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川味麻辣牛肉干是我家日常生活中最受欢迎的下酒、佐饭菜，更是我们一年四季中的美味零食与小吃。不仅是我的家人、亲朋好友品尝后都赞不绝口，四川和重庆的朋友也都说地道。更为便捷的是，现在大多可以在超市中买到卤料包，这为自制川味麻辣牛肉干省去了不少麻烦。现与读者分享它的具体制作方法。
原料：牛肉1000克（牛腿肉或腱肌肉）、花椒面10~20克、干辣椒面10~20克、生姜100克、酱油50克、白糖20克、味精5克、鸡精5克、精盐5克、色拉油300克、卤料一袋（卤肉制品的那种）。
制法：1、将牛肉清洗干净，分切成250克大小的肉块，注入清水淹没牛肉，大火烧开三五分钟后捞出备用。
2、将卤料放入锅中加入酱油、鸡精、洗净拍扁的生姜，加入1500克左右的清水（如果用高汤、清鸡汤则更佳），待烧开翻滚后，投入出了水的牛肉块，用大火烧开，再改用小火慢慢将牛肉卤熟（以筷子戳得动为宜）后捞出，待牛肉晾凉后，将牛肉切成一寸见方的牛肉片，或一寸长的牛肉条，其厚度应在3毫米左右，不要太薄，牛肉条可适当再略厚一些。
3、先将卤汤中的生姜捞出，再将切好的牛肉倒入卤汤中烧开后，再煮三五分钟后捞出待用。
4、灶上置炒锅，倒入色拉油，待油温七八成热时，倒入晾凉后切成的牛肉，油炸至牛肉用锅铲铲之已有发硬的感觉时，即可将牛肉捞出沥油。
5、灶上置炒锅，锅中倒入约100克色拉油（亦可用油炸牛肉的油），待油热后改用小火，放入辣椒面，待炒香后即关火，然后，放入白糖、味精、花椒面炒匀，再倒入油炸过的牛肉，趁热翻炒均匀即可盛出装盘。
特点：麻、辣、鲜、香。是为下酒、佐饭、小吃、零食的佳品。
小贴士 制作好本品的关键
1、牛肉干制作的第一道工序“出水”务必除净牛肉中的血水。
2、卤肉时要肉卤熟断生，但是，切不可卤过了头，否则，不利于牛肉干的成形。
3、牛肉干切片、切条后回锅再卤三五分钟，这道工序必不可少，但是要掌握好时间，切不可过头。
4、爆香辣椒面切不可将辣椒面炒糊。
5、如果不喜欢麻、辣味，喜欢五香味、咖喱味则可以用五香粉、咖喱粉取代花椒面、辣椒面。
6、卤牛肉的卤汁可多次使用，方法是一次卤完肉后将卤汁用大火烧去多余的水分关火冷却后装入容器中，置于冰箱中冷藏。下次使用时解冻，依据情况适当加些盐、酱油和水，就又可以卤新东西了。
作者：奚龙发
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