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本帖被 smlz 执行加亮操作(2017-03-28)
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春夏卖点： 变异版狮子头，将煨狮子头的汤换成川味跳水料，在夏天吃更开胃，狮子头中加入野菜更合时令，荤素搭配更合理。 原料： 五花肉粒300克，洋葱末60克，内脂豆腐100克，肥膘肉粒50克，荞菜50克，莴笋250克，高汤100克，自制跳水料250克。 调料： 盐2克，味精4克，胡椒粉2克，料酒20克，蚝油10克，葱姜水30克，生粉15克，面粉15克。 自制跳水料制法： 泡老姜800克、泡红辣椒500克、野山椒1瓶（带汁）、花椒50克、色拉油2干克、酒酿250克，先将以上用料小火熬15分钟，然后加入适量十三香和五香粉调匀即成。 制作方法： （1）将五花肉、肥膘肉加入盐、味精、葱姜水打上劲后，加入洋葱末、养菜末、豆腐（加入内脂豆腐后丸子的口感更松软，营养也更丰富）及全部调料搅匀，挤成小丸子。 （2）宽油烧至四成热，下入野菜丸子，保持此温度将丸子养熟（约需5-10分钟）。 （3）锅放少许油，将跳水料小火炒香加高汤烧开，去渣留汤，加入肉丸微火炖40分钟（步骤1-3可提前操作，上菜时取出一份的量入蒸箱蒸热即可）。 （4）莴笋切丝码味滑油，装在盘中间，将煨好的野菜丸勾薄芡装在莴笋丝旁即可。 技术关键： 1、炸肉丸的温度不能过高，需低油温浸熟，不能炸起皮，否则丸子外皮怎么烧都不会变软。 2、荞菜需汆水后切细末。
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