[美食文化]新疆高原牧区柯尔克孜人的奶酪情怀 [41P] [复制链接]

奶酪，当地人又称奶疙瘩，它是新疆各族人民最爱的零食，奶酪，原本只是为了解决剩余的鲜奶，但却最终成就了西域草原上的一种美味，也形成了牧区特有的一种饮食文化。奶疙瘩需要被草原的风吹拂，在强烈的阳光下晾晒，再随着流动的毡房一起四处流浪，而新疆高原牧区的柯尔克孜人却对奶酪有着一种特殊的情怀。


在祖国西部的新疆地区境内，孕育着许多举世闻名的雪山与湖泊，比如南疆的喀喇昆仑山，北疆的阿勒泰山，以及分割新疆南北的天山，都是海拔是五千米以上的雪山，也正是这些雪山，才孕育出许多水肥草美的各大牧场，养育着新疆天山南北两千多万的各族人民。


玉其塔什是在乌恰县西北部边境地段有一片美丽如画的夏牧场，这里生活着五千多柯尔克孜族的牧民，吾茹孜古丽就是这些游牧民族中的一个。她三十多岁，高挑的个子，匀称的身材，满身洋溢着大草原的气息和豪爽。这也是生活在草原上所有柯尔克孜人才具有的真性情。


吾茹孜古丽的婆婆今年已经六十多岁，每年夏季，都会随着家人和羊群来到这里牧羊。洗衣做饭带孩子，这只是草原生活的一部分。老奶奶每天清晨都会比年轻人起得早，天不亮她就提着水桶去挤牛奶。在草原上，牛羊是牧民的生活之本，吃肉喝奶，也是牧区的生活习惯。


挤完牛奶，吾茹孜古丽的孩子也醒了，奶奶脱去大衣，将孙子抱在怀里，亲吻着他的额头，这种亲情，看得人泪眼迷蒙，让整个大草原上都弥漫着爱的气息。老太太说，三个孙子都是她从小带在身边，随着羊群山上山下不停的迁徙。羊儿养了一群又一群；毡房换了一处又一处；草儿，绿了又黄，黄了又绿，草原上的孩子赶着牛羊长大了。


吾茹孜古丽把婆婆每天挤的牛奶留一部分煮奶茶，或是做成酸奶，以备全家人食用，将多余的鲜奶 发酵，把发酵后的酸奶倒入锅里熬，熬好之后，就装在细密的布袋子里，用三根木棍支起一个三脚架，将装有鲜奶的布袋子吊起来，让鲜奶里的水分自然的渗出来，晚上再把这些布袋子收进毡房吊起来，继续控水。就这样，每天重复着同样的劳作，等布袋子里装满了牛奶的结晶物，就可以制作奶疙瘩了。


酸奶疙瘩又称为奶豆腐，在新疆这个多民族地区，食用奶疙瘩的民族除了柯尔克孜族之外，还有塔吉克族，维吾尔族，哈萨克族，藏族，蒙古族以及乌孜别克族等。酸奶疙瘩有两种口味，一种是酸奶疙瘩，一种是甜奶疙瘩，可以根据个人的口味来制作。在草原上，遇到柯尔克孜族人做奶疙瘩，也是很难遇到的，因为制作一次奶疙瘩，要有充足的酸奶凝固物，原料太少，做起来很麻烦，牧民一般都是攒足了原料后，一次做好，一次晾晒。


做奶疙瘩的现场，氛围活跃，非常热闹。左邻右舍的男男女女，有一个算一个，只要空闲，都过来帮忙，大人小孩围成一团，有看的，有吃的，当然还有做的。假期来草原上度假的柯族小朋友，玩的空地里，也不忘记来锅里抓一把湿奶酪，痛痛快快的吃一顿。面对镜头的小别克，憨厚的笑容，令我难忘。


玉石见过很多次和面，也亲自和面做过饭，但和酸奶，是玉石这辈子第一次遇到。上午十二点，草原上做奶酪的盛况便正式开始了。柯族大姐大妈们将早已准备好的酸奶凝固物提溜出来，倒在一口大锅中，准备做咸奶疙瘩，这种经过发酵后的湿奶，要加入大量的咸盐搅拌，奶黄色的固体酸奶，在三四个人的齐心协力之下，终于搅拌均匀，接下来就是攥奶酪，就像我们汉族人攥汤圆一样，边捏便攥，有鸡蛋般大小。


柯族大妈把攥好的奶疙瘩摆放在搪瓷盘里，旁边的柯族小男孩坐在小板凳上，趁着大人不备，抓起来一把酸奶就往嘴里塞，摸得满脸都是乳白色的酸奶。这样的童年生活，是甜的，也是酸的，但我觉得，他们的童年更多的是幸福的，无忧无虑的。


柯族女人们一边聊着天，一边干着活，很快，一锅酸奶被攥成一个个“圆圆的小雪球”，整齐的摆在盘子里，等待柯族老爷爷把它端起来，放在草席上晾晒。草原上的风很大，吹得柯族大妈的头巾随风而逝，被姑娘追了回来，给她系好。


穿着柯族服饰的大妈手法熟稔，这一锅的酸奶，就数这位大妈攥的最多，也攥的最好。柯族小姑娘也没闲着，她把大妈大婶攥好的奶疙瘩，一盘一盘的端给老爷爷。晾晒奶酪的晾晒场，是老爷爷用芨芨草编织的草席搭建的，草席的透风性好，便于奶酪的晾晒。


一锅完了，再来一锅，如此反复。柯族女人们越干越起劲，小姑娘也不示弱，她也搬来小板凳，加入攥奶酪的队伍中，你瞧，干的有模有样，就连玉石也想体验一下这种腻腻的，滑滑的，油油的感觉。这些出自柯族女人之手的奶酪，被老大爷整整齐齐的摆放在凉席上，一颗颗由液体变成固体的精灵，就这样产生了。


目光穿过奶酪晾晒棚，可以看到不远处的草坪上，是乡里的干部在开会，为了不影响牧民的正常生活和劳动，他们都会坐在草坡上耐心的等待，等大家忙活完了，才会召集牧民传达乡里的文件精神。迎风招展的五星红旗，在这片绿色的草原上格外的显眼。


老大爷说，牧区的柯尔克孜族牧民，无论走到哪里，五星红旗就插在哪里，有了这面旗帜，他们的生活才会踏实，他们认为，只有祖国的强大，牧区人们的生活才能够得以保障，正是这面旗帜，让生活在草原上的五千多柯尔克孜人如浴春风般，游弋在祖国的西域边陲。

毡房里的虎妞，盘腿而坐。女儿告诉我说，虽然这里的生活环境和居住条件很简陋，但柯尔克孜族的小朋友们却给她留下了很深的印象，她们之间互相分享各自的故事，也共同分享各自的零食，仅仅几天的时间，她们俨然成为了无话不谈的好朋友，女儿希望下一个暑假，还能来这里，看望这里的柯族小朋友。