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[美食文化]从成都到北京搂着火锅过寒冬 [复制链接]

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离线泓峥萧瑟

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2015-12-02

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2015-12-24) —

这些日子穿行于祖国西南大地，成都\重庆游走，从一个火锅店到另一个火锅店，从一份鲜鸭肠到一份鲜百叶，日子过得鲜红火热，随身带着飘香的火锅味，舌头仿佛遁入万丈红尘——这红尘原本是四川辣椒做的装置艺术。
在成都，朋友们都为晚饭吃哪一家火锅店争论不休。“玉林那边有一个飘香火锅，好吃惨喽！”“你说的那个不行，要去蜀九香，这个才安逸。”“别争了，我看咱们还是去快乐老家，材料新鲜，巴适得很。”而到了重庆，这里的人更是把火锅当成了自家人，每个人都要和我说出种种火锅的名号，从赵二火锅到渣渣老火锅，从朱氏胖子烂火锅到晓宇火锅……似乎重庆就是长在火锅里的城市。
我在一旁听着，毫无主意，但我相信不管去哪一家，都会好吃，不同的只不过是不同的层面，有的锅底炒料香，有的是鹅肠黄喉妙。最后我们还是去了一家锦亭火锅，这是成都火锅标准化的典范。
相对来说，火锅是中餐里容易标准化的食物。一般人能想到的是锅底标准化和小料标准化，然而在锦亭，一切都是标准化，包括一盘豆芽或者一份青笋。老板姓付，标准成都刁嘴好吃鬼，他力图把每一个环节做到极致，事实上也做到了。豆腐是找乡下一家做豆腐的人家专门用井水做的；黄喉都是一根根手撕的；在许多地方吃到的耗儿鱼都是大冰坨，在这里能吃到最新鲜的；就连小吃也是讲究多多，红糖粽子用的红糖都是传统手工自己晒蔗糖，这种糖甜得柔和，丝毫不锋利。再加上地道牛油火锅，搭配着成都稍有阴冷的天气，香味四溢，我都想搂着火锅一起跳个舞了。

锦亭火锅是成都火锅标准化的典范，北京工体里面最近也开了一家。
在这里推荐成都重庆的火锅似乎有点不仁道，有远水解不了近渴之感。一个好消息是：这家锦亭刚刚在北京开业，工体里面，装修体面，价格不算贵，更主要的是味道跟成都吃到的一模一样，无论是锅底、调料还是涮菜，一律都从成都空运。我已经吃过北京店，又吃过了成都店，可以负责任地说：毫无二致，连豆芽的长短都跟成都的一样。尤其推荐他们家的包子，作为一个主食爱好者，我反正要留着肚子填几个包子。
关于北京的四川火锅，还有一个好消息：杨家火锅终于开分店了，虽说有点远，在通州，毕竟免了排队之苦，在春秀路的老店，排队两个小时吃顿火锅真不算新鲜事儿。

关于杨家火锅的传奇，一直在众多吃货之间传颂，可是传奇归传奇，好吃归好吃，众人趋之若鹜，必然有道理：好吃。这里的火锅是传统不跑偏的重庆火锅，老板说锅底里有20多种原料，细心熬制，江湖上传言的火锅添加剂如辣椒精等在这里统统不见踪迹。重庆火锅是用牛油的，而这里的底油混合了牛油、大油、菜子油和色拉油，混合之后，更为香润。许多原料也是从四川而来，必然的是郫县豆瓣、永川豆豉，四川的花椒和辣椒。许多地方辣椒和豆豉都是混合在一起炒制的，而这里，按照原始的工艺，分别炒制……所有这些，成就了杨家火锅的绝妙。
毛肚、鸭肠、黄辣丁、青笋、血豆腐、鸭胗……一点点放进火锅内，等着它们在其中煮熟，看着它们翻滚，这个冬天再寒冷，也觉得温暖。重庆火锅是越涮越香，味道是越来越浓，吃火锅讲究安逸，这里每一样小玩意都不会叫人觉得遗憾，包括一碟碟泡菜。

另外一家重庆火锅店异军突起，颇有抢夺杨家火锅风头的意思，这家火锅名字叫壹圣元。要“赞叹一下”王菲的影响力，凡是被她加持过的火锅店，都生意红火。
锅底一端上来，拿眼一扫，就知道靠谱。颜色正，暗红色，柔和的红在锅里翻滚，一层辣椒搭配着花椒在里面跳舞，牛油在后台伴唱，那种香味能击倒一片。味道辣而不燥，有底蕴，犹如在山城看长江与嘉陵江，一股清澈一股浑浊，能对到一起。
等各种涮品上来，一看，又靠谱。鸭肠新鲜，毛肚也新鲜、方竹笋、牛黄喉都新鲜，对于火锅而言，新鲜才是硬道理。我想象不出冰冻了好几天的鸭肠带着冰碴倒进火锅里，一出来都跟皮筋似的，也想象不出毛肚被漂白涮半天也不脆的样子。除了常规的涮品这里还有一些新鲜的，也可以一试，比如牛肚梁、牛鼻梁，反正我在北京常规的火锅店没有见过。

对于火锅而言，新鲜才是硬道理。
在成都（微博）重庆盘旋几日，我也理解了在北京居住的四川人的苦闷：吃不到好火锅，只有那么几家都得排队。其实北京四川火锅也不算少，至少在我吃过的上得了台面的还有：“火巴”(音pa)子火锅、老灶火锅、四川仁火锅……只是与重庆比起来，还是显得寡淡。
我倒是还想推荐一家川菜馆子：川军本色。这里一楼火锅，二楼川菜，种类齐全，虽不能解川人思乡之苦，但足以慰思乡之口。这家川军本色与另一家生意火爆的川菜馆龙人居本是一家，龙人居更多些小馆气质，这家则有些逆袭之气，装扮得倒也有意思，能见到不少网球拍、高尔夫球杆做装饰，男厕所里还把一个小便池挂在墙上，里面插了束花。
招牌菜是本色江河鲇鱼，已经六七年了，长盛不衰，只不过价钱在涨，现在一斤56元。鲇鱼柔嫩，滋味麻辣之外，有悠长回味，一口下去，感觉自己的嘴巴是一口被敲响的铜钟，回音能颤悠很久。吃鲇鱼，要找准地方，我偏爱鲇鱼的肚子和鲇鱼皮，更肥一点的地方，拌饭妙菜。许多人都爱吃这里的水煮鱼和毛血旺，这算是川菜馆里的标配，我也推荐一下这里的火锅，地道安逸，算得上可以搂着过冬的四川火锅。