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[饮食常识]秋补喝汤，带渣喝最营养[1P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-09-20

天气转凉，正是补一补的好时候，说起滋补，很多人首选煲汤。可汤煲好了，有人只喝汤不吃肉，有人又说营养都在肉上，到底这煲汤，是该吃肉还是该喝汤呢？天津营养学会名誉理事长付金如表示：不管是鸡汤、鸭汤、肉汤还是鱼汤，即使熬煮很久，也只有少部分的可溶性物质溶解在汤里，喝汤一定要带渣喝。
汤中蛋白质含量远不及肉
肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%—2%，而肉块中，蛋白质含量为15%—20%，显然两者差距很大。况且，熬汤的时候加入大量的水，要想喝到到1%-2%的蛋白质，显然不如吃肉来的方便。要是为了喝汤而丢掉肉，那更是太可惜了。
骨头汤中的钙含量极低
很多人喜欢喝骨头汤，认为熬骨头汤可以补钙，然而骨头里面的钙绝不会轻易溶出来。有实验证明，在高压锅蒸煮两小时之后，骨髓里面的脂肪纷纷浮出水面，但汤里面的钙仍是微乎其微，只有牛奶的百分之一。压力锅煮两小时的骨汤比煮一小时的骨汤中钙含量增加，但差异无显著性意义。
汤中富含嘌呤，不宜熬煮太久
除了可溶性蛋白，肉在熬煮后，会有部分脂肪溶出，然后漂浮在汤的表面。这些脂肪微粒还有游离蛋白质就是很多汤呈现白色的原因。值得注意的是，汤熬煮出来的脂肪酸多为饱和脂肪酸，食用太多反而对人体不好，这也是建议大家喝汤之前漂一下油的主要原因。此外，在熬汤的过程中，会有大量嘌呤溶解在汤里，特别是长时间熬制的“老火靓汤”，嘌呤含量更高。如果长期大量喝这样的汤，容易导致高尿酸，甚至痛风。
　汤易消化吸收
很多人喜欢喝汤，因为汤足够鲜，肉在熬煮过程中会溶出来不少游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酸、肌酸、B族维生素等物质，病后虚弱消化不良者可快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。所以，对于做了胃肠道及消化道手术的患者，吃整块的肉会增加消化吸收和肝肾处理困难，可以适当喝汤来补充营养。