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[美食文化]用最原始的烹饪方式把一切好吃的串烧起来[6P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-01-04

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2017-01-22) —

　　烧烤可能是人类最原始的烹调方式，那种烟火味道也许早已深深镌刻在人类的DNA里。随着时间的推移，用火方式的多样化，如今的烧烤变为了一种休闲就餐方式，三五朋友围坐一起的欢聚，食物的温度和感情的温度一起升温。今天，搜狐美食《食间道》栏目，就来跟大家聊聊烧烤的那些事。
烧烤的起源
　　烧烤的英文名称是barbecue，就是我们平常说的BBQ。从前法国人来到加勒比海，在岛上会把整只宰好的羊放在烤架上烤熟后进食，这个食物简称 barbe-cul ，演变成barbecue这个字，后来更简写为BBQ，这是一种起源的说法。
　　中国饮食、烹饪经过了四个发展阶段，其中是：火烹、石烹、水烹、油烹。火烹是最原始的烹调方法。考古专家在鲁南临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。这两幅庖厨图反映出1800年前鲁南民间饮食风俗。新石器时代至先秦时，烤与炙、燔、烧是相同的。
怎么吃才健康
　　烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌，有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉，鹅肉，蛙肉，菜，水果，根茎类可食用食品都可以。
　　下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：
　　错误一：烤得太焦，烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。
　　解决办法：烤肉时最好用锡箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。
　　错误二：烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。
　　解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。
　　错误三：生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。
　　解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。
　　除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。
　　担忧一：油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。
　　解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。
　　担忧二：胆固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。
　　解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果。
　　搭配食物：
　　1、香蕉：烧烤类食品会产生较多的苯并芘等致癌物。军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉表示，最新研究发现，香蕉能在一定程度上抑制苯并芘的致癌作用，保护胃肠。
　　2、梨：梨是很多人喜爱的水果，它不但鲜嫩多汁，并且含有丰富的维生素、膳食纤维和钙、磷、铁、碘等微量元素。经常吃梨，不仅能预防便秘，还能促进人体内致癌物质的排出。调查结果显示，吸烟或者吃烤肉等在体内聚集的强致癌物质多环芳香烃，在吃梨后会显著降低，特别是喝了加热过的梨汁。专家建议，在人们热衷于吃煎烤食品、快餐类食品的今天，饭后吃个梨不失为一种值得推荐的健康生活方式。
　　3、猕猴桃：猕猴桃含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、维生素和微量元素，尤其是维生素C、维生素A和叶酸的含量较高，因而被誉为"维C王"。它含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能够起到清热降火、润燥通便、增强人体免疫力的作用。此外，猕猴桃含有抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。
去哪儿吃
第一家：稻香村的大肉串，找回儿时的味道

　　一则“北京稻香村炸肉串儿12月28日起恢复售卖”的消息，勾起了一大波儿八九十年代的北京大孩子们的儿时记忆。那时，跟着父母出去买东西，总会被街边的大串吸引，那种味道深深镌刻在年轮里，或许是很多大餐都不能取代的位置。
　　稻香村为了让肉串保留老味道，使用的羊还是以前的羊，来自内蒙的小尾寒羊，而肉是特别选用的羊后腿肉，经过多次精修，只保留无脂肪，无筋膜的纯瘦部分，这样的羊肉串会较之前肉质更加鲜美，也符合现在人们对于饮食健康的要求。现在，只有稻香村第十四营业部有售哦。
　　没办法到实体店回味的朋友也不必着急，这次北京稻香村还同步推出了速冻半成品肉串，大家可以回家自己DIY，可以在任意一家到显存门店购买。此外，北京稻香村的负责人也特别提示，最好使用煎制和油炸的方法烹调速冻肉串，这样可以最大程度上的保留肉质的细嫩。
　　稻香村第十四营业部
　　价格：羊肉串6元/串，鸡肉串4元/串
　　时间：9:00-18:30
　　地址：北京市西城区新街口外大街8号
第二家：串亭烧烤居酒屋，让我们串烧一切

　　串烧本身不能说是一个菜系，但却没有任何一个菜系可以像串烧那样，在原料的选择上有无限的可能性。对于烧烤这样一个古老而又经久不衰的烹饪方式，它可利用的食材异常丰富：从深海贝到高山禽，从草原牛到大漠羊，从中式馒头到西式意面，从新鲜蔬菜到百年卤味……可以说，一切能吃的食物，都可以用串烧的形式展现。
　　生活在快节奏的北京，人们放松的主要途径，就是聚在一起好好吃一顿：享受美味的食物、轻松的氛围，小伙伴们吹吹牛、吐吐槽，然后带着微醺的满脸笑意回家，这就是平凡生活中每个人都触手可及的幸福。然而，为了满足小小的幸福，要在下班后找到环境优雅、食物好吃、价格舒适、丰俭随意的餐厅，很多时候却也是一种奢求。所以，串亭烧烤居酒屋的创始人们，决心辞去世界500强企业待遇优厚的工作，立志要通过优选的食材、创意的菜品、惬意的环境、真诚的服务和舒适的价格，创造一个大家休闲聚会的首选餐厅品牌。
　　烧烤有着无限的拓展性，串亭并不希望依旧循规蹈矩，白白浪费烧烤这一独特品类所赋予食品的无限创造空间。于是，他们请到来自米其林三星餐厅的厨师店谭家菜第三代传人孟繁喜等多名资深大厨，跨文化通力合作，通过对上百家国内外餐厅的亲身调研，搜罗最适合聚会的传统和潮流菜品，将各国、各地的风味用烧烤这一经久不衰的烹饪形式惊艳的融为一体。
　　串亭烧烤居酒屋
　　人均：84元
　　地址：北四环东路73号院1楼B1-13/中关村南大街28号/朝阳大悦城7F-02号/海淀大街银科大厦西侧1层麦稻山小面2层/东直门外宇飞大厦2层/长楹天街购物中心西区5楼
第三家：大德酒场，日本也有博大精深的撸串文化

　　“焼き鳥”这种食物，从来不会在“最能代表日本的料理”、“日本料理TOP 10”之类的排行榜上出现，但是错过大德的烤串，你将永远不知道日本也有如此博大精深的撸串文化。
　　点上一份烤串拼盘，您的味蕾开启一段梦幻般的旅行。大块肉的烤鸡腿、香菇、鸡肉串，轻轻挤上几滴柠檬汁，烤物的香气更加清晰诱人。鸡腿肉是首推的逸品。因为鲜度拔群，所以可以做到肉半熟但外皮酥脆。外脆内柔的口感，一点都不乏味，越嚼越能感受到鸡肉美味的肉汁香气在嘴里扩散开来。口感和火候都恰到好处。
　　吃串烧最紧要新鲜，烤炉要够高温，这样才可封锁肉汁，做到色香味俱。然而食材不是依赖调味料，而是依靠高温将食物的原汁原味释放出来，串烧的做法看似简单，实属高难度的烹调技术。大德的串烧都是用木炭炭烤的，因木炭散热均匀，烤过的肉类以及蔬菜有种独特的熏烤味。烤串的师傅更是各个手艺过硬。
　　另外在大德点烤串是，你可以依据自己的口味选择盐烧或者汁烧，汁烧的魅力在于它的甘甜香醇，爽口的盐烤则较能品尝食材本身的味道。识食的人都知道，盐烧最考师傅的功架，因要即场撒盐，分量要控制得宜，若肉不新鲜一吃便知。在大德食客们必点鸡腿肉串，京葱鸡肉串，鸡皮，还有鸡翅。
　　大德酒场
　　地址：北京市朝阳区朝阳公园西路北京好运街1-7号
　　大德屋
　　地址：上海市静安区泰兴路89号张园99东区2层A(地铁2号线4号口)
　　大德
　　地址：四川省成都市武侯区紫薇东路81号
第四家：星炭烤串，很有可能是北京最好吃的烤串

　　“星炭烤串”在爱串串的人们心中，是一颗不落的明星，但凡提到想吃烤串，都会想到它。它凭借极致口碑、传统口味，开业32天即成为大众点评网的五星好评餐厅，即使在烧烤淡季的1月寒冬依然每天食客爆满，排号不断。究竟为何受到大家如此的喜爱？
　　干净与纯天然，追求精致食材是店里的几大特点，小到调料大到每日空运到店的锡林格勒大草原的羊肉，都是精挑细选的。豪情至尊串就是红柳羊肉串，每串40克，用新疆粗红柳木签穿的大块锡盟羊肉，肉质很新鲜，口感细腻，鲜而不膻。红柳来自新疆，用后即折，一生只有一次绽放。选用有机大粒孜然，颗粒饱满，香气四溢；辣椒选自湖北、四川、新疆，三味合一，精选细研；井盐选自四川自贡、云南大理精心选购，盐香味沉；纯果木碳化而成，拒绝复合，香味独特，直沁心脾。果木烤串，保证了肉最天然的味道。生蚝和扇贝都足够新鲜，自己炒蒜汁，飘香四溢。火烧花果山烤的是时令水果，没想到果木烤出的水果，让人惊艳，有点像糖葫芦，带孩子来不妨点上一串。
　　酥皮冲天翅精选翅中，骨小肉厚，脆骨环绕，水果冰糖浸泡8小时以上，外皮酥脆，翅肉多汁吮指。暖男套餐是男人们的加油必备，据说是滋补的推荐组合，其中秘制霸王腰受到众人点赞，巨型大腰，剔筋去臊，外酥里嫩，鲜羊腰每一口都留汁。烤羊排和烤羊腿，选用不满一周的羔羊，据主厨介绍经常要和供应商因为选优质的羊羔而争论，才能保证肉质的新鲜。在这寒冷冬天，带上男友或老公，让身体暖起来吧。
　　星炭烤串
　　人均：96元
　　地址：北京市西城区西直门外大街18号金贸大厦最东侧一楼底商
第五家：脑子加工厂，撸串儿吃脑子，简直绝配！

　　也许你玩过植物大战僵尸，但没吃过“脑子加工厂”那就真的落伍啦！在南锣鼓巷的小胡同里，这家烧烤餐吧在北京也是赫赫有名呢。撸串儿吃脑子，简直绝配！
　　脑子加工厂的菜品以创意烧烤为主，用无国界的料理和原始的烹饪方法，让食客感受到那种食材本身的狂野。大撸串选用内蒙小羔羊肉，肉质新鲜多汁，配合孜然辣椒的烘托，让你进口就能吃到最狂野的肉香。大牛舌使用秘制酱汁烤制成熟，软嫩香滑，甜甜的酱汁配以牛舌本身的香气本身足以征服你的味蕾。烤棉花糖非常有特色，一定要趁刚烤好的时候吃，才能外酥里嫩。外面一层脆脆的表皮，里面却还保留着棉花糖绵软的口感，甜甜糯糯，十分惊喜。筋头巴脑使用牛腩筋烤制，弹牙的口感和卤汁的香气都让每一串显得不普通，越嚼约香。脆烤鸡皮脆脆的口感和表面甜甜的酱汁会让你觉得有小时候的味道，就像妈妈刚刚从厨房端出来的油渣，回忆的感觉。
　　僵尸挚爱烤脑子是进店必点，冲的就是这细腻柔嫩的脑子和进口就能弥漫开来的辣椒香气。脑子经过特殊处理去除了所有的腥味儿，烤制的大火逼出的那股香味儿会随着脑子的细腻在嘴里散开。
　　脑子加工厂
　　人均：70元
　　地址：北京市东城区南锣鼓巷小菊儿胡同81号/顺义区新顺南大街8号华联购物中心一层