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[美食做法]江南春天的野菜，比肉还好吃！[18P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-03-14

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2017-03-17) —

每年惊蛰一过，和风细雨拂遍江南，秀场帷幕就此拉开，各种野菜经过一冬的精心准备，井然有序地轮番亮相。这种时候，哪怕是肉食主义者，也很难抵御它们鲜嫩水灵的诱惑。而其中对野菜最狂热的，大概还得数南京人。
　　所谓“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”。当春笋冒出尖尖小头，荠菜舒展出柔嫩叶片，马兰头也哗啦啦从地里冒了出来，南京大爷大妈们就闻风而动，垮上篮子，装备上各种小剪刀、小铲子，浩浩荡荡奔赴郊外去挖野菜。
　　

　　集市摊头上也堆起一袋袋绿油油的野菜，勾引着路人的食欲。等你反应过来，你已经拎着几簇香椿，半斤豌豆苗，奋力挤出菜场，心满意足地盘算着今夜的晚餐了。
　　南京人给野菜安的名目也特别多，菊花脑、枸杞头、芦蒿等八种野菜统称“旱八鲜”，加上地皮菜、茭白等凑成十三种野菜，又变成了“金陵十三菜”。最有趣的是“七头一脑”，分别是马兰头、苜蓿头、荠菜头、香椿头、豌豆头、枸杞头、小蒜头和菊花脑，都是南京人春天餐桌上最常见的身影。
　　

　　这个春天，企鹅君特地赶到南京，把这“七头一脑”吃了个遍。为了拯救对蔬菜脸盲的你，还贴心附上了野菜们的身份证照片。赶紧拿着这份指南，跟企鹅君一起上菜场去，尝一口那绿油油，嫩生生，柔美多汁的江南春天。

菊花脑

别名：菊花涝 / 菊花头 / 菊叶

　　菊花脑就是“七头一脑”的“脑”。别的野菜，江浙一带也常吃，但菊花脑除了南京之外，似乎并不太多见。
　　相传岳飞在南京牛首山与金兵交战时，粮草接济不上，士兵们就采菊花脑来充饥，也不知是不是真事。但南京人对菊花脑的爱是毋庸置疑的，举个栗子：菊花脑是菊属，种名是Dendranthemanankingense——最后一个词意为“南京的”，足见它与南京的缘分有多深厚了。
　　

　　和许多野菜一样，菊花脑可以清炒，也适合凉拌，不过南京人最爱的一定是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮，打散的蛋液徐徐倒入，在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑，入口清润微苦，后味泛起一点类似薄荷的凉意，一碗喝下，感觉呼吸都清新了起来。

香椿头

别名：香椿 / 椿头 / 椿芽

　　香椿大概是“七头一脑”中气味最霸道的一种。很难想象“以八千岁为春，八千岁为秋”的古老椿树，如何能在遒古苍劲的枝干里迸出那么多嫩芽，而一叶嫩芽里，竟又可以凝聚这样多奇异的芬芳。
　　香椿分两种，常见的是紫香椿，肥厚鲜亮，香气丰腴；绿香椿生得细巧些，味道也淡点。但香椿含有亚硝酸盐，得烫熟了吃，沸水一过，紫香椿往往也会变绿，并不太分辨得出。
　　

　　头茬香椿的香气最足，轻轻烫过，切成碎末，用香油和盐调味，就成了豆腐的绝佳搭档。
　　

　　但更接地气的还是香椿头炒鸡蛋，椿芽和蛋液拌匀，滑入油锅，哗啦一声就涨成蓬松灿黄的一大朵。香椿的气味被热油激得淋漓尽致，再配一碗白饭，这春意盎然的一餐，拿什么山珍海味都不愿意换。

荠菜

别名：地菜 / 野荠

　　荠菜在江南太常见了。街头小店常年供应荠菜饺子、馄饨之类，在菜单上灰头土脸地和各种面食小吃挤在一起，几乎让人忘了它曾经也是不可多得的时令鲜蔬。
　　荠菜也叫“报春菜”，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头播撒出成片绿意了。挖下来的野荠菜焯水后，细细切了，和鲜肉拌成馅，面皮一包，郁郁葱葱的野意就被收拢成温润鲜美的一握，这便是南京人常吃的荠菜饺子，或蒸或煮，皆是家常美味。
　　

　　除了饺子之外，南京人还有本事把各种东西变成荠菜馅。荠菜麻团、荠菜春卷、荠菜生煎、荠菜汤圆……但不管是怎样常见的外皮，裹了清香的荠菜馅，都能变得优雅起来。
　　长老了的荠菜会开出小花，所谓“阳春三月三，荠菜花赛牡丹”，老南京人在农历三月三这天，常常用荠菜花煮鸡蛋，说是能保一整年不会头晕头疼。其实春天的荠菜花小巧水灵，绿里缀着点点莹白，光是看着，也足以让人神清气爽了。

马兰头

　　总觉得马兰头是个富有诗意的名字。这种野菜一般生在田间地头，马儿贪吃其多汁的嫩叶，总是留在原地不肯挪步，是以名之“马拦头”。后来，“马拦头”更演化出挽留行人之意，譬如袁枚《随园诗话补遗》里记载，汪廷防至上海任官，离任时，村中小童纷纷献上马兰头以赠行，一时传为美谈。更有人赋诗云：“欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。”
　　

　　清明时节的马兰头最是鲜嫩，随便采采就是绿油油的一大把。但马兰头略带苦涩气味，要经过焯水才会变得清润可口。再细细地剁碎，调点麻油，拌上豆腐干，即成香干马兰头。一咬下去，脆嫩的茎叶碎裂出满口清香，迷得食客神魂颠倒，不知不觉就吃掉了大半盘。

豌豆头

别名：豌豆苗 / 豌豆尖

　　豌豆头是寓意极好的野菜，南京话把它读成“安豆头”，逢年过节总要炒上一盘，能保整年都平平安安。
　　

　　豌豆头长得特别讨人喜欢，叶子清透如翡翠薄片，茎上抽出纤细蜿蜒的须须，迎风而颤，莫名有种少女般的娇憨感。《诗经》里常说“采薇”，那“薇”就是野豌豆的嫩苗。它的味道也有种《诗经》的温柔敦厚，汁水带着柔和的青涩感，氽汤细滑，清炒甜润，哪怕加蒜末炒也不觉俗气，反而有种野生生的清香呢。

小蒜头

别名：薤白 / 野蒜 / 小根蒜

　　小蒜头其实不是蒜，而是葱属植物，只不过因为根部鼓胀似蒜头，南京人也叫它野蒜，学名叫薤（xiè）白，是常见的一味中药。
　　虽然同属“七头一脑”，但野蒜是最低调的野菜，在菜市场里也相对少见些。它的根扎得深，要连根挖起来很是费力，买回家来，还得去根去须，仔细洗净才能下锅。
　　不过爱野蒜的人并不在乎这点麻烦，它的嫩叶可以切碎了炒鸡蛋或腊肉，香气浓烈微辛。圆头圆脑的根部切下来，可盐腌，可糖醋，也可酒糟。轻轻腌过几天，脆嫩爽口，配白粥吃可是无上美味。

枸杞头

别名：枸杞芽 / 枸杞苗

　　枸杞头是枸杞在春天生发出的嫩芽，长得与马兰头有七分相似。水灵灵地掐下来，或炒或拌，吃起来在清香中微杂苦味。过了清明，苦味愈重，就没什么吃头了。
　　枸杞头的吃法很多，可最常见的总是清炒、凉拌两种。《红楼梦》里，宝钗、探春二人向厨房要“油盐炒枸杞芽儿”，将枸杞头下热油锅生炒，和草头一样，油略多些才好吃，鲜嫩中怯生生泛着青涩，是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。
　　凉拌枸杞头更简单一点。枸杞芽轻轻烫过，切细了加点麻油和盐，也许再下点花生米，一拌即成。小时候欣赏不来那种微苦的口味，却因为枸杞头可以明目，总是被母亲逼着吃下一碟。如今渐渐爱上了这种味道，可像儿时那样鲜灵水润的枸杞头，毕竟是难得一见了。

苜蓿头 / 草头

别名：秧草 / 金花菜 / 母鸡头

　　说是苜蓿头，其实南京人习惯叫音近的“母鸡头”，跟母鸡并没有什么关系，也常唤它作秧草或草头。
　　本来，草头只是一种不起眼的野草，常被用来喂猪喂牛。尤其在困难年代不太受欢迎，因为质地易老而“刮油”，要用大量油来配才好吃。譬如酒香草头，一定要下猪油，喷白酒，炝锅飞火，迅速颠锅翻料，草头被火两面夹击，均匀致熟，再调入酱油，讲究点的用红烧肉卤汁，灵活翻匀，即可出锅。火候掐得准，草头熟而未老，盘底微有汁水，而不至于汪成一盘汤，这样的酒香草头，才入得了挑剔食客的法眼。
　　