[美食文化]厨炼新奥义，一场真正的牛肉全宴！[8P] [复制链接]

　你有多久没吃肉了……，你有多久没吃到牛肉了……。最会吃牛肉的地方，估计有个地方值得一提：潮汕。
　　潮汕美食多，潮牛遍四方
　　潮汕人爱美食尤为突出，可偏偏里还有一个牛肉火锅。这个不自产牛肉的美食城，还有一种的牛肉火锅吃法，这种牛肉火锅没什么花哨的地方，食材一目了然，清汤锅底（颇似打边炉），大厨切肉客人吃肉。

　　潮牛火爆，贵在专注
　　抛下杂七杂八的食材，光牛肉就够食客们好生选择。将一头牛肉分割成九大部分：脖仁、五花腱、胸口朥、雪花、匙皮、匙柄、吊龙、肥胼、嫩肉、脚趾肉。庖丁解牛，出日肉量仅37%。不同部位质感、口感不同，价格也不同，适应多重人群选择，丰俭由己。


　　潮牛好不好，厨子刀工很重要
　　切牛肉的刀工非常讲究，厚薄决定下锅的熟的速度。刀工必须达到下锅不超过10秒必熟的程度，且厚薄需要控制均匀。

　　涮肉先喝汤 牛肉三吊水
　　这是吃潮牛广为推崇的吃法。盛出一碗锅底牛肉清汤，撒一撮香芹末，暖胃又养身；双肉从瘦到肥再到蔬菜菌菇，最后下份面条。下锅时间精确到秒，肉熟后配以沙茶酱食用方为正宗吃法。当然不同地域的朋友，还可根据自己的口味习惯，自行调制自己喜欢的蘸酱。


　　莫过“三吊水”，正宗烫牛肉
　　第一吊，过掉血水；第二吊，煮熟牛肉；第三吊，去除杂味。每一吊，牛肉都要出次水，稍冷下再“回锅”进入下一吊。三吊水会根据不同牛肉类型，而时间不同（拿捏不准可以问询服务员）。长沙君总结：脖仁8秒、五花腱8秒、胸口朥2-3分钟、雪花12秒、匙皮8秒、匙柄10秒、吊龙15秒、肥胼15秒、嫩肉8秒、脚趾肉15秒。
　　长沙首家潮牛主题火锅：厨炼
　　能做潮牛最难的不是厨艺，而是食材供应链。厨炼精选川贵一代4-5年的健硕老黄牛，用天然牧草和深山泉水喂养，这样的牛肉品质好，最适宜下锅。宰杀到餐桌时间严格控制在3小时以内，最大程度保证牛肉的新鲜度。人均在80左右，想吃牛肉火锅找这家就对了。（食色最长沙 美食频道）