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本帖被 chn001 执行加亮操作(2020-08-25)
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灌一根靓腊肠灌一根靓腊肠
“靓”和“爽”是当地人形容腊肉时最常用的两个字,一个形容腊味外表色泽红润漂亮,一个形容吃起来口感好。 食材清单 瘦肉3250g 肥肉1750g 盐85g 糖250g 酱油150ml 50°汾酒300ml
制作步骤 步骤1分割切粒:选取土猪后腿肉,按肥瘦3.5∶6.5的比例,分别手工切粒或机器碎肉皆可,肥肉粒提前一天腌制好;用机器碎瘦肉,最好重复碎两次。 步骤2拌料腌制:瘦肉部分,先放糖,让肉质变爽,依次放入酒、盐、酱油,每放一次调料都要彻底搅拌,再将肥瘦肉部分混合均匀。 步骤3漏斗灌肠:手工刮油的新鲜猪大肠肠衣洗净,利用机器漏斗将混合肉灌入其中。 步骤4扎草分段:将新鲜玉米叶洗净后,用清水浸润一下即可,撕成细条,将灌好的腊肠每隔一段距离分节挤紧系牢,也可以用洗净的水草。 步骤5针板刺孔:用竹签或针板,将腊肠表面扎一些小洞,排出里面多余的空气。 步骤6锁绳悬挂:将分节好的腊肠用麻草绳挂在室外阳光下晾晒2小时。 步骤7清洗去脂:放入50℃的温水中“拖”2~3秒,让表面水分迅速干掉,去掉异味。 步骤8晾晒风干:根据秋风和阳光的不同,挂晒在通风处4~7天左右,晚上移入房间内抽湿烘干。
小贴士 1.酒最好选用70°米酒的头酒、玫瑰露、50°山西汾酒的混合,也有用茅乡酒加山西汾酒的,一般来说只用山西汾酒就可以。
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