[美食文化]从深山到大理，它们增值100倍[31P] [复制链接]

“民以食为天”，吃，历来是挺要紧的事。每逢春节，村里农家的厨房，几乎都会贴一副对联：世间万宝粮第一，厨中美味盐为首。“粮第一”是说要有得吃，毕竟“一日无粮千兵散”；“盐为首”则表明还须吃得美，狗吃牛屎才图多呢。

很多年前，我端着盆子胡吃海喝，有人问我为什么要吃饭，我说为了活着；活着又为了什么，我就蒙圈了。为了搞清这个问题，一直使劲吃，终于吃成了饭桶；而问题依然没有答案。

日前，菩提知味在“天泰·大理十畝”进行了一次60多人的全分餐“品素荟”，让我坚信吃饭是为了活着。通过吃，从不同的食材，汲取身体所需的营养，这是吃最基本和最重要的目的。满足了果腹的需求后，开始尝试和追求吃得好、吃得美、吃得色香味俱全。


能吃的东西千千万，吃的方法万万千，其中一种就是“素食”。有人吃素，缘于个人的宗教信仰，有人吃素则出于环保和健康的考虑。不管全素还是锅边素，吃素已经被越来越多的人接受，成为一种生活潮流。

老聂搞“菩提知味”，推广素食餐饮和移动风景餐厅，正是抓住了人们在吃饱了之后，要求吃得好、吃得美的心理和对健康、环保、可持续的生活方式的追求。

素食好吃，餐厅很美，可是做起来并不容易。
首先是食材的选择，原料得好。菩提知味所用食材，几乎都选自大理各县的山野。这次品素荟的食材，有弥渡的生态玫瑰，有高黎贡山的木瓜，还有芒市遮放的贡米；更多的食材则来自大理南涧县，比如无量山的鸡枞、松露、松茸、野生菌、蚕豆米、野菜，和哀牢山的竹荪、冬笋。之所以把本篇归入“大美无量系列”，就源于此。


有了好食材，还必须有好厨艺。古龙在《萧十一郎》里曾经写过，“马回回的手艺的确不错，能将牛肉烹调得像嫩鸡、像肥鸭、像野味、有时甚至嫩的像豆腐。他能将牛肉烧的像各种东西，就是不像牛肉。”这是本事！


我以为，更大的本事是把青菜做出青菜的味道，无量山乌骨鸡烹出鸡肉的香甜，豆腐有黄豆的香气……我的意思是，好厨师必须在烹饪的过程中，尽可能的保留和表现食材原本的味道，吃什么就是什么，而不是加乱七八糟的作料，掩盖食材的本味。


以老聂和陈浩为首的菩提知味餐饮团队，这方面就做得很好。江湖人称“边大厨”的老聂，只管四处流窜，寻找食材；多年混迹北上广餐饮界的陈浩，则负责把它呈现出来。在苍山寂照庵做了两次全分餐素宴以后，陆续有宝马、实力·希尔顿、天泰·十畝等集团公司预约订位；同时密谋合作事宜。


这次品素荟就在“天泰·十畝”，环境和风景都没得说，放眼望，森林、高尔夫草场，洱海、下关城，尽收眼底；二楼餐厅和餐桌，被布置得精美无比，鲜花、古董，小物件、大画框，很有文化气息。遗憾的是，像我这种连名牌都不认识几个的人，根本看不出来别人炫富。


有朋友问我，这点分量，够吃吗？像我这种饭桶，起初也担心过这个问题。全分餐吃得不多，没有概念。上桌坐着，各种不舒服，每一道菜上来，都觉得吃不饱，于是考虑待会儿去哪里吃点钱少量多足以填饱肚子的宵夜。应验了那句古话，“山猪吃不来细糠”。


实际上我多虑了，分量看似不多，菜品着实不少。冷味三拼，养生汤盅，山珍刺身，什锦烩山珍，法式扒松茸，紫玉芝士，山珍圆盅拌饭，清炒时蔬，木瓜炖雪燕，以及时令水果。林林总总算起来，量还是很足的。


每道菜，老聂都会介绍食材的来历、烹饪技巧、怎么吃。普通话很烂的重庆人老聂说，大理是个好地方，像无量山这种山好水好人好、风景优美、物产丰富的点很多，就是缺少发现和发掘。在这方面我想多花时间、精力，把它做起来。


我本山人，没见过世面。在我看来，老聂的菩提知味餐饮团队推广的这一套，在大理乃至云南都是数一数二的（有朋友说放在北上广，照样数一数二，食材优势，无法复制）。而见多识广的宾客表示，当晚的食材之好、厨艺之高、宴席之美、环境之妙，都令他们折服。


这种美得舍不得下口吃，漂亮得不像实力派的全分餐，不是想吃就能吃，得预订；从准备食材到上桌开吃，需要很多时间。我以为，老聂做的，容易被模仿，未来几年，难以被超越。


公司年会，朋友聚餐，集团接待什么的，就可以预约这种高逼格的服务了，形式和内容，都焕然一新，别具一格。

本想说这是大理乃至云南餐饮界的“第一”或者最好，新广告法出台后，菩提知味，只能屈居第二。