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本帖被 chn001 执行加亮操作(2020-08-11)
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三杯鹅
原料：净鹅800克，白酒、芝麻油、生抽各50克，姜片、蒜片、红干椒适量。
做法：1.将鹅肉切成5厘米长、3厘米宽的大块，用小火炖八成熟。2.锅置火上入芝麻油，加姜蒜片炝锅，加糖、生抽、精盐，加入鹅块，烹入白酒，烧熟即可。
潮州烧鹅
原料：肥鹅1只（约2000克），姜、精盐、白糖、绍酒各50克，桂皮、八角、甘草各5克，香菜叶、老抽、湿淀粉、胡椒油各25克，熟猪油1500克（实耗100克）。
做法：1.将桂皮、八角、甘草放入小布袋里扎口，放入瓦盆，加清水3000克，老抽、精盐、白糖、适量绍酒，用中火烧沸后放入肥鹅，移小火汆约10分钟，倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边滚边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水流出即熟）。2.取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉拌匀，再用一些湿淀粉涂匀鹅皮。3.用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，先放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻动，约炸7分钟再端回炉上，继续炸至骨硬、皮脆，呈金黄色时捞出沥油。4.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5厘米的块盖在骨上。用酸甜菜和香菜镶边，淋上胡椒油，以潮汕甜酱佐食。
酸梅烧鹅煲
原料：烧鹅400克，已爆猪皮、生抽各50克，酸梅5粒，芹菜2棵，红椒2只，蒜茸、磨豉、麻油少许。
做法：1.烧鹅斩块；芹菜去叶洗干净切3厘米长；红椒切粒；猪皮用清水浸软约4小时，沥干水切块，放入沸水中煮10分钟取出沥干水。2.下油少许在煲仔内，爆香红椒、蒜茸、磨豉，加入猪皮、清水、白糖、酸梅（洗净去核剁细）、生抽、麻油各少许调味慢火煮15分钟。加入芹菜拌匀，下烧鹅煮沸后即成。
鸡翅鹅掌
原料：生鸡翅、鹅掌各20个，香菇100克，鲜汤、化猪油各75克，酱油20克，化鸡油15克，料酒、葱姜、胡椒粉、精盐适量。
做法：1.鸡翅洗净斩去翅尖，选用鸡翅中段入碗放酱油、料酒腌入味；鹅掌去外皮，入沸水锅内煮，捞出用水冲凉，除尽筋骨，斩去脚爪；香菇洗净切成块；姜拍松，葱切段。2.鹅掌入碗掺入鲜汤，加精盐、料酒、胡椒粉，上笼蒸至熟软出笼。3.鸡翅入油锅中炸至呈黄色捞出去骨，入锅中加盐、料酒、胡椒粉、葱姜，掺入鲜汤烧沸，打尽浮沫，用小火煮至熟。4.锅置火上，下化猪油烧至五成热时，将鸡翅连汁倒入锅内，拣去葱姜。5.鹅掌沥干，与香菇一齐入锅，加盐、料酒、胡椒粉，烧至汁浓味鲜。5.先将鸡翅起锅入盘，摆于周围，再将鹅掌起锅，放在鸡翅中间，香菇摆在鹅掌周围。锅内用湿淀粉勾薄芡烧至汁浓，下化鸡油推匀，淋入菜上即成。
鸭胸鹅肝
原料：鸭胸肉150克，新鲜鹅肝80克，百香果10克，柳丁汁50克，黄奶油20克，沙拉油20克，牛肉汁30克，精盐、胡椒粉适量。
做法：1.将平底锅加热倒入沙拉油，将鸭胸肉、鹅肝煎熟置于盘中。2.黄奶油加热倒入柳丁汁，放入牛肉汁、百香果，淋在鸭胸肉和鹅肝上即可。
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