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本帖被 smlz 执行加亮操作(2015-11-30)
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(榨菜牛柳盖饭)写给一位长期支持我的博友,问到我炒牛柳怎样炒的嫩,要选用什么牛肉?炒鸡柳要选用什么肉,怎样炒的嫩?因为我平时都是买的牛霖直接做了牛扒,所以对炒牛肉没有什么经验,如果有答的不对的地方,还请高人指点:)答:炒牛柳要选用牛里脊肉来炒.因为是牛身上最软嫩的地方.食用牛肉有分黄牛肉,和水牛肉:水牛肉性凉不适应冬季吃.黄牛肉性微温,补而不燥,不易上火,可补血,增强体质,适合所有的人群.炒鸡柳通常是用的鸡胸肉,不过我个人觉得鸡胸肉的肉比较韧,如果要炒的嫩要先用鸡蛋,水淀粉给鸡肉上浆(以后我回来再写那个贴)我比较喜欢用鸡腿肉.哈哈,说了那么多了,忘了说一句,这道菜很好吃很开胃下饭.材料: 榨菜一包,牛肉一块,嫩姜丝,青红椒各一个调味料:生抽,老抽,料酒,植物油,玉米淀粉,小苏打. 制作方法:01.榨菜洗净,先用清水浸泡二十分钟.(不然会太咸了,也不要浸到完全没有咸味)02.牛肉先洗净,先逆纹切成肉片.(放入冰箱冷冻半小时再取出切片会比较容易切)03.再切成丝状.04.放入生抽,老抽,料酒,植物油,小苏打拌均匀腌制20分钟入味.最后再放入1匙玉米淀粉拌匀.05.牛肉加嫩姜丝,入锅炒的滑油的时侯,油量要比平时略多一些:锅内的油只要加热至三分热即可放入牛肉炒散至转色起锅备用.06.锅内另起油,放入青红椒丝加少量盐略炒即可.07.放入榨菜略炒.08.最后放入事先炒好的牛肉,翻炒均匀即可起锅.牛肉如何炒的滑嫩?1.牛肉条去筋才会可口:如果牛肉中有一些油脂或肉筋,可顺着筋的纹路小心取下,肉质会较软嫩可口,切下来的筋肉可用来熬高汤或制作成绞肉使用.2.牛肉需逆纹切:为了避免牛肉的肉质老化,必须逆着纤维纹路切,也就是顶着肌肉的纹路切,才能把筋切断,以便烹调出美味的菜肴.3.先用食用小苏打腌制20分钟.最后腌制完成后,要再加上1大匙玉米淀粉(或太白粉)拌均匀.4.入锅炒的滑油的时侯,油量要比平时略多一些:锅内的油只要加热至三分热即可放入牛肉炒散.5.炒制的时间不宜长:把牛肉放入锅内迅速炒散后,待牛肉转色即可出锅了.(牛肉不同猪肉,可吃七份熟)再炒其它蔬菜时,把炒好的牛肉再倒入混合炒片刻即可.
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