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2018年5月3日,在广州发生了一件趣事:当天广州大暴雨,一条有剧毒的银环蛇,来到中山大学181栋宿舍楼角落避雨,被学生和保安发现。为避免出现人员伤亡,保安果断将毒蛇打死,后来这条蛇被该校生命科学学院接收,制作成了标本。这本来是很正常的操作,而有趣之处在于这事情引起了学生们“不正常”的评论,几乎没有学生担心校园里有毒蛇,但有很多学生“义愤填膺”:银环蛇为什么拿去做标本了?不是应该拿来煲汤的吗?当然,也不是每个人都认同这种说法,有人就提出:应该拿来煲粥。不怕蛇,是在广东上学的大学生应有的修养,只不过他们还是太年轻,老广要是看到这条新闻肯定嗤之以鼻:五月的蛇太瘦,没什么好吃的。只有等到秋风吹起,才是吃蛇的好时候。秋天是收获的季节,不只作物成熟,动物也到了一年里最肥美的季节,或是为了交配积攒营养,例如大闸蟹和鲑鱼;或是为了越冬而储存能量,例如蛇。人类也需要过冬,贴秋膘就跟美味挂了钩。“秋风起,三蛇肥”,这就是广东人吃蛇的信号。三蛇是三种不同的蛇:金脚带,即金环蛇;饭铲头,即眼镜蛇;过树榕,即水律蛇。可要是只有这三种,就太小瞧广东人了。包括被做成标本的银环蛇,无毒的“三索线”,都逃不出广东人的餐桌。而这五种蛇组成的“五蛇羹”,则是蛇馔中的极品。这个极品的发明人,就是广东著名美食家:江太史江孔殷。江太史是个不得了的人物。他是晚清最后一批进士,也是冒死安葬黄花岗七十二烈士的人;他曾跟十二个老婆一起在大宅门里生活,也曾和家里三十多口人一起避居香港小宅;他的儿子江誉镠,是著名的粤剧编剧,人称南海十三郎。他的故事多次被搬上银幕和舞台。他不仅善于做菜,还改良了荔枝和橙子的品种。他是真正影响了粤菜发展的人。而他发明的“太史五蛇羹”,就是太史菜里的翘楚。不幸的是,因为这道菜太过繁复,人们已经没法品尝这道美味了,只有在一些很出名的饭店,还保留着这道菜的简化版本——菊花水蛇羹。《寻味顺德》菊花水蛇羹蛇肉要先过热水,需要煮得恰到好处,才能让骨肉分离。再把蛇肉、蛇骨和蛇皮与鸡、猪舌同炖,释放食材味道,让诸味融合。盛出之前只需要用盐吊出鲜味,别的调料一概不加。最后上场的是洁白的菊花花瓣,撒在羹汤之上,吃蛇时与菊花同嚼,点亮这道美味的神髓。可别小看这几多花瓣,当年在江太史家,有四位固定的花匠,每年不种其它花木,只负责种五蛇羹里最后加上去的菊花。即便在今天,在最讲究的餐厅,菊花水蛇羹的菊花也不能假手他人,必须自己种植,才能得到真正属于秋天的顶尖美味。然而讲到江太史,就不得不提出一个迷思:人们公认是他发明了蛇羹,人们也公认蛇羹是第一种蛇做的美食,那之前的广东人把蛇做成了什么美味?从汉代起,就有文献记载说广东人吃蛇,难道这一千多年,广东人都在将就?还是说广东人并没有吃蛇,或者“什么都吃的广东人”是一个假象?跟泰国人比,广东人吃蛇还是小儿科。广东人真的是“什么都吃”吗?确实,广东人的食谱远比北方要宽,但这可能也是被逼的。也许跟很多人的认知不同,广东一直以来都缺少食物,要不然广东人的祖先也不至于下南洋。粤东先民下南洋时,都会乘坐这种红头船。广东有足够的阳光和水源,却没有足够的耕地,而且由于温度太高,也不适合养牲畜,所以人们不得不捕一些飞禽走兽,甚至要吃一些奇特的食物。这样的被逼无奈,也迫使广东人逐渐进化出一套饮食价值观。《四库全书》里有一个故事:苏东坡被贬惠州,虽然心情郁闷,却因为能吃到岭南异食而感到开心,不管是蛙、蛤蟆还是蛇,他都能大快朵颐。但他的侍妾朝云就不同,有一次喝了一碗汤,无比鲜美,她以为是海鲜,就去问别人具体是什么。厨师告诉她那是蛇汤,结果她立马就吐了,然后就生了病,没过多久就去世了。惠州西湖畔的王朝云像。广东人的饮食价值观跟苏东坡很像,评判标准没有别的,只在乎是不是好吃。这也许恰是广东人逐渐远离野味的原因。在今天的广东,做野味的餐厅越来越少,除了法律不让吃之外,人们也逐步意识到,野味并没有那么好吃。在广东,法律可能阻挡不住一个人的食欲,但难吃肯定可以。而在野味淘汰浪潮中留下来的蛇,是当之无愧的美味!看看这张图,吃蛇的时候就不会怕了。版权声明:文中图片来自网络,如有侵权,请告知删除
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