香椿，一种长在树上的野菜，中国传统有吃香椿的习惯，很多人喜欢吃，不仅美味，还具有食疗的作用，特别是对风湿、感冒、胃痛等有很好的效果。春季正值香椿发芽的时刻，也是吃香椿的最佳时间，但是很多人只知道香椿美味，却不知道香椿吃不对，可分分钟致癌。
主要是因为香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，这两种成分对人体来说危害是非常大的，虽然说吃香椿存在的安全隐患这么大，但是这么美味的蔬菜还是不能错过的，我们只要按照下面几个方法来吃，还是可以吃到美味、安全的香椿的。
01
购买香椿要选择最嫩的香椿芽
科学研究香椿自身含有的硝酸盐和亚硝酸盐含量会根据地区、品种以及生长期的不同而不同。发芽期的香椿硝酸盐含量最低，随着时间不断长大，硝酸盐的含量也会不段上涨。特别是在四月十五之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量远远超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。所以说，最嫩的香椿芽所含的硝酸盐是最少的，后期产生的亚硝酸盐也会是最少的，这时候的香椿是适合吃的。
02
新鲜的香椿芽是安全的
实验表明，四月十五之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，但亚硝酸盐含量还是比较低的，这时候吃的新鲜的香椿芽是安全的，不至于亚硝酸盐致癌。
但如果是采摘之后，室温下存放过久，大量的硝酸盐就会转化出更多的亚硝酸盐，这时候的香椿芽还是不能吃的。
就是说从树上刚采摘的新鲜的香椿芽是安全的可以食用的，如果从市面上购买的香椿芽，叶子一碰就掉的情况，这时候的亚硝酸盐含量已经很多了，是不能吃的。
03
煮香椿前要焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
有一种情况如果香椿还有香气，但不够新鲜，扔了又舍不得，这时候可以将香椿焯一下水，在沸水中焯一分钟可以去除三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，这时候食用还是安全的。
香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
所以安全起见，每次吃香椿的时候可以先焯一下水，这不会费多大的时间。
04
香椿保存速冻前建议也焯一下水
香椿是属于春季的一种季节性蔬菜，但很多人为了能常年吃到新鲜的香椿，都会进行速冻保存，这时候建议大家先焯一下水再保存，安全效果更佳。
实验数据显示，香椿焯水50秒之后再速冻冷藏的话，安全性有保证，香椿富含的维生素C也能得到很好的保存。
速冻2个月时，焯水过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有焯水的只有35%。而且无论是颜色还是风味，都是烫过再速冻的效果更好。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。
05
香椿芽腌制时间建议长一些
通常人们在腌制香椿芽时两三天就开封食用了，这样是很不安全的。腌制的香椿芽亚硝酸盐的含量会猛增，腌制三四天的时候达到高峰，亚硝酸盐的含量就远超了许可标准。
建议焯水之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯水后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
而且加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
06
吃香椿时和维生素C丰富的食物一起吃
香椿自身富含的维生素C的含量较于其他蔬菜水果都是非常高的，这时候吃的新鲜的香椿，摄入的维生素C就能阻断亚硝胺的形成。如果香椿不新鲜的话，建议和其他新鲜水果一起食用，能一定程度阻断亚硝酸盐的危害。
科学研究结果，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。
| 香椿鸡蛋饼 |
by 康妮chen
用料
主料：香椿100克；鸡蛋 2只；面粉 50克
辅料：盐3克；水适量
做法
1.准备食材：香椿洗净
2.鸡蛋液打发均匀
3.加入面粉拌匀
4.香椿放进开水中烫一下，然后把香椿切碎
5.将香椿末和盐加入蛋糊中拌匀
6.平底锅烧热油，倒入香椿蛋糊，将蛋糊两面煎金黄
7.将香椿蛋饼切件摆盘
