浆水面,在汉中、关中和甘肃等地均有该名称的小吃,但做法有较大差异。汉中浆水面,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在汉中所起,其味酸、辣、清香,别具一格,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳。关中的浆水面类似于酸汤面,是夏季常见小吃,浆水菜的菜多为芹菜。甘肃的浆水面更为清淡,颜色、味道与柠檬汁相近,尤以敦煌浆水面出名
流传地域 浆水面,从我国西南到西北多处均有该名称的小吃,流传地域较广,但做法有较大差异。
浆水面,《中国名特小吃辞典》说:陕西省关中一带著名小吃,是适宜夏季食用的酸汤面。《陕西传统风味小吃》一书说:不仅关中地区,在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品。实际上, 浆水面虽然做法不同,但西至甘肃,南至汉水上游,都有这一称谓的小吃。
制作浆水的方法很简单,用小缸或坛子,放在温度较高的锅台上。小缸内放入莲花菜或芹菜,之后,倒入不沾油渍的纯净面汤,需在三十度以上的高温中发酵三五日,其味变酸,口感纯正无怪味者,就成浆水。陇上人吃浆水的花样很多,有陇东浆水、天水浆水、陇西浆水等,兰州人的浆水面是其中较为讲究的之一: 1、先取一盆清浆水煮沸,再凉凉。
2、另用炒锅放菜油少许,待油势放花椒数十粒,炸出香味后,再炝葱花。倒入凉浆水中,加盐,调匀,撒上切成碎末的香菜,待用。
3、另锅煮手擀面条,出锅过水,捞入碗中,浇上调好的浆水。还可以在绿香菜上再撒一小撮油炸的红辣椒丝。这样,一碗香喷喷的红化绿叶的浆水面就做成了。
4、再以油炸“虎皮辣椒”、凉拌龙豆、黄瓜佐餐,清爽滑溜,炎暑顿消。色形味皆佳。