▲ 王锦康在查看酒药长势（周天舒 摄）□ 记者 姚红梅
这两天，王锦康凌晨三点便起床了。简单梳洗后，他就骑着摩托车匆匆出发赶往他的作坊。“现在这批酒药到了培养阶段，温度和发酵的情况要定时查看。”拿着放大镜，王锦康仔细观察架子上酒药的长势，一排接着一排，今年已经74岁的他没有一丝疲累。 18岁进入崇明著名的老白酒酿造企业——大陆酿造厂，王锦康一辈子就与“酒”结下了不解之缘。如今退休多年，他还是放不下“酒”，一门心思研制酒药，酿造好酒。 古越龙山也“慕名”而来 在崇明的酿酒圈子里，提起王锦康这个名字几乎无人不知、无人不晓。这不仅是因为他是崇明目前资历最老的酿酒师之一，更因为他做的酒药能酿出好酒。 酒药，又称酒曲，是酿酒时必备的关键原材料之一。王锦康做酒药前后也经过几次改良。“最早做酒药，是以中药草为原料，做成团状的。”王锦康介绍说，那时的酒药酿酒时只能使用糯米，而且只能酿造崇明老白酒这一种酒。为了拓宽酒药“出路”，王锦康一直潜心研究，酒药的工艺得以改良，原料也从原来的中草药变为菌种。升级后的酒药，在酿制中“表现友好”，杂粮、白米、粳米都可以作为酿酒的原材料使用，而且不仅是崇明老白酒，黄酒也可以酿制。 生产酒药的过程很繁复，一般都要经过培养菌种、粳米粉碎、蒸制、冷却等几个步骤，到了发酵的时候，还需要定时查看，不断调整室内温度。“等到酒药表面长出一粒米长度的‘毛’，发酵基本就完成了。”多年的积累下王锦康有了自己的一套经验。 “酒香不怕巷子深”，因为酒药好，每年到了九十月酿酒季节，上海、甚至江浙地区的酿酒厂都会登门拜访，向王锦康购买酒药。“古越龙山，知道吗？黄酒中的‘国酒’，就像白酒里的茅台，他们厂也会到我这儿买酒药。”王锦康骄傲地告诉记者。 酒药“出库”前都会试酿 在作坊中，记者注意到了摆放在门后的几只小酒缸。“这是我用来做酿酒试验的。”王锦康告诉记者，他的酒药卖十几元一斤，一斤酒药能酿200斤米，酒药一旦不好，损失不小，所以每一批酒药卖出去之前，他都会自己酿上一缸酒试验。 要酿起酒来，王锦康也是当仁不让的行家里手。“酿造老白酒酒缸内的温度要在28-30℃之间，达不到这个温度，出酒率会很低；而温度太高，发酵太过就容易变酸。”王锦康说。只见他双手在缸中上下掏弄，米饭和酒药得以充分搅拌，确保每粒米饭上都附着到菌种，充分发酵。 发酵大约3-4天后，再往缸里加水，米与水的比例一般为1:1.5左右。加水后7天左右，美酒便可以酿成。不过，在这个过程中王锦康并没有闲着，隔一段时间他就会打开缸盖，用筷子蘸一下，尝尝味道。“时间、温度的不同对于酒的最后成型都会有影响。”王锦康告诉记者，好的酿酒师，做酒的过程中会不断作调整，比如温度高了，就掀开盖子降降温；温度低了，就在酒缸外面加一层保温层。没有一成不变的模式，盖子掀开多久、保温层加多厚，这些都是经验累积后的“手到擒来”。 让更多人品尝到好酒 如今，崇明酒曲传统制作技艺已被列入上海非物质文化遗产名录，作为传承人，王锦康声名在外，前来拜师学艺的人不少。 崇明农家酿酒有限公司的沈朱彬就是王锦康的“嫡传弟子”，跟着他学习制作酒药已经4年了。“跟着师傅学习，不仅是学技艺，更重要的是学到了手艺人的匠心。”沈朱彬说，王锦康做酒药、酿酒都十分用心，即使已经是大师级别了，他也还是每一个步骤亲力亲为。教起学生来，他也总是倾囊相授，绝不藏私。倘若有人找上门来求他帮忙酿酒，他也十分乐意，而且分文不取。对于一些来买酒药却又对酿酒有疑问的客户，他还会把全套酿酒技艺尽数告知。 有时会有亲朋好友劝他，“你可不要让这赚钱的手艺外传了”，但王锦康却不这么想，“手艺不仅仅是属于我个人的，它应该被传承下去，让更多人品尝到崇明好酒。”（崇明数字报刊平台） [ 此帖被假正经也在2019-11-18 08:36重新编辑 ]
