咸蛋的蛋黄不仅味道鲜美，香气浓郁，还有红油流出。这流出的油其实就是蛋黄里原有的脂肪。
正常情况下，蛋黄里的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在。经过盐水浸泡腌制，蛋黄中的蛋白质发生凝固变性，并和脂类分离，脂肪聚集后就会出现“出油”的现象。蛋黄油还会出现鲜艳的颜色，这是因为蛋黄中的类胡萝卜色素溶到油脂里面。如果在腌渍鸭蛋时加入白酒，可以使得蛋黄的出更多的油，因为酒精促进蛋白质的变性。具体做法如：可以在鸭蛋洗干净并晾干后，在白酒中泡一下，再裹上一层盐粉，最后放阴凉处密封腌渍。
咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近，含有优质蛋白质、卵磷脂、维生素和矿物质等。在咸蛋黄成熟过程中，脂肪的绝对含量几乎不变，但由于水分的损失，蛋黄的相对脂肪含量逐渐增大，高达30%甚至40%以上。随着腌制的进行，含盐量和出油量不断增加，油色泽更加鲜艳，黏度变得更稠并产生特殊的风味，口感更佳。
正是由于咸蛋经过腌制，钠的含量大大提高，有高血压、心血管病、肾病的人注意不要吃太多咸蛋。而对于普通健康人，建议每次吃咸蛋不超过半个，而且同时要少吃其他高盐食物（如腊肉、奶酪、挂面、火腿、虾皮、榨菜、话梅、薯片、椒盐花生等）及含钠调味品（如如味精、鸡精、酱油、酱豆腐、辣椒酱、黄酱、甜面酱、苏打、调料包、汤料包等），并注意多喝水和吃一些新鲜蔬菜水果。
