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[美食做法]寒风萧萧鲫鱼肥[1P] [复制链接]

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离线假正经也

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-04-10

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2017-04-24) —

　　
在寒风萧萧、冷气袭人的冬季，鲫鱼肉肥籽多，味尤鲜美，故民间有“冬鲫夏鲇”之说。鲫鱼含有丰富的营养成分，如常食，益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。每百克黑鲫鱼中，含蛋白质高达20克，仅次于对虾，含脂肪达7克。
　　鲫鱼下锅前，人们往往刮鳞抠鳃、剖腹去脏，却很少有去掉其咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)的，这样做出的鲫鱼尤其是清炖、红烧时，其汤汁味道就欠佳，且泥味较重。故鲫鱼下锅前最好去掉其咽喉齿。
　　烹食鲫鱼，方法较多，择要介绍两种：
　　
　　
　　红酥鲫鱼
　　
　　配料：重约500克的鲫鱼2条，去皮猪五花肉100克，水发香菇10克，鸡蛋1个，小葱段105克，姜7.5克，酱油50克，醋、精盐、干淀粉各5克，白糖10克，味精1份，黄酒15克，湿淀粉25克，鸡清汤250克，麻油50克，熟猪油750克(约耗75克)。
　　制法：1.鱼去鳞鳃，剖腹去内脏洗净，晾干。鸡蛋去壳放碗里，加湿淀粉搅拌成蛋糊。2.将猪肉、葱、姜一起剁碎，加盐1份、酱油5克、味精半份，搅拌成馅。3.在鱼身每隔2厘米距离处剞一刀，直至尾部。用洁布挤干鱼肚内水份，撒上干淀粉，把馅从开膛处塞进鱼肚中。4.炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成熟，将鱼滚上一层蛋糊，放进锅里炸至金黄色时，倒入漏勺沥去油。5.炒锅内放葱段100克，再放入鱼、酱油(45克)、黄酒、白糖、醋、鸡清汤，用小火烧半小时左右(中途将鱼翻一次身)，待汤快烧干时，淋入麻油，把鱼放到盘里，葱段摆在两边，再把锅里的鱼汤浇在鱼身上。
　　
　　
　　
　　汆鲫鱼汤
　　
　　配料：250克的活鲫鱼一条，白萝卜150克，黄酒20克，细盐5份，味精3份，熟猪油50克，鲜汤500克，胡椒粉2份，葱结1只，姜两片。
　　制法：1.活鲫鱼刮鳞除鳃，去除内脏后洗净，投入热水略烫一下，再刮去黑衣、血污，洗净待用。白萝卜去皮后，切成5厘米长的粗丝，用沸水煮后，在清水中漂冷。2.锅烧热，加熟猪油、葱结、姜片略煸后，下鲫鱼略煎后即翻身，加酒、清水(150克)，用旺火煮。煮沸后去掉浮沫，下鲜汤、萝卜丝，加盖用旺火烧10分钟。加细盐、味精，撒上胡椒粉即成。
　　特点：汤浓乳白，鱼味鲜香。

作者：盘发