[各地小吃]楚夷花糕[9P] [复制链接]

楚夷花糕



楚夷花糕




相传舜帝南巡，其湘妃喜食鱼而厌其刺，荆楚渔民便制作了吃鱼不见鱼的糕—楚夷花糕。楚夷花糕，食鱼肉而不见其刺，有鱼味而不见鱼形，用筷子夹着闪而不断，洁白细腻，口感鲜嫩，肥而不腻，从此在荆楚地区广为流传。 直到现在，鱼糕依然是最受当地百姓欢迎的美食。当地俗语说“无糕不成席”，这里的“糕”就指的是楚夷花糕，但它却并非常见的家常菜，一般只会出现在春节期间的餐桌上和红白喜事的酒席上，人们经常用“吃糕”指代随份子，也是因为各种红白喜事的酒席一定不会少了鱼糕的身影。 在过去，人们为了增添喜庆的氛围，会倒上一碗酒泡上对联纸至酒变成大红色，再用洗净的青蒜头蘸上“红酒”洒在蒸好的鱼糕表面。现在随着人们健康和卫生意识的提高，一般会省去此步骤，讲究的人家也会用食用色素替代。


食材清单

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  主料：
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  草鱼3.5kg
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  土猪肥膘250g
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  鸡蛋350g
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  生姜35g
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  小葱白35g
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  淀粉100g
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  盐10g
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  辅料：
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  木耳丝20g
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  葱白丝5g
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  青蒜头丝5g
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  食用油3ml
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  盐2g
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  水淀粉40ml
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  肉丝40g

制作步骤

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  步骤1所有食材洗净沥干。猪肥膘切成小方块绞成肉糜备用，姜和葱分别绞碎，备用。
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  步骤2鱼皮、鱼肉整块片下。再进一步将鱼肉块上的鱼白肉部分片下，我们需要的是鱼白肉。
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  步骤3取750g鱼白肉绞成鱼肉糜。鱼肉糜攒成团，放在清水中漂3小时后捞出，其间每隔半小时换水一次。
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  步骤4鱼肉糜、猪肉肥膘、葱末和姜末混合放入容器，打入蛋清加入淀粉和盐，顺时针不停地搅拌。
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  步骤5直至挤出的小丸子放入水中能漂起来即可。
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  步骤6湿纱布放在蒸屉上，舀取适量的鱼糕糊置于纱布上，做成4cm厚的圆饼，上蒸锅。水开后每隔10分钟打开锅盖用纱布蘸一次鱼糕表面的积水。
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  步骤7水开25分钟后抹上蛋黄液，继续蒸5分钟，蘸水后出锅切片。剩余的蛋黄液搅匀蒸熟切片。
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  步骤8取平底锅倒油烧热，放入肉丝、木耳丝、鸡蛋黄、大葱白、青蒜炒熟，加盐调味后勾芡，浇在蒸熟的鱼糕上即可。

小贴士
1.要想做出好吃的鱼糕，首先要讲究用料，鲜活的草鱼、上好的土猪肥膘和走地土鸡的蛋是好鱼糕的必要不充分条件。其次要讲究刀工，剔掉多余的刺，片下鱼白肉，一刀刀手工剁碎，这样得到的鱼肉才能碎而不面。最后要讲究火候，火一定要旺，锅一定要大，这样蒸出来的鱼糕才又香又滑。2.好吃的鱼糕往往容易出现在荆楚地区的农村，那里有刚刚捕捞起来的活鱼，有吃得健康的土猪，有从鸡窝新捡来的鸡蛋，有自家地里现摘的小香葱，有烧得旺旺的大土灶……在那个各种先进厨具还没有走进农村的年代，整个大家族会选一个除夕前的晴朗日子聚在一起，蒸鱼糕。一家几代人各司其职，用最扎实的食材、最纯朴的做法、最细腻的心思，得一屉回味悠长的年味。