专家认为，蔬菜生食可最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。生食蔬菜能增强人的抗癌能力。蔬菜含有的干扰素诱发剂可刺激人体正常细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效调节机体免疫力，激活巨噬细胞，从而起到防癌、抗癌的作用。蔬菜中的维生素、胡萝卜素以及挥发油，都可激发抵抗力，提高免疫细胞的吞噬功能。
受到西式饮食的影响，越来越多的人生吃蔬菜，或是凉拌或是做成蔬果沙拉，感觉营养丰富又别有风味。不过要小心，不是所有的蔬果都是适合生吃的。有些蔬果生吃会造成营养流失、消化不良，甚至引起食物中毒！而有的蔬菜生食有助于口腔及牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，帮助食物消化，同时还能增强口腔的自洁作用，这对老年人的口腔保健十分重要。大量实践证明“生食疗法”对失眠、精神不振、记忆力减退、 高血压、眼底出血等症有益。所以蔬菜到底能不能生食，要因菜而已，但是不能生食不意味着不能凉拌，将蔬菜戳熟或者用油炝熟就可以凉拌吃了。
豆类蔬菜：
在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。
推荐熟拌菜：麻汁荷兰豆
荷兰豆200克、芝麻酱、盐、酱油、蒜泥、米醋、香油各适量
将荷兰豆择洗干净，用开水焯烫，过凉，装盘待用。
将芝麻酱、盐、酱油、蒜泥、米醋、香油调匀，均匀地浇在荷兰豆上即成。
富含硝酸盐的蔬菜如菠菜、芥菜：
菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险。
推荐熟拌菜：粉丝麻油拌菠菜
菠菜200克，粉丝100克、香油、盐、味精、醋各适量
粉丝用温水泡软，捞出待用。菠菜择洗干净，放入沸水中焯一下，捞出，切成段。
将粉丝和菠菜一同放入盘中，加入香油、盐、味精和醋，拌匀即成
鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，秋水仙碱本身是无毒的，经胃肠道吸收后会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱，能刺激肠胃，出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。
推荐熟拌菜：藕拌黄花菜
鲜藕300克，黄花菜50克
盐、味精、葱花、鲜汤、湿淀粉、植物油各适量
将鲜藕洗净，去老皮，切片，放开水锅中焯一下，捞出待用。黄花菜用冷水浸泡，去杂质后洗净，挤去水分，备用。
锅中放植物油烧热，放入葱花煸香，再放入黄花菜煸炒，加入鲜汤、盐、味精，炒至黄花菜熟透，用湿淀粉勾芡，出锅，加入藕片略拌，待凉后装盘即可。
新鲜木耳含叶林类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。
推荐熟拌菜：芥末木耳
木耳150克，黄瓜、红尖椒各50克、盐、醋、味精、料酒、香油、芥末油、胡椒粉、姜末、葱花各适量
水发木耳去蒂洗净，用开水发透，捞起沥水。
红尖椒切环，与木耳一同放容器中，加入各种调料拌匀，装入盘中。
黄瓜切成片，卷成佛手形，摆于盘边即成。
常吃生荸荠， 其中的姜片虫就会进入人体并附在肠粘膜上，可造成肠道溃疡、腹泻或面部浮肿。
推荐熟拌菜：拌五丁
猪瘦肉、荸荠、鸡蛋糕、黄瓜、番茄各100克、盐、味精、奶粉、面粉各适量
1.荸荠去皮，焯过，切成丁。
2.猪肉煮熟后切丁。
3.鸡蛋糕、黄瓜、番茄均切成丁，与已经处理好的荸荠丁、猪肉丁一起放入盘内。将奶粉和面粉放碗内，加水调成糊。锅内加油，将奶糊加盐、味精烧至浓稠，浇在五丁上即可。
