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今年格外有口福，先是在杭州花1W+巨款拔草3家顶级餐厅隐藏菜单，颠覆了我对“杭州是美食荒漠”的印象。这一次我又飞去成都，挖到了在大众攻略上找不到的餐厅美食，彻底颠覆我对川菜的认知。我来过成都四次，即便如此，我也不敢说自己吃透了这座城市。毕竟成都光小吃就有500多种，带上5个胃，在这里吃上三天三夜也不够。英国BBC在此拍摄了4集中国美食纪录片，韩国美食综艺节目《街头美食斗士》里的白钟元大叔，也被成都这座城市的人情味和美味沉沦。而这一次，我跟着本地人体验了一条独一无二的成都小众线路——4天3晚里寻访逐渐消失的美食和手艺，让我认识了一个全新的成都。原来，一个不吃辣的成都，居然能这么好吃！川菜才不是印象中的“重油重辣”，它是“清鲜见长、麻辣著称”，它是“一菜一格，百菜百味”！川菜才不只有火锅，它可以是“开水白菜”、“鸡豆花“这样的国宴菜。原来，看似简单的小吃美食背后，还有一群坚守传统的手艺人。还原四川仅存的包席料理 ，让蔡澜大赞；坚守传统的一碗饺子，成为非物质文化遗产；创新的新派分子川菜，吸引法国米其林大厨打飞的来品尝。原来，除了大熊猫、锦里、武侯祠，成都还有传统之美的另一面。漆器之美才不是日本专属，成都早在3000多年前的古蜀时期，就是漆器之邦！。除此之外，这里还有变脸、吐火、皮影、竹编…无数千百年来留下来技艺。作为旅游城市，也许很多人对成都印象仅限于火锅和大熊猫。这一次，我们换一种玩法：1、连住3晚成都博舍酒店2、体验四川仅存的包席料理松云泽，品尝让蔡澜念念不忘的传统川菜。3、百年老字号钟水饺定制午宴，钟水饺传承人现场制作美食。4、川菜分子料理Chef's Table晚宴，夫妻肺片传承人现场制作+讲解。5、川菜大师陪同您逛成都明星农贸市场+川菜制作+亲制古法川菜午餐1次6、四川民萃体验活动花了￥27500元/2人，体验这趟成都4天3晚顶奢之旅，我感觉值得！寻找川菜真正的味道在一些外地人或川渝年轻人的潜意识里，川菜就是油重调料多，大麻大辣。这其实是对川菜认识的一个严重误区。真的来到成都，你会发现，微辣是存在的，红糖水可以甜润如斯，清汤的鲜味沁人心脾，一口咬开的，原来是红红辣辣伪装下，一个柔柔美美的成都滋味。别的不说，国宴名菜开水白菜，就是蓉菜的代表作，也彻底帮川菜洗涮了“嗜辣”和“粗鄙”的误解。这一趟成都寻味之旅，将彻底颠覆你对川菜的印象。松云泽穿越百年，体验四川仅存的包席料理川菜传承人：王开发、张元富说起松云泽，大部分人“好像都没听说过”，但在行业内和老餮心中“那是一家了不起的餐厅”。松云泽创办两年，从没做过广告，却能召唤八方。美食家蔡澜曾慕名前来，罕见的连发5条微博称赞，还专门撰稿一篇《莫让川菜变为只有火锅》一连介绍了松云泽13道菜，隆重推荐松云泽和张元富。日本“厨神”井洐良树、料理老板吉田平成来拜师，特地学习川菜。港台同胞特地前来，只为吃一顿饭。 它藏在民宅中，只开席六桌，食客想点菜都不给机会，“把标准交给我，吃什么我来配”。这里不得不科普一下：荣乐园：1912-1980年代，巴蜀最顶级的川菜包席馆，由蓝光鉴创建和改良的“川版满汉全席”，确定了川菜席宴之格调与标准。此后由其高徒一代宗师张松云传承改良。王开发：作为张松云最器重的弟子之一，荣乐园第二代传人，1982-1988年曾任美国纽约荣乐园厨师长；张元富：作为王开发之爱徒，荣乐园第三代传人，如今是公认的川菜烹饪大师。餐厅取名“松云泽”，正是为了纪念恩师张松云的恩泽，即便不赚钱，也不能砸了祖师爷的招牌。师徒两人开餐厅，更多的是为了一份传承，不愿意看到传统川菜销声匿迹，希望更多人了解川菜的精髓。这次最特别的体验就是全程还有张元富大师在现场为我们一一分享每一道菜背后的故事。旧时大户人家摆私宴，就会交由厨师随堂配菜。松云泽还原了百年前川菜最高级的用餐形式——包席宴。并在其基础上改良，非常注重用餐过程中的仪式感。力求美食美器的极致体验，从视觉嗅觉味觉全方位一展川菜。张师傅说有这里的餐具都是自己设计，找本地漆器厂定制打造，连餐具的颜色，都是自己调的“海水蓝“。一眼望去，海蓝漆器，赏心悦目。谁说古老的漆器之美只有在日本才能体味？松云泽筵席菜单按照传统制式书写，仪式感十足。当你横向展开此包席菜单时，就已经在展开百年前的川菜影像；先是四席盘，即由干果、蜜饯、水果、糕点组合，作为茶点，方便客人在餐前闲聊或等客；凉菜，精美八碟。怪味鸡片、夫妻肺片、钵钵鸡、自贡冷吃兔、红油凉面…均是成都街头传统小吃，当平常小吃搬进高级餐厅，依然没有丢失那份街头的烟火气，更多了一分精致。头汤，随季节变化，有鸡牛汤、龙凤汤、菊花火锅等；我们喝的是招牌汤品鸡牛汤。来之前只听说过川菜最有名的汤是开水白菜，其实鸡牛汤也是川菜四大汤之一。汤底是牛肉和鸡肉炖的，无比鲜美。八热菜，即筵席主菜，一共八道；肝油鲍鱼、鱼子酱鸡淖、羊肚菌烩圣瓜、锅贴大虾、鱼翅口袋豆腐…席间，张师傅不断强调川菜是“清鲜见长、麻辣著称”，并不是我们大众印象中只有麻辣。吃下来，确实很多菜都不辣。像鸡牛汤、红烧牛头方、苕菜狮子头等极少人知晓的菜色，而这，才是传统川菜的正源。令人可惜的是很多传统川菜因为技艺复杂，随着时间流失销声匿迹。松云泽要做的就是把过去的烹调技艺和方法进行恢复，并作出适应现代人习惯的改良。印象比较深的一道菜——苕菜狮子头：野菜为原材料，用猪肉剁成之后，并不煎炸，裹以蛋清，用高汤煨后清蒸。张师傅说蔡澜对这道菜赞不绝口。中点，四川特色风味小吃，如家常鳝鱼面、香酥粗粮卷；座汤，精致素汤，爽口清心；最后是随饭菜，以回锅土猪肉、干烧干煸等家常菜完美收官。终于等到了回锅土猪肉，据说如果要王开发亲自下厨则需要1280元一份。川菜翻开教科书的第一页就是回锅肉，在松云泽自然也少不了这道名菜。取猪身上的二刀肉，即是猪臀肉的里面那块，汆水而不熟透，高汤再焖十多分钟，蒜白则是回锅肉的绝配。这一顿饭的价值，无法用金钱衡量，我收获的不仅仅是用匠心做出美食，更是对川菜全新的认知。点击购买：成都4天3晚顶奢之旅|全程住成都博舍+尊享奢华美食+特色活动体验+传承大师互动鹤鸣茶社、钟水饺偷得浮生半日闲，做个快乐“成都人”钟水饺第四代传承人：祝元清在成都，日子过得太慢了。在人民公园里，茶馆、采耳、听戏、摆龙门阵，麻将和盖碗茶……你可以看到整一个成都文化的缩影，来这里走走停停间就做一次过客的“成都人”。人民公园里的鹤鸣茶社是成都市区老的少的都爱去的地方，这可是上世纪20年代初就有的老茶馆。（摄影：田田）在钟水饺人民公园店吃饺子，再到旁边的鹤鸣茶社喝完盖碗茶，晒着太阳摆一会龙门阵，这是很多老成都人周末休闲的“保留项目”。每次来成都都会逛逛鹤鸣茶社，却一直不知道这两家紧挨着的百年老店，居然都是同一位主理人。祝元清是中华老字号“钟水饺”第四代传承人，也是鹤鸣茶舍的主理人。第二天的午宴便安排在人民公园里紧挨着鹤鸣茶社的这家钟水饺。钟水饺始创于光绪十九年（1893年），距今已经127年，青瓦木门的中式楼房里，数不清一天要卖出多少碗带着红油香味的钟水饺。看似简单的一碗饺子竟然收录在四川省第三批非物质文化遗产名录之中。与北方饺子相比，巴蜀饺子多是小巧精致，风味口感上却又特色独具更胜一筹。祝元清坚持传承着传统的手工工艺，从选择原材料，再到熬制配料，每一个环节都是高标准的要求。面从来不加添加剂，都是老面发。钟水饺用的辣椒都是选的辣味适中的上好辣椒。每个月在龙潭寺打一次辣椒，虽然费时费力，但在祝元清眼里这是老字号对传统的坚守。红油水饺甜味明显，搭配着辣辣的红油，拌开后油辣甜三种滋味美妙结合。肉馅是精肉，饺子皮略厚却滑爽，这是一碗标准的钟水饺范本。与其他食客不同的是，我们体验的是专属定制的午宴，从摆盘到菜品都更讲究。点击购买：成都4天3晚顶奢之旅|全程住成都博舍+尊享奢华美食+特色活动体验+传承大师互动Chef's Table新派分子川菜夫妻肺片非遗第三代传人：王钦锐在春熙路商圈，大多数人都知道成都美食名片之一夫妻肺片总店就开在总府路王府井百货旁。但却很少有人知道在夫妻肺片总店6楼上还隐藏着一个屋顶花园餐厅——Chef’s Table，以及一个厨王——王钦锐。从几年前开始，这里就被各大美食节目，纪录片“占领”，争相报道，还有一档火爆网络的法国美食节目《主厨之旅》，有位米其林星级厨师来成都，就特地拜访了王钦锐的餐厅。王钦锐是货真价实的烹饪世家，爷爷是民国时候有名的厨师，给袁世凯做过饭，。他作为夫妻肺片总店传承人、夫妻肺片非遗第三代传人，手里掌握着夫妻肺片好吃的精髓。同时又作为新一代的川菜名厨，王钦锐更多的在思考“如何保留传统同时，让川菜有新的表现新式，从而推向世界。”王钦锐的玻璃房子——Chef's Table，很少对外开放，更多是在这里招待美食圈中的朋友。王师傅独创的新派川菜不设固定菜单，将传统川菜结合了分子料理的技法，用西餐的表现形式呈现，将原本市井烟火的川菜做到极致精致，但味型始终围绕传统川菜的复合味型。这一次我们也体验到了王师傅亲自为我们烧菜+解菜。既然是夫妻肺片传承人，理所当然认为这应该是“全成都最正宗的夫妻肺片”，我自然也非常期待。老一辈川菜人的手中，擅长用味来补“食材匮乏”的短板，硬是把牛心牛肚这些被拿来丢弃的杂物，做成了全世界都知道的名菜。夫妻肺片：尽可能地切薄，每片“大如牛掌，薄如蝉翼”为佳。这道菜，最后的酱料才是精髓，淋上煮肉的原汤，双流牧马山二荆条做成的辣椒油，再来点汉源的花椒面，花生粉……竹叶青，看似成都的盖碗茶，其实“茶叶”是黄瓜丝，“茶水”是熬制了5、6h的大骨高汤。入口清鲜，很有趣味。还有一道很特别的甜品——芒果西米露：将传统的西米露跟液氮椰奶球相结合，设计出需要客人自己敲碎这个椰奶球，然后跟芒果混合，居然能吃出冰激凌口感。这一顿餐的体验，与前两顿正统川菜的感受完成不同，我吃出了川菜的新味道。点击购买：成都4天3晚顶奢之旅|全程住成都博舍+尊享奢华美食+特色活动体验+传承大师互动玉林综合市场成都最具代表性的街区之一川菜特级大师：带你逛菜市场、制作川菜“走投无路就放他去菜市场”，这句话是古龙说的。相较于武侠里刀光剑影的江湖，菜市场是另一个江湖，没有剑但有刀。文学界的吃货汪曾祺先生也写过：“到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市场。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜，碧绿的黄瓜，通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”我一直觉得：想要快速了解一座城市，就是去它的菜市场。如果要在成都选一个最适合逛的菜市场，那一定是玉林综合市场，这是一个会偶遇明星、也承载着几代成都人满满的生活回忆的地方。为什么说会偶遇明星，因为几乎每一个跟成都美食相关的节目，在当地挑选食材，都会来这里。比如《峰味》节目谢霆锋就来这里买菜。甚至米其林星级厨师也会来这里挑选食材。菜市很大，一楼多是些干货和卖腌卤鲜货的铺面，二楼都是些新鲜的瓜果蔬菜。你还能在玉林综合市场看到好多不同品种的菌子和四川独有的香料。可以说，这里也是一个卧虎藏龙的美食聚集地。如果是你自己逛，一定会错过不少美食。而这一次，我们和川菜特级大师一起逛市场，采购食材。菜市场之旅结束后，川菜特级大师还会手把手教我们用刚刚采购的食材制作几道传统川菜。从来没下过厨的小飞君，也“角色扮演“了一回颠勺大厨，做了宫保鸡丁、麻婆豆腐，味道居然都不错。如果是带孩子一起，相信会更有趣味性。点击购买：成都4天3晚顶奢之旅|全程住成都博舍+尊享奢华美食+特色活动体验+传承大师互动拜访传统手艺人在这个科技化的现代社会中，传统的手工艺似乎走向了一条绝路。但在成都，许多手工艺者仍然坚守着这份执着，将那些传承千年的手工制作方式一直延续，在这里，你能寻到比日本更早的漆器手艺、代代口耳相授皮影戏、被周总理叮嘱过“是国家机密，不能随便泄露“的变脸表演。皮影戏守艺大师：周军成都市级皮影戏传承人2019年央视戏剧春晚皮影戏演员在中非论坛为国家领导献艺皮影是一种古老的华夏艺术，是中国人的文化瑰宝，这个行当历来口耳相授，师徒父子代代相传。“我的皮影就是从父辈继承过来，当时父亲告诉我这一箱子都是老祖宗从清朝传下来的” 。在成都皮影传人周师傅身上，人人都能看到对传统文化的坚持。我们将走进皮影世界，亲自体验古老的师徒传授，在大师的帮助下DIY皮影作品，近距离观赏大师级表演，还将获赠大师亲笔签名的皮影纪念品。川剧变脸国家机密守艺大师：漆正东川剧变脸代表人物三花川剧艺术传承中心青年演员曾为奥地利总统、卡塔尔王子访华接待演出献艺一把折扇，一个回头，手一遮，眼一眨，在不到一秒钟的时间里，一个变脸动作便瞬间完成。这便是川剧变脸。有五大声腔的川剧如今已有300多年的历史，但变脸作为一门绝活，直到晚清时期才开始吸引观众的瞩目。上世纪60年代周总理看完川剧后曾叮嘱过，“变脸是国家机密，不能随便泄露”。1987年，文化部正式出文，将川剧变脸艺术列为国家二级机密，这也是中国戏剧界唯一一项国家机密！不管是花1000还是10000，其实只要玩得开心就好啦！但是，别去过成都还在说“川菜不就是辣”这句话哦！
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