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[精彩影评]豆瓣9.4，国产神作再次回归，看前记得备好纸巾[19P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-05-06

— 本帖被 huozm32831 执行加亮操作(2020-05-07) —

提到国产美食纪录片，《舌尖上的中国》称第二，没人敢称第一。
两季《舌尖上的中国》，火了总导演陈晓卿。

后来，陈晓卿又拍出《风味人间》，同样口碑爆棚。
今天要说的这部《风味人间第二季》，更是一上线就在豆瓣拿下了9.4的高分。

我迫不及待地看了，嗯，仍然是熟悉的味道。
这一季总共八集，每集都以全景式呈现人与食物的关系，带领观众理解世界上不同饮食文化的差异。
其中第一集叫做“甜蜜缥缈录”，顾名思义，主角是甜食。
说到甜食，大多数人对它都是又爱又恨。
甜食能快速补充糖分，促使人脑分泌大量多巴胺，幸福和愉悦的信息传递至神经，给人高度的满足感。

但同时，它的热量也让肥宅瑟瑟发抖，避之不及。
让人难以想象的是，在糖早已无比平常的今天，世界的另一边，仍有人甘愿为之深入险境。
在尼泊尔的米亚格迪，就有一个人数不足五千的种族——昌泰尔族，不惜在两百米高空之上猎取崖蜜。
猎蜜人需要将竹竿钉进岩石缝隙，将身体拉近崖壁，右脚支撑刀具，仅凭左脚脚尖站立，然后小心翼翼地割下几块蜂巢。
为了防止蜜蜂蛰咬，猎蜜人还得同时用烟雾驱赶蜜蜂，并避免让火引燃藤梯。
不难发现，这是一项相当危险的工作，每年都有人因此丧命。

但猎蜜人却甘愿以身犯险，只因每年夏季猎取的崖蜜，往往就是一个昌泰尔族家庭全年最大的一笔收入。
崖蜜作为世界上获取难度最高的蜂蜜，味道甜香醇厚，只要一小勺，就能让寻常的食物瞬间焕发光彩。
历史上，蜜和糖在很长时期内都属于珍贵资源，是财富和权力的象征。
直到一些草本植物被广泛种植，甜味才逐渐走进寻常人家。

由于糖可以在不同温度下改变分子排列，了解了这个特性，就相当于掌握了塑造甜食的密码。
在咱们的中餐里，除了将糖作为调味品，还有许多将“甜”作为底色的菜：拔丝苹果、糖醋小排、蜜汁叉烧……
中国人的口味喜好，可以大致概括为“南甜北咸”，而南北相遇的扬州，则是中间的支点。
扬州人习惯用甜推开每个清晨的大门，吃了早茶之后，一天的闲适才有了安放的去处。

将时令蔬菜剁碎，撒入大量白糖铺垫第二层底味，而后加入盐和猪油，为馅料增香。
最后将馅料放进面皮，团成斗状，咸鲜的火腿末妆点其上，便成了“扬州双绝”中的翡翠烧卖。

轻轻咬上一口，甜中带咸，咸不压甜，甜味似隐若现。
与之齐名的则是千层油糕，由比例为2:1的面粉和糖打底，在其上堆满糖渍数日的猪板油丁，而后再用面皮将糖和油层层包裹起来，擀压瓷实。
上笼蒸熟，油糕在水蒸气包围中不断膨胀，变得愈发蓬松，最终可达惊人的64层。

一口下去，口感绵软甜润，糖已无从找寻，甜却无处不在。
就是这么低调平和的两道点心，却赢得了“扬州双绝”的称号，不由得让人想到一句古诗——事了拂衣去，深藏功与名。

不同于中式甜点的春风化雨，亚洲另一端的人们，却把糖的使用发挥到了无以复加的极致境地，就像武侠小说中的快意恩仇。
在土耳其的伊斯坦布尔，有一种果仁蜜饼，被人们看做是土耳其甜点皇冠上的明珠，当地人称之为巴克拉瓦。
这道甜点制作难度极高，需要同时擀压十几张面皮，每张厚度不能超过0.1毫米，有人光是学擀面皮就学了七年。

面皮擀好后，剩下的步骤就相对容易了：加奶酪，撒开心果碎，上下覆盖20层面皮，焙烤起酥。
对糖的运用，是决定巴克拉瓦成色的关键，糖液的色泽、黏度以及拉丝长短，都不能有分毫的差错。

将熬煮好的糖液浇在焙烤成型的巴克拉瓦之上，浓郁香气层层浸透，酥皮犹如被唤醒了一般浑身颤栗。
酥皮在口腔中坍塌的刹那，甜锋芒毕现。
或许，只有如此的坚决和果断，才能使甜支撑起伊斯坦布尔的茫茫人海。
其实，糖不仅能给甜食注入灵魂，在烹与调的江湖，它也有更多的机会一试身手。
对于糖的用量、时机以及火候掌握，不同地区千差万别，糖所演化的形态和对食物的点化也各有千秋。

提起川菜，相信大部分人的第一印象都是麻辣。
但事实上，多元味道的调和，才是蜀地饮食的核心要领。
川菜推崇复合味，在烹饪中，糖与调味料协同，创造出荔枝口、鱼香味等独有味型。从冷盘到热炒，糖都不动声色地隐匿其间。
但有一道菜却反其道而行之——将猪肉煮至八分熟，切九成肥、一成瘦的连刀薄片，嵌入红砂糖，于碗中错叠；

水中调油，加入红糖，旺火熬成糖油，浇在肥腴的猪肉之上。
糯米煮到半熟，再经过糖油洗礼，累在猪肉片之上。
最后放在蒸笼里蒸熟，倒扣于碗中，一碗吉庆而美味的甜烧白就这样做好了~

白肉油脂尽出，服帖地瘫软在清甜的糯米上。放进嘴里，口感又沙又糯，还有一种柔顺缠绵的酣甜。
不管是老人还是小孩，都能在这道菜中吃出满足感和幸福感。
我们趋甜的本能，其实就源于甜带来的满足感。
正因如此，一些天然食材那不易察觉的一丝甘甜，总能让人怦然心动。
比如苏州特产的鸡头米，因花苞状如鸡头而得名。

将熟未熟之际，是鸡头米的风味巅峰。
品相最好、甜味最足的鸡头米，苏州人称之为大丹。它们质地娇柔、吹弹可破，朴实无华的烹饪最能衬托它的轻灵。
弹韧的口感，软糯的溏心，加上粉嫩的清甜，这滋味让汪曾祺也忍不住要叹一声——鸡头米老了，夏天就快过去了。

从湖泊到海洋，人们对甜的追逐从不因远离陆地而停歇。
马来西亚的塔塔甘岛，聚居着世界上最后一支海洋民族巴瑶族，他们几乎终生不会踏上陆地。
而他们在附近海域能得到的最鲜甜的食材，是白棘三列海胆。
它并不能快速饱腹，但海胆黄中富含游离氨基酸，味道浓郁甘甜，颗粒细密的质地与脂肪，送上欲拒还迎的迷人口感。
除了给口舌带来欢愉，甜更让人动容的，还有一种由心而生的微妙感受。
在香港的楼宇森林之下，每个街头档口都有私藏的美味，在重大场合总会作为头菜出现的石炉焗金猪，就是一种“平平无奇”的美味。

传统烧猪全靠炉壁高温将整猪焗烤而熟，炉膛温度要一直保持在300℃上下。
烧猪需要用到比蔗糖稳定性更高的麦芽糖，将麦芽糖上皮熬成糖水，均匀涂抹在猪皮表面，有助于防止猪皮被热力烤焦。
而且，麦芽糖还能减缓油脂和水分外溢，肉类自带的糖类物质与氨基酸和蛋白质聚合，上千种芳香物质就如风暴般释放。
成熟后的烧猪，肥瘦黄金搭配，肉汁充分保留，猪皮变成迷人的焦糖色，入口爆香酥脆。

就这样，糖以无比神奇的方式，赋予了食物诱人的色泽和风味。
不过，甜食虽有千般好，吃多了也会有些发腻。
那么不妨来一口苦瓜，中和甜食的黏腻。
苦瓜，南方人也叫它凉瓜，是人们用来清热的食材。
夏季用苦瓜来煲汤，最能解暑。
天然苦味化合物在口腔缓缓沉淀，此时却有一丝甘甜，仿佛自舌根袅袅泛起，令口舌生津，余韵绵长。
这便是中国人所说的回甘，是甜味体验的另一番境界。
原本让人望而却步的苦味，凭借巧思、忍耐，加上一双手和一些时间，竟能使人们巧妙地抵达它的对岸。
没想到，简单地烹调、吃饭，也能吃出一种禅意。