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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-02-19)
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定时的风扇夜里就停止了运作，敞着的窗户透不进来风，薄被子被踢到一旁。整个人浑身汗涔涔的，起床冲了个澡才找回清爽。广州仿佛被冬天无情抛弃了。尽管如此，我却舍不得辜负它。气温将近30度又如何，我照样有法子来“过冬”——收拾出门，直奔小北，买羊肉去！往年我都是等广州正式降温以后，才磨刀霍霍向羊肉。今年却耐不住性子，这一口我可馋了好久了，这次借着小雪的名义安排上。羊肉松焗饭羊肉松焗饭，其实是广州老字号「新兴饭店」的首创招牌菜。蔡澜曾在《那些忘不了的人间美味》一书中，不吝啬言语地称赞，新兴饭店是广州羊肉做得最好的。它家除了羊肉煲，羊肉松焗饭也是我逢去必点的。虽然名字叫做焗饭，但实际上是经典的广式煲仔饭做法。肉松也并非常规的干肉松，而是将羊腿肉切成丁，充当煲仔饭中的配菜。羊肉丁细嫩，踏踏实实地埋进了米粒的细缝里。洋葱粒和胡萝卜粒点缀其间，光看颜色，就叫人食指大动。舀起一大勺，肉的鲜甜、米的香甜、蔬菜丁的清甜便依次绽放在舌尖。不同于羊肉手抓饭，被羊肉汤煨得鲜香油润，羊肉松焗饭从内到外散发着焦香的烟火气。爽朗，热烈，直冲脑门。人们常说，煲仔饭的灵魂在于米饭。可在羊肉松焗饭里，羊肉丁才是谁也抢不走风头的主角。所以，只要能买到好的羊肉，这菜就算是成功了大半。我平日里买羊，一般都直奔小北宝汉直街，认准了尉犁罗布羊肉下手。精肉多、脂肪少、膻味小，口感非常好。简单水煮蘸点盐，光是氤氲的奶香气就能把人迷醉，更别说嫩滑的口感了。若是品种上稍有欠缺，羊肉膻味较重也别担心，我教你们两个法子找补回来。首先，将羊肉表面厚厚的肥油剔除，它是羊膻味的主要来源。接着，把姜葱汁少量多次地加入切好的羊肉中，搅拌腌渍，再正常调味，就可以很大程度地去除腥膻了。羊肉鲜嫩可口，加上瓦煲焗饭的独特香气，担得起一句“妙啊”。如果你吃腻了北方的羊肉做派，不如尝鲜一下粤式吃法。烫手的瓦煲焖出来的一锅香，足以让你在这个冬天由心到胃，舒服得妥帖。- 羊肉松焗饭 -[ 食材 ]丝苗米1杯 羊腿肉150g 萝卜半根 白洋葱1/4根 姜1小块 葱2根 生抽1.5大勺 蚝油1小勺 盐1小勺 糖1/2小勺 淀粉1小勺可选：孜然粉少许 花椒少许1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[ 食谱 ]1.丝苗米淘洗干净后，加入清水没过、1小勺盐和油，浸泡40分钟煲仔饭的米浸泡后吸饱水份，更容易熟成，煮的时候需要比正常煮饭少一点水2.白洋葱、胡萝卜切丁洋葱容易出水，建议用少许盐腌渍片刻，挤干水份，可避免煮煲仔饭时大量出水3.1小块姜、1根葱段，加入3大勺清水打成葱姜汁，过滤待用4.羊后腿将表面肥肉剔除后冷冻1小时，取出切片切条，再切丁剁碎，切成5mm大小的小肉丁将肉类冻硬，对新手来说更容易切丁5.处理好羊肉沫，分2-3次加入葱姜汁，每次搅拌至吸收再添加，有利于羊肉去腥再加入1.5大勺生抽、1小勺蚝油、少许盐糖、少许孜然粉、花椒粉（可选）拌匀加入1小勺淀粉、1大勺食用油拌匀锁住肉汁，最后加入洋葱碎和胡萝卜碎拌匀腌渍半小时6.砂锅底部涂抹一层食用油，倒入泡好丝苗米，加入刚煮沸的开水，水的分量盖过米半个手掌厚左右，开中火煮8分钟，煮至8成熟7.饭水份收干时，开锅铺入腌渍好的羊肉松，盖上锅盖。在锅边淋入食用油，每隔30秒左右转动一次砂锅，让砂锅四周充分接收到火力焖煮，就可停止，然后转小火焗10分钟8.焖至有饭焦香味关火，出锅后撒点葱花趁热拌匀食用，若口味偏重可适当添加生抽小葱段一撒，这道羊肉松焗饭才算大功告成！既有青葱的娇翠、又有胡萝卜的明橙，倒是印衬得肉粒也带出了几分活泼，叫人赏心悦目了！趁热搅拌均匀，勺子沿着瓦煲的周边撬起，将金黄的饭焦翻上表面。由绵软至酥脆，口感层层递进，嘎吱嘎吱的咀嚼声把满足感带到全身，直呼过瘾。米饭颗粒分明，浸染了羊肉的鲜，肉香的所到之处，都是拿捏得当、恰到好处。这样一锅吃起来，并不会觉得腻口，反而香得淋漓。剩余的羊肉边角料，也不浪费。随手串上几串，在平底锅里煎烤一番，撒上孜然、辣椒面就足够撩人。“早穿皮袄，午穿纱，围着火炉吃西瓜。”小时候，课本里这句关于新疆的描述，让我每听一次，心里的向往便多增一分。如今，我坐在空调房里，左手拿着北方的豪迈烤串，右手勺起南方的婉转焗饭。这何尝不是另一种有趣的反差体验呢？
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