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[美食做法]春季时令养生菜腌笃鲜[20p] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2019-06-24

春季时令养生菜腌笃鲜

春季时令养生菜腌笃鲜

腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。此菜主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。"腌"，就是指腌制过的咸肉；"鲜"，就是新鲜的肉类；"笃"，就是用小火焖的意思。春笋味道清淡鲜嫩，是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。春补五脏，养肝为先，此时人们阳气上升容易伤阴，因此要特别注重养阴，选择吃腌笃鲜食补是个相当不错的选择。

食材清单

咸肉200g
五花肉250g
春笋200g
百叶结100g
油少许
小香葱10g
大葱适量
姜适量
八角半个
黄酒适量
开水适量
盐适量

制作步骤

步骤1腌笃鲜的主要食材是咸肉、鲜五花肉、春笋。辅助食材是百叶结。
步骤2清洗咸肉。在干净的清水里加适量细盐搅化，成淡盐水，将咸肉放在淡盐水里浸泡20分钟，然后用淡盐水冲洗一下即可。这样能有效的杀菌和析出盐分。
步骤3锅里放适量的凉水，放入适量的葱姜及1勺黄酒，放入咸肉，大火煮开，水开后煮1或2分钟，撇去浮沫，捞出备用，
步骤4五花肉清洗干净后焯水。锅里放适量的凉水，放入适量的葱姜，1勺黄酒，放入五花肉，大火煮开，煮约1或2分钟，撇去浮沫，捞出备用。
步骤5将焯过水的五花肉和咸肉，切成2厘米厚的片，备用。
步骤6先用刀把春笋的老根切下去，再用刀在春笋的表面轻轻的划一刀，沿着刀缝处用手往两边掰，春笋的外衣就能很轻松的剥下来了。
步骤7如果有老人或者孩子吃，尽量用刮皮刀把根部较老部分的皮轻轻的刮一刮。
步骤8将春笋切成滚刀块。
步骤9锅里放适量的凉水，水开后放入春笋块，大火煮开，煮约2或者3分钟，捞出备用。焯水可以去除春笋的涩味，吃起来更爽口，还能让70%的草酸流失。
步骤10锅里放适量的水，水开后放入百叶结，水开后捞出备用。百叶结焯水的目的是去除豆腥味。
步骤11取一口耐高温的砂锅，大火置锅，将锅烧热，放入少许的油，放入5g左右的姜片，10g左右的小香葱，半个八角，煸出香味。
步骤12放入咸肉片和五花肉片煸炒，煸炒1或2分钟左右，肉片微微有油花泛出即可。
步骤13倒入大量没过食材的开水，1勺的黄酒，大火煮开，撇去浮沫。
步骤14无需盖锅盖儿，小火慢炖1个小时。
步骤15放入春笋块，小火慢炖30分钟左右。
步骤16放入百叶结，小火炖10分钟左右关火。
步骤17煲好腌笃鲜后捞出小香葱、姜、八角即可食用。
步骤18吃一块色白鲜亮的春笋，真是清香脆嫩，鲜美极致了。
步骤19咸肉与鲜肉、春笋的搭配，真可谓相得益彰，它将鲜肉和咸肉的美味全部融入到春笋和汤里，一口汤下去，口感醇厚，回甘无穷，真是鲜掉了眉毛。

小贴士
1.清洗咸肉要点是必须使用淡盐水，淡盐水的浓度要低于咸肉盐的浓度，如果盐水的浓度大了反而会弄巧成拙。2.春笋含有草酸，草酸容易和体内的钙形成草酸钙，在体内沉积，导致结石。因此吃春笋一定要焯水。
3. 4岁以下小孩、胃溃疡等胃肠道功能紊乱者、大病初愈者、过敏体质者不宜多吃春笋。结石病人不宜吃春笋。4.咸肉本身是咸的，汤中无需加盐。（酌情处理）
5.如果使用的不是耐高温的砂锅，是普通的砂锅，就别炝锅，避免锅裂，就直接将葱姜八角放在汤里。6.煲腌笃鲜全程不用盖锅盖儿，这样肉的腥味随时随水蒸气挥发出去，汤更佳鲜美。
7.为了使汤色浓稠色白，可加2只凤爪同煲。8.小香葱葱味柔和，更能体现汤鲜味美，小香葱、姜、八角的量一定要小，佐料味不能过重，否则影响汤的品质。