德林：好一个苏式月饼专家
苏式月饼好吃在哪里？
尝尝功德林净素月饼就知道了。
它饼皮
层层起酥、松软香甜；它馅心货真价实、甜而不腻；它不含荤油、健康营养。功德林素食烹饪技艺，获得了“国家非物质文化遗产”的称号；功德林百年制作月饼的历史，也让他成为苏式月饼制作专家。
功德林月饼不但受到上海人的欢迎，还热销全国，甚至走出国门远销海外，成了中秋节人们传递祝福、表达思念、期盼祥和的载体。
选料———秉承新鲜、绿色、营养理念
作为一家有着百年历史的老字号企业，功德林素食名传海内外，上至各界名人下到普通百姓，都钟情于它。经营者对食材特别讲究，非新鲜、绿色、营养不取，而功德林净素月饼，也秉承了这一宗旨。
对于一家素菜馆而言，绿叶菜使用量是很大的，功德林大厨们当天购买当天烹饪，调味料放得很少，追求原汁原味。同样，功德林的月饼大师傅制作月饼时，也特别考究原料的新鲜程度，果仁都是当季的，不使用便宜的隔年货；食用油是刚刚出厂的；月饼按销定产，当天做好第二天出厂销售，不积压……
多年来，功德林始终追求绿色饮食的理念，使用的全部是绿色无公害级别，素菜如此，素月饼也如此。果仁是苏式月饼必不可少的主料，如松仁、核桃仁、瓜子仁之类，功德林不但对产地和品种有严格的要求，更是全程监督其种植过程，以确保绿色无污染。进货的时候，专业人员还要就果仁的大小、口感、颗粒完整性等进行严格的筛选。
说到营养，我们拿食用油来举例或许最恰当不过了：功德林月饼使用的大豆油全部是非转基因大豆油，在调配馅料时，功德林还使用了山茶籽油、橄榄油。
工艺———国家“非遗”技艺做支撑
自从功德林素食烹饪技艺获得了“国家非物质文化遗产”的称号之后，世界各地的食客可谓是纷至沓来。但是，不少慕名而来的外地食客在心满意足之余感到了这样的遗憾：功德林素食没法带回去让更多的人品尝。
怎么办？聪明的食客想到了功德林月饼。适逢月饼上市的季节，总会有很多人在享受素食之后，买了一大包月饼回去。在他们看来，功德林月饼就是功德林素食的绝佳衍生。
这种选择是对的。
据悉，功德林将素食烹饪技艺融入月饼生产之中，培养了一支专门做月饼的团队，月饼有近20道生产工序，馅料配方更是功德林几代人经过数十年的实践总结出来的，每种果仁的比例是多少，先放什么、后放什么，搅拌时添加何种食用油，都有严格的工艺流程。
设备———先进的素食品加工基地
功德林月饼产自功德林素食品厂，而该食品厂无论规模还是设备在国内都处于领先地位。 苏式月饼烘焙好之后，冷却是一大难题。冷却不及时，不但影响口味还容易变质。早些时候，月饼还没有进入工业化时代，烘烤好的月饼是装入塑料箱内自然冷却的。如今，有了现代化的厂房，功德林又购买了先进的一体化全自动冷却链，月饼烘烤好后自动从烤箱出来“走”冷却盘，然后进入冷却链一圈圈旋转冷却，效率高、安全卫生，每分钟能冷却8000只月饼呢！
由于食品厂规模大、设备先进，生产能力强，功德林完全可以从容地实现“以销定产”，根据每天销售和预定的情况，确定第二天的生产计划，大大提升了月饼的新鲜度，进一步确保月饼在安全、营养、美味方面的卓越品质。
口感———全手工制作的舌尖美味
功德林月饼是全手工制作的？是的，你没听错。在劳动力成本越来越高的今天，功德林依旧采用纯手工的方式制作月饼，为的就是确保月饼的卓越口感。
作为苏式月饼的代表，功德林月饼饼皮一直深受大众的推崇。它层层起酥，每层都可以撕下来，薄如蝉翼，对着灯光看，好似透明一般。尝一口，酥软而富于韧性，回味无穷。为什么这么好？因为揉面全过程都是手工完成的。手工揉面可以增加力量的渗透率，提升面粉的韧性，让面粉和植物油搅拌得更充分，揉出的面团当然好吃了。
功德林月饼的包馅也是手工操作的，它既能确保饼皮厚度一致，又避免了机器包馅对果仁的碾压，使得果仁颗粒完整，烘烤后更香甜。包馅前，师傅先要对饼皮过秤，包好后，再过秤，让人惊讶的是，分量非常精准，和标准比鲜有误差，显示了功德林师傅的精湛水平。
月饼是种美食
中秋节已到，不胜枚举的食品生产厂商已经开始把各种月饼堆码在我们眼前了。平心而论，月饼可以是礼品，可以是人们过节的一个仪式化标识，但不该越来越不像它本该扮演的角色———
美食。
奢华的礼物、精美的包装……月饼几乎成了中秋的代名词，它可以是礼物，可以是福利，甚至是文化符号，然而，很多时候，人们买月饼更多地只为送礼，包装也更追求奢华，往往一个中秋节后，大量的包装盒和吃不完的月饼被扔掉，这种中秋的食品一度脱离了它最固有的意义———食品。
“但愿人长久，千里共婵娟。”在那些物资紧缺的时代，月饼曾经是一个改善伙食的存在，然而，在过去几年，它“吃”的意义远远不及它的符号意义，很多时候，大家买月饼不是为了吃，而是为了送，送领导、送亲友、送同事……作为一个礼物，月饼的包装也变得越来越豪华，但与之相对应的是，越来越少的人，将月饼作为一样美食。
不过，这两年，越来越多的人意识到了月饼的本质。说到底，月饼首先是种食物，而食物要被吃进嘴里才能作数。梁文道曾在他的《味道》一书中描写，食物一生的高潮在于它的死亡，不消灭食物，我们就无从欣赏食物。当代表的东西变得越来越模糊走样时，它还有什么价值吗？
“要让人们重新把月饼当成一种美食，一种点心，最重要的，当然是让月饼变得好吃起来。”一位圈子内的人士道出了真谛，而这也成了今年这个月饼季节，众多生产厂家共同的追求。
食品概念的回归，令月饼市场洗牌加速。往年各大星级酒店以包装豪华考究成为月饼大战的主力之一，但今年不少酒店被踢出战局，在朱家角的月饼代工厂，往年贴牌生产的酒店月饼生产量今年大幅下降。
当月饼作为食品购买时，毫无疑问，月饼的口感就成为决定消费者取舍的最大因素。在这方面，一些坚持重视口味的老字号生产厂家无疑占了优势，像上海的杏花楼、新雅、功德林的月饼销量就都不错。而这些老字号的成功，也吸引着其他月饼企业更加注重生产切实满足消费者口味产品，回归到月饼的实质“好吃”上来。
对于一个酷爱美食的人来说，月饼重新回归食品还是让我欣喜，让我们把美食放入口中，而不是辗转于手中，因为食物就像烟花，只有在损毁消亡的一瞬间，我们才能感觉到它的美。
