹菜丁、洋葱、大葱炒出香味。

04再加卷心菜丝，炒软即可。

05倒入鸡高汤（接下来的「高汤」部分有具体的做法），烧开后小火煮 10 分钟，最后放青豆和四季豆，再煮 10 分钟，撇出浮沫。
高汤可以换成水或清汤，清汤的做法也会介绍到。

06这样做的汤很鲜，用盐简单调味即可，蔬菜可按喜好换成应季菜。
0 3

浓汤

浓汤 Thick Soup，是将西式汤、中式汤区分开来的最重要的一种汤。
按照制作方法和主要食材的不同，常见的浓汤有虾蟹浓汤 Bisque、奶油浓汤 Crème 和菜蓉浓汤 Purée；
不常见的有粗制蔬菜泥 Mouliné、美式海鲜周打汤 Chowder和由母酱之一白汁衍生的 Velouté鸡肉奶油汤。

浓汤之虾蟹浓汤 /

Bisque是源于法国的海鲜浓汤，一般用龙虾或是虾、蟹做。
以甲壳和香味食材熬汤，配上鲜嫩肉质，汤味浓郁、层次丰富。正赶上小龙虾季，这次食谱尝试以小龙虾做，也是非常入味好吃。

食材

（ 2 人份）

鲜活小龙虾 8 只、番茄 1 个

芹菜 30g、胡萝卜 60g、蒜 2 瓣

洋葱 40g、奶油 60ml、番茄膏 60g

橄榄油、盐、卡宴辣椒粉

01清理小龙虾。用刷子将小龙虾多刷洗几遍，然后一只手捏住双钳、另一只手在尾部中间旋转后抽出虾肠。
因为接下来还要炒、煮，怕肉和黄太散，就没有彻底清理虾胃和肺绒毛，接下来会单独处理。

02蒜、胡萝卜、洋葱简单切块，锅中倒油，炒香。

03放番茄块一起炒软。追求口感可以将番茄去籽去皮，因为还要过滤，自己做可以不那么讲究。
放番茄膏炒香，酸甜香气已经弥漫四周。如果有干邑白兰地，此时稍微加点。

04放小龙虾翻炒，至变色。

05番茄水汽基本蒸发后，加水或鱼高汤没过食材，煮 10 分钟左右。

06十几分钟后小龙虾已经熟了，这时将小龙虾单独取出，拆出虾尾肉、虾黄，钳子放回汤里，其余部分扔掉。

07再小火煮 8 分钟左右过滤汤汁，只留下汤的部分，香味食材丢弃。

08滤好的汤倒回锅内，火稍微调大点让其快速浓缩，加奶油搅拌，以盐、辣椒粉调味。
如果家里有短粒米，比如西班牙大米或是日本越光大米，可以放汤里一起煮软后，用手持搅拌器和汤一起打均匀，让口感更加浓厚。

09最后将虾肉、虾黄放回汤里煮十几秒加热，盛出后趁热吃。尝到这口鲜，会觉得所有麻烦都值得。

浓汤之奶油浓汤 /

奶油浓汤最主要的特点在于「奶味」。以牛奶代替高汤，再以奶油增加脂香，花椰菜的植物清新和汤汁的香甜可口，得以完美结合。

食材

（ 4 人份）

花椰菜 1 颗、培根 2 片、洋葱半个

牛奶 500ml、水 200ml、奶油 80ml

黄油 40g、盐、黑胡椒、辣椒粉

01处理花椰菜：掰掉大叶后切除根部，然后切朵，想留下小花做装饰就再切细一些。

02切好的花椰菜焯水待用。

03锅中融化黄油炒洋葱丝，炒软即可，无需变色。

04倒入花椰菜一起炒。

05将牛奶和水倒入锅中，小火慢煮几分钟。

06此时可以将培根煎好。

07煮好的菜和汤汁趁热打碎，可以分几次放搅拌机里打（一定要避免一次放太多造成喷溅），推荐用手持搅拌器直接在锅里打匀。

08除了盐、黑胡椒，这道汤也适合用辣椒粉或肉桂粉调味。
💡 同样的做法，减少牛奶的加入、增加蔬菜的比例，就成了菜蓉浓汤。我们的原创食谱书《什么值得吃，什么值得做》中有玉米、胡萝卜、豌豆、土豆、蘑菇五款蔬菜浓汤的做法。
0 4

清汤

清汤，法语里是 Consommé，英语里是 Broth，是一种非常清澈透亮的汤。以肉类、蛋白、高汤和蔬菜制成，看似平平无奇，实则做法特殊，浓缩了复合香味，饱含高级感。
今天我们制作的是牛肉清汤，使用了牛肉馅和牛高汤，你也可以用鸡肉馅搭配鸡高汤或鱼肉搭配鱼高汤来做。

食材

（ 2 人份）

纯瘦牛肉馅 200g、胡萝卜 100g、大葱 50g

芹菜 30g、洋葱 50g、冷牛高汤 700g

鸡蛋 2 个取蛋清、香叶、百里香

01蛋清用蛋抽打约 20 秒，加上切小丁的蔬菜，混合牛肉馅、香料。
除了香叶和百里香，还可以加黑胡椒粒和龙蒿草。

02充分混合后，放在锅里。

03一边加入冷高汤，一边充分搅匀馅料。

04小火慢慢煮，开始的时候持续搅拌，以免肉黏在锅底；当食材慢慢凝聚在汤上方、形成结块时，停止搅拌。
图中可以看到，细小的牛肉颗粒随着加热，跟着水汽向上挤，下方汤汁开始变得清澈。

05在凝聚层留一个小洞口，以排出热气和用来取汤汁。
在小火加热的过程中，用汤勺从洞口不断盛取汤汁浇在四周，以起到再次过滤的作用，直到汤汁变得越来越清澈。

06约煮半小时左右，便可取出清汤，用沾湿的纱布再次过滤。

此时清汤和高汤已经区别明显，鲜亮清澈，碗底花纹清晰可见。

07模样单调的清汤，实际有着丰富的蔬菜和肉类混合香气，直接喝都不会无聊。

08传统吃法中，清汤可以直接煮蔬菜，也能浸入咸味可丽饼丝或意大利饺子，还能加工成晶莹剔透的肉冻。若按我们的口味，则搭配面条、馄饨都不错。
0 5

高汤

高汤，英语里是 Stock或 broth，法语里鸡、牛高汤是 Fond，鱼高汤是 Fumet，蔬菜高汤有时用 Court bouillon 来表示。
这些单词几乎不会在餐厅菜单上出现，却是每个法餐学者必须掌握的技巧。
无论东方还是西方，用高汤让菜肴更好吃，已经是公开的秘密。
想回顾我们做过的「家常肉高汤」和「蔬菜素高汤」，可以戳上面的图片跳转。
西餐中，牛骨高汤和鸡高汤最常用。牛骨高汤做起来麻烦，需要炒、烤、熬，可以直接购买罐装高汤代替，我们用过 Swanon 和 City Super 这两个牌子的，都不错。
今天要分享的，则是一道成本更低、用途更广、操作更简单的鸡高汤做法：