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[美食做法]做了25年厨师长，毫不马虎地总结了12条做菜大诀窍，条条超级精辟[3P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-10-01

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2018-10-16) —

小笼包
1.饺子中加花椒水
做饺子馅料或者包子馅料时，一定要加一点花椒水，既可以去能去除食材的腥膻味，还可以增加肉的香味。
2.学会巧用蚝油
大家要学会巧用蚝油，特别是腌肉的时候，加适量的蚝油，可以使肉吃着非常鲜嫩，同时吃着更香。
3.鸡蛋如何煎的嫩
煎鸡蛋皮时，如果想要鸡蛋皮吃着嫩，可以在蛋液中适量的水，如果想鸡蛋吃着香，可以加2滴醋在蛋液中，然后进行煎炸。
4.肉类食材加醋
肉类食材起锅时需要加2-5ml食醋，因为最后加食醋，可以让肉吃着更鲜嫩更香，所有的肉类食材都适用。
5.豆瓣酱冷油冷锅开始炒
大家炒豆瓣酱的时候，一定要是冷油下锅炒，热油热锅炒豆瓣酱，容易炒糊，菜也容易变黑，为什么很多人加了豆瓣酱把菜炒黑，都是这个原因。
6.炖牛羊肉需要提前浸泡肉
不管是炖牛肉还是羊肉，肉都需要提前用清水至少浸泡6小时（中途需要换水一次），这样做可以减少牛肉的腥膻味。

羊肉火锅
7.海鲜需要热水煮
不管大家是煮虾还是煮什么海鲜，都需要用热水煮，冷水会导致肉收缩的很严重，最后使肉吃着柴，没有口感。
8. 煮猪肚需要最后加盐
很多人都爱喝猪肚糯米汤或者用猪肚做菜，做猪肚之类的菜，盐一定要最后给，提前给盐都会导致猪肚吃着很硬，还会使猪肚收缩的很严重。
9.解冻肉要加姜汁
冰冻的肉解冻时，都会使肉的口感和香味减半，这时候我们只需要将冷冻肉浸泡在生姜水中，肉的鲜味和香味都会有所提升。
10.菜给咸了如何处理
很多人第一次做菜时，特别是有汤之类的菜，一不小心就会盐给多，导致汤难喝，这时候我们只需要加1个土豆到汤里面，就可以减少咸味了（土豆吸收盐），不要在傻乎乎的加水了，那样只会导致汤更难喝的。
11.料酒需要最高温时加入
料酒需要在锅中温度最高的时候放入，如果温度较低时加入，会使料酒的效果大打折扣，最高温加入才能最高效的去除腥膻味。
12. 学会调料的变通使用
如果菜炒辣了，就加点醋和白糖，减少辣感，如果菜炒甜了，加点食醋或者盐，减少甜味，菜炒咸了，可以加点豆腐或者土豆片，减少咸味，如果炒菜时老抽给多了，加点牛奶，可以淡化颜色。