[美食做法]12道本帮菜谱 色香味俱全[12P] [复制链接]

12道本帮菜谱

01
八宝辣酱





本帮名菜，由炒辣酱改良而来，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。原本作为普通家常菜的炒辣酱，最初在饭摊上供应，由于色深味浓，适宜下饭。40年代，由九江路同龢馆厨师参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，改称“八宝辣酱”，大受食客的欢迎继而广为流传。


原料：
干香菇、豆腐干、虾仁、竹笋或冬笋、猪里脊或鸡胸肉、豌豆、花生、香肠或鸭胗 、豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱、盐、糖、味精适量


做法：
1、干香菇水发、切丁。香菇水过滤待用。
2、豆腐干切丁、焯水；笋切丁；小豌豆剥皮、焯水；花生油炸晾凉；虾仁去虾线、上浆、过油；猪肉切丁、上浆、过油；香肠去肠衣、切丁；待用。
3、热锅冷油，煸炒香菇和香肠丁，出锅待用
4、热锅冷油，先煸炒笋丁，再放入豆腐干丁煸炒；加入肉丁煸炒；加入香菇丁、香肠丁煸炒。
5、加豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱后超匀，加香菇水煮开
6、加入豌豆炒匀、放入虾仁，盐、糖、味精调味；放入去皮的花生仁炒匀出锅装盘。


02
腌笃鲜






源自徽菜的本帮代表菜色，“腌”即腌制咸肉；“鲜”是鸡、蹄髈、小排骨等新鲜肉类；“笃”的本意为小火焖煮。较为正宗的做法以春笋与鲜、咸五花肉片一起炖煮。成汤口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。


食材：
咸腿肉200克，黑毛猪肋条肉200克，安吉冬笋200克，黄酒10克，精盐少许，味精2克，猪油8克。


做法：
1、将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用；鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用；


2、食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。


03
红烧肉






04红烧划水






源自徽菜的一道本帮菜色。划水亦称甩水，是鱼尾的一种俗称，因鱼在水中常需摆尾运动，肉质特别嫩滑。红烧划水多以青鱼尾巴制作，工艺讲究，需经几次颠翻而鱼尾不断。菜品口味咸鲜、色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。


食材：
青鱼800克、冬笋25克、香菇(鲜)15克、肥膘肉15克、猪油40克、小葱15克、姜5克、黄酒15克、酱油20克、白砂糖、味精、淀粉、香油适量


做法：
1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油。


2. 笋削皮，洗净切片；香菇去蒂，洗净，大的对批成片；姜切指甲片，肥膘肉切丁3.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。


4.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁。


5.加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。

05油酱毛蟹






此菜色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，紧包毛蟹，肉质鲜嫩，味香浓郁。螃蟹性寒，吃蟹时勿食冷饮以免腹泻；此外，螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。


食材：
螃蟹600克，毛豆15克，小麦面粉20克，淀粉5克，黄酒15克，酱油25克，白砂糖10克，味精2克，小葱2克，姜10克，猪油50克。


做法：
1. 将河蟹用清水洗净，逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚当中切成两半，去掉蟹脐和爪尖，去掉其肠胃，在切刀处蘸上面粉，排放在盘里；


2. 炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油，烧至七成热时，将蟹入锅煎，先煎蘸面粉处，再翻身煎其它部位；煎至毛蟹呈鲜红色时，烹黄酒加盖略焖片刻，解腥味；


3.加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤，旺火烧开后，移小火再烧7～8 分钟左右，至蟹肉成熟；


4.用旺火收紧汤汁，然后加味精，用湿淀粉勾芡推匀，撒上葱花，浇上猪油；


5.端起炒锅，在锅中悬空翻身，使卤汁紧包蟹身；出锅装盘时，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齐地堆放在盘中即成。



06蒜蓉开背虾






食材：
虾，蒜，盐、糖、胡椒粉、鸡粉、料酒


做法：
1、虾洗净，剪去虾须，剪开虾背去除虾线，放入适量的料酒，盐腌渍一下，盐一定要少放，甚至不加盐都可以；


2、虾处理好后放到一边，把蒜去皮，洗净后切成末备用；


3、炒锅倒入适量油，烧至五成热时放入蒜末炒香，加入盐，糖，胡椒粉，鸡粉炒匀后关火；


4、将炒好的蒜末酿入虾背中，然后放入蒸锅，蒸制7-8分钟即可。



07扣三丝






扣三丝是一道传统的汉族名菜，属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品，是营养不良和调理贫血者美食之选。它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。
　

主料：猪肉（后臀尖）(125克) 鸡胸脯肉(20克) 冬笋(50克)
辅料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)
调料：味精(2克) 盐(3克)


制作方法：
1、将猪肉（猪坐臀肉）125克洗净，煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝；
2、将鸡脯肉洗净，煮熟；
3、将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝；
4、将冬笋丝过热水汆熟；
5、将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间；
6、熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角；
7、碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；
8、然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤50毫升；
9、各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；
10、生猪肉100克洗净，切丝；
11、炒锅置旺火上，放入肉清汤750毫升，下生肉丝搅拌散，烧开；
12、待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。



08啫啫松露鸡球煲






鸡肉的嫩滑与黑松露的鲜美让人欲罢不能。


原料：鸡肉、干葱头、蒜头、姜、黑松露片、红椒
调料：蚝油、老抽、生粉、料酒、糖、黑松露酱


制作：
1、鸡去龙骨头尾，斩大块，加适量蚝油、老抽、生粉码味。
2、干葱头、蒜头、姜片煸香后留出一小部分。
3、原锅入鸡块煎熟煎干至色微焦黄。
4、下蚝油、料酒、糖、黑松露酱、黑松露片、红椒片。
5、最后倒入事先烧热后垫有部分干葱、蒜头、姜片的砂锅中加盖。
  
注：砂锅必须要烧热，上桌时要有啫啫声响。如不够热，可再放煲仔炉上加热后上桌。

09春笋烧肉






几乎每户上海人家都会做的一道经典的本帮菜。浓香的酱汁包裹着新鲜的春笋，真是“打耳光也不肯放”！


原料：春笋、五花肉、葱、姜、花雕酒、老抽、生抽、胡椒粉、白砂糖、冰糖


制作：
1、先将春笋去壳切成小滚刀块待用。                                    
2、将五花肉去毛，锅里沸熟至定形。改刀后将葱姜煸炒后下五花肉和竹笋煸至金黄。
3、下调料焖制1小时后收汁即可。



10油爆虾






食材：北极虾350克、油适量、料酒15ml、白糖10g、葱花适量、生抽30ml


制作步骤：
1、准备食材，剪去虾须；
2、准备生姜和葱花，用30毫升的生抽和12克白糖调匀待用；
3、热锅油温十分热加入2片生姜爆香；
4、分次倒入虾油爆；
5、一分钟后捞起控油至全部爆好；
6、倒出全部油下入葱花和姜片爆香；
7、把虾回锅烹入料酒；
8、加入调料汁煸炒均匀，出锅装盘即可。



11响油鳝糊

（by 做饭网）



主料：黄鳝
辅料：葱、老姜、大蒜头、盐、生抽、老抽、白砂糖、麻油、白胡椒粉、料酒、生粉


做法：
1.黄鳝宰杀后在开水里快速过一下划刀去骨；
2.把背部的肉和腹部的肉分开切成小段；
3.碗里加入一些老抽，生抽，白糖，白胡椒，生粉加水调成芡汁；
4.热锅冷油加入姜蒜末炒出香味；
5.先下腹部的肉翻炒几下；
6.再放入背部的肉，放一点料酒翻炒几下；
7.用准备好的芡汁勾芡放入盘里,,撒点蒜末和葱花；
8.再淋上滚烫的麻油就做好了。



12本帮熏鱼





材料：
鲜活草鱼一条，调味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少许，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙


做法：
1、先将草鱼用清水洗净，从肚子中央破开，处理好后用清水洗净，先切去鱼头，劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块;
2、鱼块切好及时浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干;
3、将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸好的鱼块，捞出沥油备用;
4、炒锅留少许油，把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时，再将鱼块下锅，以小火熬至5分钟左右，捞出沥汤装盘即可。


小贴士：
1、调料B千万别放太多酱油，否则成品颜色太深;
2、炸制的时候，一定等于块硬实后再翻动，防止碎。