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[美食做法]芝麻酥脆糖[10P] [复制链接]

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离线citichmcyu

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2016-04-22

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-04-29) —

材料：
A.麦芽糖22克、红糖32克、转化糖浆26克、盐1/8小匙（一丁点）、清水21克
B.无盐奶油5克
C.黑芝麻65克、白芝麻65克
制作方法：
1.黑、白芝麻用平底锅炒香，表面微黄色。并放入烤箱中以100度保温，奶油放入小铝杯内，同放
入烤盘内待其溶化,以100度保温。
2.材料A放入奶锅内以小火煮至130-140度，倒入钢盆，加入炒香黑白芝麻及溶化黄油，迅速将糖浆和芝麻彻底拌匀。
3.倒入油布上，上铺一张油布，用刀将其压整成方形，趁温热时切块（否则变硬不好切）趁有小小
余温时放入密封容器内（否则回潮变粘）

制作心得：
1.给芝麻和溶化黄油保温的目的是避免太凉，放入溶化的糖浆中会瞬间冷却糖浆而影响拌匀的效果。因此没有烤箱的话，要用锅子将芝麻保温。
2.给糖整形时用烘焙用油布可以防粘，如果没有也可以不用。只要在案板上刷一层油也有这种效果。
3.糖的硬度和糖浆熬煮的温度有关，当糖浆温度达120度时产生粘性，140度时做出来是硬糖，可以根椐个人口感调节，我煮糖浆是到125-130度的温度。
4.糖浆的温度很高，不要轻易用手触摸。

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smlz

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优秀文章，支持！n神马都是浮云

2016-04-29

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