编者按：碳水化合物对你是否有益？应该选择低脂饮食还是低碳水化合物饮食？鸡蛋中的胆固醇会影响身体健康吗？似乎每一天都会有不同的营养建议产生，不仅如此，即便是高水平期刊发表的营养研究，其结论也不总是一致。关于营养好像是一场永不停止的辩论赛。为何营养建议常常矛盾、变化多端？是科学认识的不断更新，还是它们本身就不可靠？营养研究究竟要如何开展？今天，我们特别编译了发表在 New Scientist 杂志上题为“ Why everything you know about nutrition is wrong ”的文章。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。变化多端的饮食建议几个月前的一个早晨，我看到了一条让我沮丧的头条新闻，它声称鸡蛋会使你心脏病发作。这并不是因为我早餐要吃鸡蛋，而是因为，作为一名医学记者，我知道朋友和家人很快就会问我关于这一说法的看法，但我很难回答。关于吃什么的建议似乎每周都会改变。鸡蛋就是一个典型的例子。它们曾经被认为是蛋白质和维生素的健康合体，是一天的完美开端，但在 20 世纪 60 年代，我们意识到了胆固醇的危害：富含胆固醇的鸡蛋变得不被接受。但是等等！大约 20 年前，我们对胆固醇的看法改变了：食物中的胆固醇含量不再重要，因为它并不真正影响我们血液中的胆固醇水平，因此也就不会影响我们的心脏健康。于是，在接下来的几年里，我们又可以吃鸡蛋了。然而在 2019 年 3 月，最新的研究再次提出了相反的情况——鸡蛋中的胆固醇对我们有害。有时我想知道我们是否应该相信我们读到的关于食物的任何东西。这听起来可能有点反应过度，但也许这是一种理性的立场。现在越来越多的科学家认为，营养科学是如此令人敬畏以至于我们甚至不能相信像吃大量蔬菜和避免饱和脂肪这样的传统建议。他们说，在一定的常识范围内，我们吃什么并不重要。但这真的是真的吗？当我开始研究这篇关于鸡蛋文章时，我的第一想法是想知道那些怀疑者是否有失公允。我发现，当一名记者试图委婉地问营养学家他们的固有认识是否被打破时，这也往往是营养学家的第一反应，确认结论的普适性。因为偶尔会有“不同寻常”的研究结果被媒体抓住，但它们也许不能代表更广泛的结论。英国公共卫生的营养部负责人 Louis Levy 说：“你必须小心，不能只做一项研究就说这就是一切，你必须看更广泛的证据。”然而，我越是深入研究这个话题，就越清楚：尽管问题的一部分来自于误导性的媒体报道，但这个领域自身的问题可能更大。营养学研究的缺陷每年都有大量关于饮食的研究发表，其中很多都是由政府资助的，因为政府担心不断上升的肥胖和糖尿病患病率。但即使是在受人信任的科学期刊上，我们发现吃喝的很多东西如土豆、乳制品、培根、果汁、酒精甚至水都存在相互矛盾的结果。这不仅仅是细节上的争论不休，而是存在一条明显的“分界线”，例如，我们究竟应该吃低脂还是低碳水化合物食物。许多问题源于这样一个事实，即绝大多数食品研究都采用了某类更容易进行，但更有可能导致错误结论的研究方法。要了解它们的缺点，可以与一种更好的研究——随机对照试验比较。在这类研究中，医生随机要求受试者中的一半服用新药，而其余的受试者服用看起来像真药的假药（安慰剂），这样就没有人知道谁在吃什么。如果最终结果显示那些服用真正药物的人更健康，那么很有可能是药物的效果。然而，对于食物来说，这样的研究是很难做的。很少有人会同意根据掷骰子来改变自己多年的饮食习惯，而且也很难保密他们吃的是什么。因此，营养学家通常通过让人们填写食物日记来观察他们吃了什么，然后跟踪参与者的健康状况。这些“观察性”研究的最大问题是，吃某些食物的人往往也会存在其他影响健康的行为。选择通常被认为是不健康饮食的人，例如吃更多的快餐的人往往收入较低，在其他方面也有如吸烟和较少锻炼等不健康的生活方式。相反，吃所谓的健康食品的人往往拥有更高的收入，也会享受这些因素带来的各种好处。混杂因素很混杂这些其他行为被称为“混杂因素”，在观察性研究中，它们会将我们引向歧途。例如，即使蓝莓不会影响心脏病发作的机率，吃蓝莓仅仅因为这是中产阶级繁荣的象征，但是结果却会变成那些吃蓝莓吃得越多的人心脏病发作的机率也会越低。研究人员试图使用统计学方法消除混杂因素的影响。但没有人确切地知道究竟包括了哪些混杂因素，而选择不同的混杂因素会改变校正后的结果。为了说明混杂因素的不同选择会导致结论发生什么变化，哈佛医学院的 Chirag Patel 研究了服用维生素 E 补充剂的效果。他使用的大量数据来自一项受人信任的名为“国家健康和营养调查”（National Health And Nutrition Examination Survey）的美国研究。最终 13 种可能的混杂因素的组合产生了不同结果：服用这种维生素可以显著地降低死亡率、完全没有作用甚至增加死亡率三种作用。Patel 说这表明研究人员可以通过使用他们的分析工具，从他们的数据中得到他们想要的任何结果，通过操纵各种混杂因素给出研究人员偏好的饮食，无论是低脂肪还是低碳水化合物，素食还是地中海饮食。他说：“我们有同时衡量各种行为因素的大型研究——精挑细选的可能性比以往任何时候都大。”另一个误差来源称为发表偏好（publication bias）：展示了令人感兴趣的结果的研究比那些结果不那么有趣的研究更有可能被发表。例如，如果两项研究着眼于红肉和癌症，而只有其中一项表明有联系，那么这一项就更有可能被发表。这种偏见几乎发生在从最初的研究到在科学期刊上发表，再到最后的新闻报道的漫长过程中的每一个阶段（如果是我这样的记者写这件事的话）。俄勒冈健康与科学大学（Oregon Health And Science University）的 Vinay Prasad 表示：“这是一个每个人都被鼓励提出一个积极结果的系统，而你在晚间新闻上看到的报道正是来自这样的一个系统。”Prasad 是一位强调了某些抗癌药物背后缺乏证据的肿瘤学家，但他说：“营养学研究的状况比他自己的领域更糟糕，而且他们似乎不想提升自己。”加州斯坦福大学的数据科学家 John Ioannidis 说：“我们难以准确地量化混杂因素和发表偏见在多大程度上曲解了这个领域，但是这些问题足以让我们对所有的饮食建议都持怀疑态度。”随机试验Ioannidis 说，在发表的大约 100 万篇有关营养的文章中，只有一小部分——可能只有几百篇是高质量的大型随机试验。其余的主要是观察性研究、小型或设计存在缺陷的试验，以及评论文章或总结其他论文结果的综述。更可怕的是，即使是国家饮食指南也会基于许多非高质量的大型随机试验研究。而这几百个规模可观的高质量的随机试验发现了什么呢？这是关键：当采用随机试验测试这些基于观察性研究提出的饮食建议时，这些策略几乎从来没有成功地延长过寿命。这些研究要么没有发现任何影响，要么比观察性研究预测的影响小得多——小到几乎没有意义。通常，任何显著的变化都并非死亡率、癌症或心脏病发作率的变化，而是“生物标志物”的变化，这些通常是血液中的物质，如胆固醇，被认为会影响健康结果，但证据并不明确。Ioannidis 说：“几乎没有什么发现能让你活得更久。”以健康的普通人群服用维生素片为例。许多观察性研究表明，服用各种维生素补充剂能让人更健康。但当这些想法在随机试验中被测试时，这些药片要么没有效果，要么实际上让人更早死亡。尽管与数十项观察性研究声称的情况相反，但鱼油补充剂在临床试验中也被证明没有任何益处。然而，包括澳大利亚、英国和美国在内的许多国家的饮食建议仍然是：人们应该经常吃鱼油。即使是当今饮食建议的关键部分，在接受考验时也无法转化为明确的好处。Levy 说：“没有随机对照试验表明全谷物、水果、蔬菜或纤维会影响死亡率、心脏病发作或癌症发病率。要在足够长的一段时间内跟踪足够多的人群，看到足够多的死亡人数，这样的试验似乎不太合理。”没错，尽管所有人都敦促我们应该吃不同颜色的植物，目标是可能是每天吃 5 份或者可能 7 份甚至 9 份（取决于你听了谁的话），但事实上，没有试验表明这样做能让我们活得更长。同样的道理也适用于推荐的含纤维的全谷物食品，如面包、意大利面和米饭。随机试验给我们的最好支持是燕麦中发现的一种叫做 β-葡聚糖的纤维能略微改善血压和胆固醇水平。但这些影响如此之小，以至于目前还不清楚它们是否能保护你避免心脏病发作，而且要实现这些效果，需要每天吃相当于三碗粥的食物——这是大多数人很难接受的。然后，我们来看关于脂肪的混乱建议。许多国家指南说，我们可以通过避免主要存在于红肉和乳制品中的饱和脂肪来预防心脏病发作。牛津大学的 Susan Jebb 是英国最知名的营养学研究人员之一，她再一次强调：“没有一项随机试验表明这样做可以拯救生命。关键问题在于试验通常不会持续很长时间，而膳食需要数年时间才能影响健康。而且人们并不一定坚持你推荐的饮食。”Jebb 说：“虽然他们不能证明减少饱和脂肪摄入可以挽救生命，但在一些试验中这样做至少改变了胆固醇水平，所以理论上减少饱和脂肪摄入应该可以减少心脏病发作。”然而，一次试验和另一次试验的证据是相互矛盾的。即使是将多个试验的结果结合在一起，试图获得整体情况的荟萃分析也没有帮助。一项荟萃分析得出结论，用不饱和脂肪取代饱和脂肪对我们控制胆固醇有好处，而另一项分析则没有任何影响。更令人困惑的是，我们对胆固醇是如何影响我们的动脉缺乏清晰的了解，这导致了它作为心脏健康的生物标志物这一前提就是不可靠的。然后是低碳水化合物的热潮。一些试验表明，人们可以通过食用低碳水但高饱和脂肪的饮食来减肥和逆转糖尿病。而且这种饮食不会提高胆固醇水平，这与政府饮食指南的建议相反，且目前还不清楚这种饮食对具有高胆固醇的遗传背景的人是否安全。还应该注意的是，在延长寿命的试验中，低碳水化合物饮食并没有显示出比“传统”低脂饮食更能延长寿命的效果。而且，低碳水饮食并不是减肥或控制糖尿病的唯一方法：人们可以在低脂肪饮食中做同样的事情。
营养学的未来这就是为什么这周我们会听到专家推荐低碳水化合物，而下周，另一组专家会告诉我们要避免吃肉，要吃低脂肪的植物性饮食。英国食品业厨师 Anthony Warner 在他的书和博客中抨击时尚饮食，他说：“你可以找到证据来支持你现有的任何立场。而且还有一个从未被提及的利益冲突，那就是人们的意识形态——有很多关于饮食的意识形态。”Ioannidis 说，对于这种矛盾的混乱局面，最简单的解释是没有潜在的真相等待人们去发现。这些都是数据中的随机噪声。但是，这也并不意味着我们现在可以想吃多少蛋糕就吃多少蛋糕，因为当我们变得严重超重时会对循环系统和关节造成压力。但它确实表明，在常识和节制的范围内，一种饮食方式几乎和另一种一样好。另一位营养学研究的批评家、前产科医生和作家 Amy Tuteur 说：“如果你暴饮暴食，那是不健康的。一层楼你都不能走。但是如果你做每件事都适度，你就会好起来。”认为营养学什么都没有教会我们的结论是不公平的。多亏了饮食研究，我们才确定了营养不良的维生素缺乏，比如佝偻病，是由于缺乏维生素 D。最近，营养学家证明，孕妇可以通过服用叶酸补充剂来保护自己的婴儿免受脊柱病变的影响，高血压患者可以通过减少盐的摄入量来降低这种疾病的发病率。有趣的是，这两个发现已经在随机试验中得到了证明，这一结果表明当发现真正的效果时，它们在随机试验中是可以被验证的。
但这些成功是在最近一段时间取得的。Warner 说：“营养学就解决缺陷而言做了一项令人惊叹的工作。但是当我们开始有足够多的食物去吃，科学往往不会给出那么多明确的答案。”
Ioannidis 说，营养研究人员需要普遍采用在其他领域看到的良好的研究做法，例如对所有研究进行预先注册，包括说明他们将使用的混杂因素，以防止在结果出来后精挑细选。
Prasad 更进一步，他说：“应该暂停观察性研究，直到问题得到解决。公众对反复无常的建议变得如此厌倦以至于他们在更广泛的范围内对科学失去了信心。”
与此同时，常识和节制感觉就像是一套令人不满意的模糊的饮食原则。当然，我们中的许多人都有因健康以外的原因以这样或那样的方式进食，比如因为伦理或环境原因而放弃肉类。膳食纤维有助于预防便秘，但没有人需要随机试验来证明这一点。
只是跟着我们的直觉走真的安全吗？
英国饮食协会发言人 Duane Mellor 说：“考虑到我们现在被诱人的高卡路里食物所包围，如果不这样做，我们中的许多人会忍不住暴饮暴食，因此，跟着直觉走可能是一个合理的策略。而且，如果我们没有膳食指南，那行业该由什么来监管呢？我想不出一个好的答案。”
我必须承认我自己有一些偏见。我很高兴接受这些年来饱和脂肪一直被不公平地诋毁的证据，这意味着我可以吃像红肉和黄油这样的东西。
然而，我发现很难放弃吃全谷物、水果和蔬菜对我有好处的想法。我试着吃相当多的这些食物，主要是因为我喜欢它们，或者可能因为我是中产阶级。
